Metoda cu șampanie : locut. Șampania, cel mai prestigios vin spumant, reprezintă doar 7% din piața globală a vinurilor spumante. Dar câți viticultori fără scrupule din lume au asociat acest prețios susan cu mărcile lor? Metoda cu șampanie să producă vinuri după principiul a doua fermentație în sticle. De câteva decenii, pentru a evita pericolul, locuitorii din Champagne s-au echipat cu un serviciu formidabil de avocați internaționali. Vai astăzi de chinezi, americani, indieni și alți infractori! De fapt, ar trebui să știi că numele Metoda cu șampanie poate fi folosit doar pentru vinuri originare din Champagne și produse acolo. Acesta este același tip de preparat ca și metoda tradițională. Adică despre a doua fermentație în sticlă, fără îndoială cea care dă cele mai bune rezultate.
Șampania este un AOC, pe un teritoriu definit. Este realizat din trei soiuri de struguri: chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier, conform unei tehnologii de vinificație riguros definite.
Cele trei etape ale metodei Champagne sunt următoarele:
I/Producerea vinului de epocă sau de bază
- Recolta. Aici, mașina de recoltat este absolut interzisă. Practicăm decojirea, adică recoltatorii selectează doar strugurii ajunși la maturitate. Ciorchinii sunt apoi recoltați în coșuri largi și puțin adânci pentru a preveni zdrobirea lor.
- La presa. Recolta va suferi presare rapida fara zdrobire pentru a limita fenomenele de macerare (pigmentii coaja nu trebuie sa aiba timp sa coloreze sucul). Aceasta operatie se realizeaza in general folosind prese verticale, dar si din ce in ce mai mult cu prese orizontale cu custi sau membrane. Volumul de suc colectat este de 100 de litri pentru 150 de kilograme de recoltă întreagă. Musturile sunt împărțite sistematic deoarece calitatea sucului este diferită între începutul și sfârșitul presarii.
- Prima fermentație. După presare, sucul de struguri este trimis în cuva unde va fermenta. Fermentarea are loc la temperatură scăzută după decantare uşoară*. Dezvoltarea reală începe după prima fermentație, adesea foarte rapidă. Obtinem un vin linistit, fructat si sec, cu o usoara aciditate care va retine spumă. Unii producători au vinurile lor supuse fermentației malolactice (MLF), care este degradarea acizilor malici în acid lactic. Această operațiune este cea care conferă vinului suplețea și rotunjimea.
*Scopul decantarii este de a lasa noroiul format din pamant, resturi de frunze si impuritati sa se depuna, pentru a produce doar un must limpede.
II/Asamblare de recolte
Vinurile sunt apoi produse după rafturi, clarificare și eventual amestecare între vinuri de aceeași origine, vinuri vechi sau vinuri ale anului. Calitatea vintage-ului o determină deja pe cea a șampaniei.
Acesta este un pas foarte important în realizarea unui vin de șampanie. Într-adevăr, aceasta este cea care va determina în mare măsură caracterul vinului, în special în funcție de spiritul Casei care îl produce. Stăpânul pivniței amestecă diferite vinuri pentru a obține un vintage cu caracteristici specifice.
Sunt posibile mai multe tipuri de ansambluri:
- montaj orizontal care folosește vinuri din aceeași recoltă, dar din recolte sau soiuri de struguri diferite;
- montaj vertical se face din vinuri ale anului, combinate cu vinuri de rezerva;
- un amestec dintre aceste două adunări.
III/Luarea de spumă (sau trage)
La sfârșitul recoltei, vinul este filtrat și limpezit. Apoi începe ceea ce va deveni celebra a doua fermentație.
Înainte de îmbuteliere, adăugăm lichiorul care va declanșa această a doua fermentație, adică un kilogram de zahăr din trestie sau sfeclă la litru de vin vechi. Este nevoie de doar 4 grame de zahăr pe litru pentru a obține o presiune de 1kg pe cm2, sau o atmosferă în sticlă (regulamentele pentru șampanie necesită minim 5 batoane pentru comercializare).
- Rolul drojdiilor. La lichior se adaugă drojdii, apoi se încorporează cantitatea de lichior necesară în șampanie, adică 3 până la 4 cl. Știm că dincolo de 28 până la 30 de grame de zahăr, sticla va exploda sub presiune.
- Apoi începe a doua fermentație care durează aproximativ 2 luni la o temperatură de 10°C. După dop, sticlele sunt așezate orizontal pe șipci, fermentația având loc lent.
- Conservare pe lamele. Sticlele sunt dispuse culcate pe inaltimi de 5 sticle separate printr-o sipca de lemn. Operația se desfășoară în pivnițe de cretă unde domnește o temperatură răcoroasă și constantă. Sticla are o așteptare minimă de 15 luni între tipărire și comercializare.
- Autoliza drojdiei. Din luna a 8-a are loc autoliza drojdiei care se transforma in diferiti compusi organoleptici. Astfel, sub acțiunea drojdiilor, zahărul furnizat de lichiorul de tragere se transformă în alcool, și mai ales în dioxid de carbon care, dizolvat în vin, va da spumă. Această fază trebuie să se desfășoare lent, cu o durată minimă de pivniță de un an de la extragere și trei ani pentru șampaniile vintage. Drojdiile care asigurau transformarea zahărului în alcool au murit și lasă pe pereții sticlelor un depunere care trebuie eliminată.
- Îndepărtarea depozitului (in doi timpi):
1/The enigmatic. Sticlele sunt așezate pe birouri cu gâturile înclinate în jos. Manipularea constă în a face sticla 1/8 de tură într-o direcție apoi în alta și înclinarea ei din ce în ce mai mult spre verticală, astfel încât drojdia să fie concentrată toate în gât.
Ghicitoarea durează de la două săptămâni până la 3 luni, în funcție de caz. Astăzi, ghicirea este mecanică și se efectuează pe giro-paleți care rotesc mai multe sticle simultan. În trecut, un agitator excelent putea manipula aproximativ 40 de sticle pe zi.
2/The dezgustare. Această manipulare are ca scop expulzarea depozitului format din drojdii moarte. Degortarea din mers se face manual cu o cheie de descapuchare (400 sticle/oră), dar astăzi nu se mai folosește prea mult. Practicăm în principal degorșarea cu gheață. Gâtul sticlei este scufundat într-o saramură la -20/-30°C. THE cub de gheata care se formează capcană depozitul, iar totul este ejectat când sticla este deschisă.
Le dozare. Pentru a reechilibra aciditatea naturală a vinului și nivelul său de dioxid de carbon, se adaugă lichior de dozare, numit și lichior de expediție. Acesta este un vin vechi (mai mult de doi ani), care a fost decapat și refrigerat, la care se adaugă zahăr din trestie. Cantitatea de zahar astfel introdusa determina tipul de sampanie. Astfel, șampania va fi:
- Extra crud cu mai puțin de 6 grame de zahăr pe litru,
- brut cu mai puțin de 15 grame,
- Foarte uscat cu 12 până la 22 de grame,
- Sec cu 17 până la 35 de grame,
- Semi uscat cu 33 până la 50 de grame și
- Doux cu până la 100 de grame de zahăr pe litru.
Este necesar un repaus de 2 până la 4 luni pentru ca licoarea să se îmbine armonios cu restul vinului.
Eticheta. Acesta oferă consumatorului 6 informații principale:
- marca,
- numele furnizorului,
- doza aproximativă,
- vintage când există unul,
- soiurile de struguri utilizate sub formă de mențiune „Blanc de Blancs” sau „Blanc de Noirs”;
- statutul profesional al furnizorului :
- NM înseamnă Négociant-Manipulant, adică vinde vin pe care l-a făcut din struguri cumpărați.
- CM desemnează un Cooperativ-Manipulator.
- RM un Seceritor-Manipulator, adică vinde vinul pe care l-a făcut din viile proprii.
- MA anunță marca de cumpărător. Acesta este deja vin făcut, revândut sub alt nume.
- RC înseamnă Récoltant-Coopérateur: vinde vin produs de cooperativă sub eticheta acesteia.
Surse: CIVC (comitetul interprofesional al vinului de șampanie).