brânzeturi din Corsica : brânză Corsica este un produs asimilat patrimoniului cultural al insulei și al locuitorilor acesteia.
Brânza își are locul în Corsica, care este mai presus de toate un ținut al păstorilor: acești bărbați și femei trăiesc în armonie perfectă cu natura, uneori ostilă, dar esențială pentru supraviețuirea lor. Chiar dacă tehnicile de fabricare a brânzei corsicane evoluează și se schimbă în timp, regulile de viață ale acestor ciobani sunt guvernate în același mod de zeci de ani și contribuie la calitatea brânzei. brânză Corsican din profesia lor.
Unicitatea brânzei corsicane este o regiune în care tot ceea ce face din Corsica o insulă unică în Marea Mediterană se datorează și moștenirii sale, o adevărată reflectare a istoriei sale complexe. Istoria Corsicii poate fi citită și în menhirele antropomorfe din Filitosa sau „Castelli” din Alta Rocca, ca și în cetățile genoveze de pe coastă, bisericile din Castagniccia cu bogat ornamente baroc sau chiar vestigiile antice. Cultura vie din Corsica, perpetuată de secole de obiceiuri, își găsește toată expresia în voci, muzică sau măiestrie. Numeroasele evenimente culturale sau târguri rurale care au loc în Corsica devin vitrina unei culturi, a unei arte de a trăi și a unei industrii meșteșugărești care aproape a dispărut, în același timp cu societatea care le-a purtat. La fel ca insula lor, corsicanii aveau o reputație amestecată. Dacă încă îi atribuim, mai ales în satele din interior, un anumit simț al ospitalității, caracterul lor sensibil și sensibil este din ce în ce mai puțin de referință. Serenadele lui Tino Rossi i-au învins pe legendarii „bandiți de onoare”. Și când noaptea se ridică „paghjelle”, cântece tradiționale la trei voci, sufletul corsicanului, mândru și înflăcărat, îl auzim cântând.
Bogată în moștenirea sa, Corsica este, de asemenea, bogată în tradiții vii, unde gastronomia și în special brânza ocupă un loc primordial. Agricultura și agricultura tradițională asigură, de-a lungul anotimpurilor, cea mai mare parte a producției agroalimentare a insulei pentru care Corsica este renumită. De asemenea, anotimpurile își țin locul în expresia artei corsicane de a trăi: the Gastronomie corsicană. O gastronomie în care autenticitatea producțiilor locale se întâlnește cu calitatea elaborării produselor sale. Vinurile, dintre care unele sunt foarte celebre, își apără culorile. La creșterea animalelor și agriculturii, vânătoarea și pescuitul se adaugă, întotdeauna conform Saisons, lotul lor de arome.
Ciobanescul corse este în primul rând un producător de brânză. Mulsul se realizează într-un mod diferit pt chèvres iar oile, după cunoștințele pe care ciobanii le au despre animale: caprele sunt mulse într-un incintă rotundă (mandria, sau presa) în care pot circula liber. Păstorul de oi își aduce turma într-un incintă îngustă și alungită (compulu), în care oile sunt presate împreună. Începe să mulgă la un capăt al compulu-lui și avansează treptat trecând de oaie în spatele lui în timp ce le mulgea.
Relația căprarului (capraghju) cu animalele sale este diferită de la un animal la altul: fiecare este individualizat printr-un nume și îi cunoaștem comportamentul. Caprele au reputația de a fi, așa cum trebuie, mai capricioase, dar și mai atașate de ciobanul lor o zicală niolină spune: „capre au patrone, pecure a rughjone” (caprele sunt atașate de cioban, oile de pășunat) .
Odată terminată mulsul, ciobanul cașează laptele cu cheag obtinut de la stomacuri de copii de lapte, uscat-afumat, redus la pudra, și amestecat cueau. lapte este împrumutat rece și se coagulează în mai puțin de două ore. Rupem apoi cașul, pentru a scoate zer (seru), apoi îl turnăm în mucegaiuri branza (fattoghja sau casgiaghja) in rogoz împletite (azi sunt, cel mai adesea, în plastic) asezat pe o placa usor scobita si canelata (scaffa sau tavuleddu) care colecteaza zer si il conduce la a cazan de cupru cositorit (paghjolu). Brânzeturi drenat se asambleaza doua cate doua: obtinem astfel o branza de forme regulate care cantareste, proaspata, de la 800 g la 1 kg. Se va săra de două-trei ori, și rafinat încetul cu încetul într-o peşteră umed et proaspăt. În Sartenais, laptele este prepeliţă la o căldură de 30°, brânza proaspătă se presează manual într-o formă de lemn (scudedda) și se maturează pe obstacole cu fum de lemne.
Odată făcută brânza, ciobanul trece la prepararea brocciu.
Brocciu se face dintr-un amestec de zer și tot laptele (puricciu) în proporție de patru cincimi din zer și o cincime din lapte integral. Acest lapte întreg a fost pus deoparte înainte decheag. Zerul este mai întâi încălzit singur, la o temperatură de aproximativ 50 °. Se sare si apoi se adauga puricciu-ul. Amestecul este adus la o temperatură de 75 °; monitorizarea incendiului este o operațiune delicată. Focul nu trebuie să fie prea puternic (din acest motiv excludem coniferele dintre combustibili), dar ar trebui să fie continuu.
Cand temperatura se apropie de 75°, se formeaza un precipitat alb care se ridica la suprafata amestecului unde constituie o masa usoara, cremoasa si supla, pe care ciobanul o indeparteaza cu grija din impuritatile aduse de vant (cenusa, praf) si care ' ' așează delicat cu un palet de fier în forme de rogoz împletit. Se dublează apoi brocciu-ul, ca și brânzeturile. Lichidul care se scurge din aceste forme, sau care rămâne la fundul paghjolu-lui se numește ciaba. Păstorii îl dau porcilor și îl mai folosesc, când este încă aproape de fierbere, pentru a spăla ustensilele cu care se făceau brânza și brocciu. Acesta este cam tot avantajul care se poate trage din ciaba.
Brocciu poate fi consumat proaspăt, în aceeași zi în care este făcut, sau păstrat: în acest caz, se sărat, ca un brânză. Toate operațiunile de fabricare a brânzei și a brocciuului durează aproximativ două ore, la care se adaugă cele două ore necesare coagulării laptelui, timp în care ciobanul se ocupă de coacere: sărarea și spălarea brânzeturilor.și brocciu deja în pivniță. .
Bătrânii ciobani spun că este necesar, să faci o brânză bună de Corsica, să o iei în mână (manighjà) măcar la două-trei zile.
Ciobanii corse rareori o fac unt deși știu să o facă; Bucătăria tradițională corsicană folosește numai ulei de măsline și untură. De asemenea, consumăm, destul de frecvent, cașul și brânza în toate stările de fabricație: proaspăt; nesărat; abia sărat; „Terminat” (fattu), după 5 până la 6 săptămâni; sau vechi (vechju), după câteva luni derafinare.
Brânzeturile din Corsica sunt variate: stabilirea unei liste complete ar fi dificilă; se pot distinge cel puțin, dintre cele mai cunoscute, brânzeturile originare din Calenzana, Niolu, Venacu, care sunt toate brânzeturi moi; Sartenais este o brânză presată. Brocciu este cunoscut în toată Corsica; în Sartenais făceam un fel de prepeliţă denumit Ricotta care a fost produs prin aruncarea câtorva pietricele mari încălzite într-o găleată cu lapte integral, până cândfierbere du lapte. Când laptele a devenit din nou călduț, se coagulează și se obține ricotta corsicană.
Nu putem vorbi despre fabricarea brânzeturilor în Corsica fără a menționa locul pe care industria brânzeturilor Roquefort l-a ocupat în economia pastorală din 1899. În prezent, 90% din producția de lapte de oaie, reprezentând aproape toate efectivele (aproximativ cinci sute) sunt prelucrate în cele șase fabrici de brânzeturi Roquefort situate în Corsica. În fiecare an, ei exportă 1200 până la 1300 de tone de brânză în fourmes pe continent, care se va termina de maturat în pivnițele din Roquefort.
Perioada de colectare a laptelui se întinde din octombrie până la sfârșitul lunii mai. În lunile iunie-iulie, la munte, ciobanii oilor fac brânză tradițională pentru consum propriu și vânzare în circuitul local. Producția din Corsica reprezintă, de asemenea, aproximativ 10% din producția totală de lapte pentru Roquefort.