Westermann (Antoine) : Antoine Westermann, est un Chef Franceză, născută la 4 aprilie 1946 în Wissembourg (département du Bas Rhin).
Il est Chef 3 étoiles au Ghidul Michelin pour son restaurant à Strasbourg » Le Buerehiesel » dont il est propriétaire dès l’âge de 23 ans.
Biographie d’Antoine Westermann : La richesse du terroir d’Alsacia, sa forte identité culinaire, la grande variété des chitanțe régionale, le goût familial pour la bucătărie sont autant d’éléments qui prédestinent Antoine Westermann à un avenir de cuisinier. Toute la vie de la famille tourne autour de la sărbătoare à table, chaque masă est un moment de réjouissance, le menu du suivant est établi au cours précédent, les discussions, les blagues, les invités réguliers et variés agrémentent les repas. Les parents se partagent les fourneaux, la maman la semaine le papa le dimanche. Il étudie à l’école hôtelière de Strasbourg puis fait son apprentissage apprenti à l’autre fois célèbre restaurant de » cuisine bourgeoise » : Le buffet de la gare de Strasbourg. Après l’obtention de son certificat d’aptitude professionnelle(CAP), il n’aura pas beaucoup de temps pour travailler dans de grands restaurants. Son père fervent soutien de la carrière de son fils hypothèque la maison familiale pour lui acheter Le Buerehiesel en 1969, il a alors 23 ans.
1969 - 2007: Chef-cuisinier et propriétaire de son premier restaurant dans un bâtiment du XVIIe siècle situé dans le parc de l’Orangerie, à côté du Conseil de l’Europe de Strasbourg. Le Buerehiesel est une magnifique maison traditionnelle alsacienne. Le Ghidul Michelin lui décerne sa première étoile en 1975 à 29 ans, puis la deuxième en 1983 à 37 ans.
1994 : Le Chef décroche la troisième étoile au guide Michelin, à l’âge de 48 ans. Le guide Gault și Millau le note la même année 19/20. Il est parmi les grands de la cuisine française de sa génération avec Michael Bras, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Alain ducasse...
1998 – 2016: Fortaleza do Guincho : le Chef apporte une étoile à ce restaurant de Cascais, au nord de Lisbonne (Portugal) et il en dirige les cuisines pendant 18 ans, avec Vincent Farges, chef exécutif.
2007 : Il renonce à ses trois étoiles pour s’orienter vers de nouvelles aventures culinaires. Son fils, Eric Westermann reprend le Buerehiesel et remporte 1 étoile au guide Michelin en 2008.
2003 -2017 : Il est un des premiers chefs 3 étoiles à ouvrir un bistrot à Paris , » Mon Vieil Am » est centré sur les légumes, un hommage à la cuisine de sa maman. Première table d’hôte dans un restaurant parisien, une tradition alsacienne.
2006 – 2018 : Chef et propriétaire du célèbre Restaurantul Drouant, résidence du prix Goncourt et Renaudot, il y revisite la cuisine française à sa façon, réinvente les hors d’œuvres qu’il sert par 4, imagine un brunch à sa façon sous forme de 4 petites assiettes variées comme les hors d’œuvre « le p’tit traînard », instaure les plats du jour, sert les grands classiques français à sa façon, meilleur bouchée à la reine, mai bine pot au feu de paris, meilleur plăcintă.
En 2006, l’entreprise perd de l’argent quand Antoine Westermann l’achète, il la transmet en mars 2018, en pleine forme financière au groupe familial Gardinier & fils.
2012 : Le Chef se recentre sur sa passion pour la păsări de curte, il veut développer sa vision du bien manger de la viande, soutenir les fermiers qui sont engagés dans la qualité de leur souche pure et française et américaine, le respect de l’animal de sa naissance à sa mort, valoriser la croissance lente, le slow food est son credo.
Il crée la marque et le premier concept de bistrot mono maniaque autour de la păsări de curte » Le Coq Rico « , à Paris. Le restaurant est consacré meilleur poulet rôtie de Paris par plusieurs critiques gastronomiques.
2016-2018 : Fort de ce succès parisien, il développe à New York son savoir faire et la marque le « Coq Rico » en association financière avec Francis Staub. Le succès est immédiat (2 étoiles au NY Times, Meilleure volaille rôtie de NYC) et milite pour valoriser les petits fermiers avicole de l’état de NY. En août 2018, il est soudainement révoqué de ses fonctions par son associé.
Désormais, il souhaite approfondir son travail autour de la volaille, renforcer ses liens avec les fermiers, et gagner, à son échelle, une sincère et complète traçabilité.
Il travaille main dans la main avec les fermiers sur la mise en valeur des races anciennes, tel que la dinde rouge des Ardennes, la volaille landaise, la volaille de Contre, le Cou Nu du Forez, La Flèche…
Il partage sa passion pour la volaille de toutes les régions françaises, avec Le tour de France des belles volailles est un rendez-vous chaque mois avec une race ancienne en plus de la carte. Et il continue de développer son travail aux USA où il est l’ambassadeur du Live Stock Conservancy 2930 : organisme qui gère la réintroduction et la valorisation des races américaines anciennes.
Les établissements actuels et passés d’Antoine Westermann :
Le Buerehiesel la Strasbourg
În Franța:
1969-2007 : Le Buerehiesel : Restaurant Gastronomique 3 étoiles au Guide Michelin – 4 parc de l’Orangerie, 67000 Strasbourg
2003-2016 : Mon Vieil Ami – 69 rue Saint Louis en l’île, 75004 Paris
2006-2018: Le Drouant par Antoine Westermann – 16-18 place Gaillon, 75002 Paris
2012 : Le Coq Rico : Bistro de Belles Volailles – 98 rue Lepic, 75018 Paris dans le quartier du Sacré Cœur à Montmartre
2013-2017 : La Dégustation : Bar à champagnes et dégustation, 93 rue Lepic, 75018 Paris
Le Coq Rico în Paris
– À l’étranger :
Statele Unite ale Americii
2002-2005 : Restaurant Café 15 du Sofitel Washington DC Lafayette Square à Washighton DC
2006-2013 : Le Café du Parc sur Pennsylvania Avenue à Washighton DC
2016-2018 : Le Coq Rico à New York Bistro dédiée à la volaille issue de l’agriculture raisonnée de Pennsylvanie et de la Vallée de l’Hudson – 30 E 20th Street – 10003 New York
Portugalia
1998-2016 : Fortaleza do Guincho à Cascais
2007-2012 : Restaurant de l’Hôtel The Vine, « UVA » à Funchal sur l’île de Madère
Austria
2011-2014 : Le Loft à Vienne
La cuisine d’Antoine Westermann : Antoine Westermann est totalement imprégné par la cuisine très identitaire de l’Alsacia, il s’appuie sur elle pour ancrer son style. La cuisine qu’il aime est généreuse, festive et élégante. Il la revisite à sa façon et des plats emblématiques naîtront et signeront ses 3 étoiles comme « le pâté en croûte au foie gras truffé », « la poularde de Bresse cuite en Baeckeoffe », « les cuisses de grenouille avec les Schniederspäetle », « la brioche à la bière », « terrine de poularde au fenouil et au foie gras »…
Grand curieux, son premier coup de cœur hors d’Alsace est pour la cuisine du sud-est de la France, on dira de lui qu’il est le plus méditerranéen des cuisiniers d’Alsace.
Les classiques culinaires d’Antoine Westermann : » Omnivore oui, mais pas à n’importe quel prix ! »
Antoine Westermann souhaite s’engager pour la păsări de curte de souche pure et bien élevée par de petites fermes tradițional dans le respect de l’animal. Le chef pense que quand un animal a été bien élevé et que ses origines sont pures, il nous le rend dans la qualité de sa carne.
Désormais, il souhaite approfondir son travail autour de la volaille, renforcer ses liens avec les fermiers, et gagner, à son échelle, une sincère et complète traçabilité.
Pour le futur, travailler main dans la main avec les fermiers sur la réintégration des races anciennes, partager sa passion pour la cuisine de la volaille dans d’autres régions françaises, européennes et américaines est une aventure qui le séduit.
Les plats emblématique d’Antoine Westermann :
La Pui Bresse cuite en Baeckeoffe, pommes de terre Bintje, anghinare, chitră confita, rozmarin et Riesling
L "gâscă fript et umplute à la façon de ma mère
Les Schniederspaetle și picioare de broască prăjit au asmăţui
Le plăcintă
La supă d 'stridii la prazul și cartofi
Le homar friptură, fondue d 'cepe, Pommes et struguri la condimente, drept legal de crustacee
Le ris de vițel friptură la crutoane, cepe roșii et caserolă de legume de Saison
La cocotă de legume de Saison au untură fum
La brioşă caramelizat a la bere și a lui gheață a la bere
La gheață a la bere et Pară fript
Pui agricultor pattes noires au jus de truffes comme un Baeckeoffe.
Quelques créations culinaires d’Antoine Westermann :
Site-ul oficial al restaurant Buerhiesel
Les menus du restaurant Buerhiesel
La carte du restaurant Buerhiesel
Site-ul oficial al restaurant Le Coq Rico în Paris
La carte et les menus du Coq Rico
Les Fermiers du Coq Rico
Les chefs cuisiniers issus de la cuisine Antoine Westermann :
Antony Clémot chef directeur associé « Le Coq Rico » à Paris
Yoann Clemot, Chef exécutif « Le Coq Rico » à Paris
Pierre Basso-Moro,
Enrico Crippa, Chef 3 étoiles en Italie
Frédéric Crochet
Yves Decker
Luc Dendievel Chef au Hilton Mc Lean à Washington DC États-Unis
Valère Diochet,
Vincent Farges, Chef de l’avenir 2013 par l’Académie Internationale de la gastronomie
Thomas Faudry, chef exécutif du restaurant « UVA » à Funchal sur l’île de Madère
Martin Fleischmann,
Angelo Galang, chef au Café du Parc à Washington,
Guillaume Ginther chef exécutif pour « Le Coq Rico » à New York – États-Unis
Alain Kleinbeck
Emmanuel Lambelin
Marc Langenfeld
Marc Le Ouedec
Thierry Lébé
Emmanuel Lercher
Pierre Ludwig,
Maxime Luvara, Chef du « Al Mahara » à Dubaï
Hubert Maetz, Chef étoilé à Rosheim
Christophe Marque
Franck Marquez
Cyril Ménard : sommelier
Sylvain Nouin
Philippe Obrecht
Will Octavon-Bazille
Sébastien Pfeiffer
Philippe Piel, ancien chef exécutif du Restaurant de l’Hôtel « Sofitel Lafayette Square » à Washighton DC
Eric Pras, Chef 3 étoiles à Chagny
Christian Sinicropi, Chef 2 étoiles à « La Palme d’Or » à Cannes
Vincent Thierry, Chef 3 étoile
Fabrice Thouret
Wimm Van Gorp
Clément Vincent
Mickael Wolff
Jean-Claude Ziegler.
Publications Antoine Westermann :
Biografie:
Le coq Rico, la cuisine des belles volailles d’Antoine Westermann45, photographies de Marie-Pierre Morel, illustrations de Shane & Christophe Meyer – Éditions Marabout, 2013 (ISBN 978-2-501-08204-4)
La cuisine de Monsieur Momo » par Maurice Joyant et Henri de Toulouse-Lautrec, recettes d’Antoine Westermann, préface de Pascal Ory – Éditions Menu Fretin, 2011 (ISBN 9782917008331)
Cuisine-moi des étoiles » par Jean Orizet et Antoine Westermann 47 – Éditions Le Cherche midi, 2009 (ISBN 978-2-7491-1070-7)
La cuisine ménagère d’un grand chef d’Antoine Westermann, Préface de Philippe Gildas – Éditions Minerva, 1999 (ISBN 2830705394)
L’Alsace des saveurs retrouvées d’Antoine Westermann, Andréa Zana-Murat – Éditions Albin Michel, 1998 (ISBN 2-226-08792-3)
Ouvrages de chefs :
Burger de chefs, photographies de Marie-Pierre Morel, illustrations de Shane & Christophe Meyer – Éditions Marabout pages 192 à 194 : Poultry Burger et Strass’Burger, 2014 (ISBN 978-2-03-590461-4)
Le nouvel art culinaire français – Éditions Flammarion, 2012 (ISBN 9782081272514)
Les 100 mots de la gastronomie d’Alain Bauer & Laurent Plantier – Éditions Que sais-je ?, 2010 (ISBN 978-2-13-058504-6)
Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française et européenne53 de Jean-François Mesplède, préface d’Alain ducasse – Éditions Gründ, 2004 (ISBN 2700024680)
La haute cuisine française, les recettes emblématiques des grands chefs du monde par Nicolas de Rabaudy, Préface d’Antoine Westermann, illustrations de Sandrine Courau et Reno Marca – Éditions Minerva, 2001 (ISBN 2830705408).
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