brânzeturi de Savoia : brânză de Varză creață afirmă o identitate puternică, legată de a teren bogat si variat. Savoia are peste 300 de producători de brânză de fermă și 60 de fabrici de brânzeturi colective.
De-a lungul secolelor, oamenii și-au modificat încet practicile pentru a îmbunătăți calitățile fiecărei brânzeturi din Savoie. Este marea poiană din Evul Mediu care a permis oamenilor să folosească pășunile montane din Savoia. Totodată, au transformat laptele în cele mai mari brânzeturi posibile, pentru a facilita depozitarea și a permite consumul de iarnă. Este, de asemenea, pentru a permite fabricarea brânzeturilor mai mari, și în special aemmental, pe care o vedem născută, la sfârșitul secolului al XIX-lea, pomi fructiferi și cooperative de prelucrare în fiecare sat al Savoiei.
Astăzi, în 2020, există încă peste 1950 de producători de lapte (organizat în principal în aproximativ o sută cooperative) și 60 de ateliere de prelucrare. Producția la fermă sau la pășune de munte rămâne o caracteristică a brânzei de Savoie, cu peste 340 de ateliere.
Brânzeturile savoyarde nu supun laptele la niciun tratament care vizează reducerea floare lactic înainte de transformare (tratament termic, microfiltrare): spunem că brânzeturile sunt lapte crud. Laptele este procesat foarte curând după muls sau spumare (în general mai puțin de 24 de ore).
Lucrează în lapte crud ajută la conservarea florei microbiene prezente în mod natural în lapte: câteva zeci de specii bacteriene vor participa astfel prin diversitatea lor la stabilirea caracteristicilor lor senzorial. Producătorii de brânzeturi știu să folosească această bogăție microbiană a lapte crud, sau prin practicarea unui maturizare pe o parte a laptelui sau prin folosire aluat selectate din produse traditionale.
Producerea brânzei de Savoie include întotdeauna un proces similar: semănat, cheag, ciobirea, prepararea berii, turnare, presare, sărare, uscare-rafinare, dar cu adaptări la vremuri, temperaturi și mâna de ajutor care vor forma brânzeturi foarte diferite. Toate au în comun producția la lapte crud, prezența Omului și a materialelor tradițional.
Pentru brânzeturile de Savoie, aceasta este singura metodă de conservare autorizat, cel congelare fiind strict interzis. Rafinatorul își folosește toate cunoștințele pentru a permite brânzeturilor să ajungă maturitate si sa exprimam particularitatile rezultate din teren și transportat prin lapte crud.
În Savoia, pentru a profita la maximum deiarbă disponibile, vacile trebuie să se deplaseze de la o pășune la alta, uneori pe versanți, pe parcele care pot fi departe mergând până la pășunile alpine. Ei trebuie să poată fi hrăniți, vara și iarna, în principal cu iarbă sau fân, producând în același timp un lapte bogat pentru a promova prelucrarea brânzei.
Cele 3 rase principale prezente în Savoia îndeplinesc perfect aceste cerințe, sunt rase de munte. Adaptarea lor la zonă este cu atât mai perfectă cu cât pentru doi dintre ei, leagănul rasei este situat în Alpii de Nord (al treilea venind din Jura, un alt munte celebru de brânză).
Leagănul lui rasa Abundenta este desigur valeaAbondanță, iar cea a Tarentaisei sau a Tarinei, valea Tarentaise.
Constrângerile climatice și geografice au influențat puternic utilizarea agricolă a teritoriului din Savoia. Altitudinea medie semnificativă (1300 m), cu pante abrupte și condiții climatice montane (frig semnificativ și precipitații mari) favorizează creșterea ierbii (90% din suprafața agricolă utilă a Savoiei este pajiste, 310 Ha). Între secolul al XI-lea și al XV-lea, defrișarea pădurilor de munte din Savoia, încurajată de autoritățile locale și ecleziastice, a dat naștere unor suprafețe mari destinate pășunatului turmelor. Din acest moment agricultura din Savoia s-a orientat spre producerea și transformarea laptelui în brânză.
Muntele oferă, de asemenea, situații foarte diferite, astfel altitudinea care variază de la 210 m la 4810 m, solurile foarte diverse (Prealpi calcaroși sau masive cristaline) și condițiile climatice (mai mult sau mai puțin uscate) dau condiții de reproducere foarte diferite și viaţă. Face parte din diferențierea fiecărui terroir care face calitatea tablei de brânzeturi Savoie.
Teritoriile Savoia au o mare diversitate de resurse. Pășunile de mare altitudine și rasele de lapte oferă o bogăție naturală excepțională, care conferă brânzeturilor Savoia specificul lor. Beneficiari ai acestui spațiu natural privilegiat, actorii sectoarelor de brânzeturi sunt și garanții acestuia. Prin practici adaptate mediului, acestea contribuie la managementul responsabil al mediului, într-un proces de dezvoltare durabilă.
Biodiversitatea florală sau microbiană: un atu pentru fabricarea brânzeturilor în Pays de Savoie.
În activitatea lor de producție, fermierii și producătorii de brânzeturi din Savoia se confruntă zilnic cu utilizarea și gestionarea biodiversității, fie că sunt florale sau microbiene: în pășunile alpine, alpaciștii folosesc o mare diversitate de vegetație (condițiile geologice și climatice rezultate și practicile lor pastorale) , să-și organizeze circuitul de pășunat. De asemenea, ei iau în considerare această diversitate de gazon în practicile lor de fabricare a brânzei.
La prepararea brânzei Beaufort, folosirea unor metode particulare face posibilă eliminarea fermentelor comerciale, prin „cultivarea” diversității microbiene a fabricilor de brânzeturi.
