Unsoare normandă : La graisse normande, également appelée « graisse de Cherbourg » (*) ou encore « graisse à supă ", este a specialitate culinară de….Normandie.
(*) Cherbourg: Situat la capătul nordic al Cotentinului, protejat de al doilea cel mai mare port artificial din lume, între Haga și Val de Saire, orașul Cherbourg a fost de-a lungul secolelor un loc strategic disputat între englezi. iar francezii.
Acesta este a gras compus din unsoare de rinichi de carne de vită (cădere) și de untură, filtrée après avoir mitonné 6 heures à feu très doux avec une morcov, A păstârnac, A prazulDe țelină, A cepe cloutés,usturoi și buchet garni făcut din busuioc, cimbru et dafin. On reconnait que la coacere est suffisante quand les legume ont diminué considérablement de volume, qu’ils sont racornis, desséchés et presque noirâtres. Lorsque la graisse commence à se îngheţa à la surface, on introduit du sare de mareDe piperDe cuisoare, Pe scorțișoară și nucșoară sol. Quelques industriels ajoutaient du piper roșu și ienibahar. La graisse normande se conserva, en principe, une année.
Cette pratique remonte au Moyen Âge, bien avant l’avènement du unt.
Traditionnellement, la plupart des familles en Normandie préparaient en une seule fois la graisse nécessaire à leur consommation annuelle, notamment pour réaliser la supă à la graisse ou « soupe normande ». Le meilleur moment de l’année pour faire la provision de graisse de Normandie était la fin septembre, époque où les suifs étaient plus abondants, très probablement de qualité supérieure et plus facile de les conserver qu’en été, les legume étant également à très bon compte.
Rien n’est plus vague que l’époque à laquelle ce produit a pris naissance. Les vieux Normands affirmaient que, dans les débuts, on préparait, dans les campagnes, des ciorbe aux légumes frais avec de la cădere de porc que l’on avait enroulée et suspendue au plafond des cuisines. Le fait que cette cădere de porc rancissait vite ne rebutait apparemment pas le consommateur ; on prétend même qu’il ne l’estimait que d’avantage. Le produit actuel ne serait que le perfectionnement de cette méthode primitive où, par tâtonnements et modifications successives où furent tour à tour essayés l’axonge (*), le seu de Mouton ou leurs mélanges, l’on est arrivé à ne plus employer dans la préparation de la graisse de Normandie que le seu de carne de vită.
(*) Axonge : graisse fondue de cădere de porc, qui était autrefois utilisée en pharmacie.
Le 23 décembre 1808, une dépêche ministérielle décida qu’on n’emploierait plus à l’avenir dans la préparation de la graisse de Normandie, que du seu de carne de vită « qui donnerait un produit de qualité supérieure ». Le choix et la proportion des legume et condimente entrant dans la composition de ce produit éprouvèrent aussi des variations jusqu’en 1808, époque à laquelle sa composition fut définitivement arrêtée.
En 1865, la graisse de Normandie offrant l’avantage de posséder une grande consistance la rendant d’un maniement très facile – elle peut être coupée et, au besoin, débitée en tablettes – , un Punct de fuziune très élevé de 47° environ lui permettant de voyager dans les pays chauds sans perdre son homogénéité et d’une grande facilité de conservation, fut, suite à la recommandation de Fonssagrives, adoptée par la marine. Ce produit ne s’altérant pas à l’air libre comme toutes les autres denrées analogues : unt, untură, cârnat,… alors en usage dans la marine, dispensait d’utiliser des containere en fer blanc hermétiquement clos, toujours très coûteux et susceptibles, en se détériorant, d’amener la perte de leur contenu. Il suffisait, pour la graisse de Normandie, de la mettre dans des butoaie sau în touques et, à la rigueur, tout autre genre de récipient comme des caisses, des sacs au besoin, pourvu qu’elle soit à l’abri de la poussière et des insectes.
Le 17 avril 1869, il fut décidé que le port de Cherbourg serait désormais chargé de fournir toute la graisse de Normandie nécessaire aux troupes de la marine.
Le succès de la graisse normande donna naissance, dans toutes les villes du Cotentin, mais surtout à Cherbourg, à une industrie nouvelle faisant commerce du seu de carne de vită et qui préparait, vendait et expédiait la graisse de Normandie. Les larderies, comme étaient nommées ces maisons de commerce, étaient fort nombreuses dans cette ville. Bien que ces maisons produisissent de grandes quantités de graisse de Normandie, elles n’en avaient pas cependant le monopole : les boucheries en fabriquent aussi, utilisant ainsi les suifs que les charcuteries et les épiceries en détaillaient à leur clientèle.
Aujourd’hui encore, la graisse normande se vend toujours, à Cherbourg et dans les magasins du Nord-Cotentin.
Voir Grăsimea alimentară et Animal gras.