Bucătărie și arome franceze

Istoria bucătăriei franceze

În Galia, deja, țăranii se pregătesc prăjituri de mei, Deovăz, Deorgii sau grâu. Buni vânători, ei mănâncă joc, precum și păsări de curte și carne de porc, a caror unsoare este folosit pentru alte preparate. Confruntați cu abundența de turme de porci sălbatici care rătăcesc prin păduri, au dezvoltat sărare și fumat pentru conservarea cărnii, iar lardanii lor („măcelarii”) sunt atât de renumiți încât își exportă porc la Roma. Mesele sunt spălate cu cervoise (bere d 'orgii nu hameiat), dar de asemenea vin în regiunea Marsilia unde, pentru o lungă perioadă de timp, grecii au introdus vita de vie și unde vinurile sunt importate din Italia. De la romani la barbari: Influența romană, cu tradiția sa de mare bucătărie, este importantă din primul secol al erei noastre, în special în clasele înstărite, și chitanțe ale lui Apicius se transmit până în Evul Mediu. Nobilii galo-romani iau masa întinși și pregătesc, ca romanii, cel fasole, Naut, melci, stridii, căminul umplut cu noix și confitura de violet au miere. Bucătăria de laulei de masline câștigă teren, se dezvoltă livezi; smochinii cresc în Petite Lutèce. Vița de vie este stabilită peste tot: soiurile italiene de struguri sunt aclimatizate în Bordeaux, Valea Ronului, în Burgundia, în Moselle. Curând, aceste vinuri au invadat piețele Imperiului, în detrimentul vinurilor romane, cu atât mai mult succes de când galii au inventat toneau ceea ce permite o mai bună conservare. Invaziile germanice, distrugerile, nesiguranța cufundă Galia într-o perioadă de penurie tragică de alimente: foametea punctează începuturile Evului Mediu. Dacă nobilii merovingieni sau carolingieni găsesc pe masa lor o mare diversitate de joc condimentat d 'aromatice (mai sângeros, uraci, alerga și chiar cămilă), oamenii se mulțumesc terci d 'ovăz ; supă realizat cu Plantes grădini de legume - " rădăcini – și îmbogățit cu untură a ramana la curent farfurie de bază și mâncăm doar carne doar in mod exceptional. Tehnicile agricole regresează, economia devine autarhică. Până în secolul al VII-lea, produsele au circulat cu greu, agravând sărăcia. Totuși, ceea ce a rămas din cultura antică, și în special din gastronomia ei, s-a păstrat în familiile patriciene retrase în conacele lor. La păstrarea acestei moșteniri contribuie și marile ordine monahale. Ei susțin munca manuală și întreprind lucrări de defrișare imense. La umbra mănăstirilor se dezvoltă cuptoarele, atelierele și căminele pentru pelerini. Călugării se concentrează pe selectarea soiurilor de struguri, pe fabricarea și rafinarea brânzeturilor. În plus, calendarul liturgic impune postul de mai multe ori pe săptămână și pe parcursul celor patruzeci de zile de Postul Mare, consumăm un număr de pește de apă sărată et apa dulce. crap, ştiucă et anghile sunt chiar crescute în tancuri, iar cele vânător de maree transmite pește et stridii până la Paris. Prin urmare, tehnicile de conservare prin sărare ou sângerare Cresc. Mansardele și beciurile marilor orașe carolingiene (sec. IX-X) și cele ale mănăstirilor sunt bine aprovizionate, iar banchetele, somptuoase. În mediul rural, însă, supă, bulion mai mult sau mai putin bogat îmbibat de durere, servește adesea ca masă. vin, considerat ca a alimente cât a băutură, se consumă în cantități mari. Deschiderea Mediteranei. Structurile societății „feudale” ajută la restabilirea unei relative stabilități sociale. Odată cu reluarea unei vieți de schimburi apar orașele, unde se dezvoltă o nouă clasă, cea a „burghezilor”, grup care domină pe cei mai săraci locuitori, însoțitori și muncitori. Orașul are nevoie de o aprovizionare regulată care duce la dezvoltarea târgurilor și a piețelor. Această perioadă a cunoscut o intensificare a schimburilor comerciale între nordul și sudul Europei, în timp ce cruciadele și pelerinajele au favorizat contactele dintre Europa și Orient. Produsele noi au mare succes: citrice, fructe uscate et condimente (scorțișoară, cuisoare, ghimbir, nucşoară, piper,…) apar pe masa regilor și a domnilor. cel Sucre, considerat ca a condiment și un medicament, câștigă treptat bucătăria. Orașele medievale sunt o încântare pentru călători. Toate profesiile alimentare sunt reprezentate acolo. Puteți frige gâscă la prajitor, cumpara a sos verde toate gata să-l însoţească sau trata o pateu foarte cald servit la cerere de patiserul. The brânză mai degraba mananca cheltuieli, sau amestecat cu glume sau hash. din masă de prestigiu: Domnul trebuie să țină masa deschisă în castelul său: el este responsabil de hrănirea „maisniei”, care include, pe lângă familie, scutieri și vasali. Slujitorii „au pus masa”: au așezat stâlpi și scânduri în camera comună. Oaspeții au un lingură, uneori de la a cuțit (care se va dovedi adesea periculos), dar nu au furcă (care va veni din Italia odată cu Renașterea, datorită Ecaterinei de Medici). cel masă, care include multe servicii, are ca fel de mâncare principale pe fript, carne ou pește, acompaniat de sosuri a sezonului. Apoi vine confiserii si vin de miere et condiment (ipocrate), la un moment dat dulce la palat si digestiv. Prezentarea lui fel de mâncare in timpul sărbători regalul constituie un adevărat spectacol: păuni în picioare cu toate penele, pateuri lăsând nori degăină, fântâni care revarsă șiroaie de vin. Splendoarea Marelui Sec: Italia urma să joace un rol cultural major în Europa în acest moment. Se spune adesea că Catherine de Medici a fost cea care, după ce a adus bucătari italieni, a transformat bucătărie Limba franceza. Este mai probabil ca cele doua tari si-au amestecat traditiile, chiar daca Italia a lasat apoi Frantei gustul pentru legume si cofetarie, paste si inghetata. Încă din anii 1550, producătorii italieni de limonadă i-au învățat pe francezi cum să facă sorbe, apoi, un secol mai târziu, gheață. Vasele foarte picant au mai puțin succes. În această perioadă s-au răspândit cărțile de bucate, cea mai cunoscută fiind cea a lui Francois de La Varenne, care oferă chitanțe de biscuiti iar primele mille-foii. Sub Ludovic al XIV-lea, gustul pentru spectacol era atotputernic, iar serviciul era reglementat ca un adevărat spectacol, dar regele aprecia în mod deosebit binele. dragă. Pasiunea lui pentru legume l-a determinat pe agronom Jean de La Quintinie să dezvolte cultivarea în sere: mazărea se obținea în martie și căpșunile în aprilie. Stridiile și mielul, foarte apreciate, au dat naștere unor preparate elaborate; a devenit celebru un sos, cel al finanțatorului Louis de Béchameil, care a scris rețete și precepte în versuri. Cafeaua, ceaiul și ciocolata, nou importate, au cucerit favorurile aristocrației. Aceste băuturi exotice sunt degustate în localuri specializate; așa s-a deschis Café Procope la Paris în 1686, unde se consumau și sucuri de fructe, înghețate și sorbeturi, vinuri străine, hypocras (băutură veche făcută din vin îndulcit și aromat) și altele. dulciuri, ca paste d 'orgeat și fructe confiate. Pe vremea aceea patiserul Nicolas Stohrer care stătuse la curtea regelui Poloniei, instigator al baba, la scurt timp dupa aceea a devenit specialistul in aceasta prajitura prin inlocuirea lichiorului de Tansy de rom.
Mic cinele și „parmentière”: Regența și domnia lui Ludovic al XV-lea au constituit epoca de aur a bucătăriei franceze. În același timp, Franța rurală și-a îmbunătățit producția și foametea a devenit rară. Epoca Iluminismului îmbină plăcerile mesei cu cele ale minții. Marii bucătari se întrec în imaginație. Ei descoperă pregătirea de fonduri cine, de la sucuri de carne, aduc aroma lor la sosuri. Pateul de Pate de Ficat de gasca este o creație a lui Jean-Pierre Clause, bucătarul mareșalului de Contades, guvernatorul militar al Strasbourgului, în timp ce foie gras trufe este o idee a lui Nicolas-François Doyen, șeful primului președinte al parlamentului din Bordeaux. Bucătarul lui Marie Leszczynska, La Chapelle, pregătește mușcă pe regina, iar Marin, majordom al mareșalului de Soubise, învață cum să rumeniți carnea și să deglazeze sucurile acesteia. În hotelurile finanțatorilor bogați și în primele restaurante a înflorit arta culinară. Patiserii și cofetarii concurează în ingeniozitate. De asemenea, cunoașteți specialități străine, precum friptura de vită, curry și Madeira. În același timp, preocuparea pentru o aprovizionare regulată a dus la încurajarea metodelor de cultivare și a conservării cerealelor. Acesta este cumAntoine Parmentier publică mai multe rapoarte despre cum să folosești cartoful și îl face să triumfe. De la revoluție până la al doilea imperiu: Revoluția a provocat o răsturnare în evoluția bucătărie francezi, dar marii bucătari ai familiilor nobiliare, prin deschiderea restaurantelor sau intrând în slujba clasei de mijloc superioare, au contribuit la darea acesteia un nou impuls. Lider Laguipiere iar gurmandul Louis Cussy stau mărturie despre splendoarea Imperiului. Două mese sunt deosebit de renumite: cele ale lui Cambacérès și Talleyrand. Literatura gastronomică, pusă la modă de Alexandre Grimod de La Reyniere și ilustrat de Anthelme Brillat-Savarin, joaca un rol important. La mijlocul secolului al XIX-lea, căile ferate asigurau provizii mai proaspete, iar creșterea animalelor a făcut progrese considerabile. Alte repere: bulionul Duval, sub Napoleon al III-lea, formula economică a restaurantului, invenția aragazului cu gaz și, mai mult ca niciodată, cafenelele și restaurantele, multe dintre ele amenajate de cealaltă parte a barierelor grantului, în mediul rural din apropiere. Paris. După Palais-Royal, „Bulevardul” devine centrul restaurantelor renumite. Joseph Favré și-a făcut cariera la Café de la Paix, apoi la Café Riche; Adolphe Duglere, un bucătar din Bordeaux, este format din suculent meniuri pentru Café Anglais, unde i-a primit pe regele Prusiei (1867) și pe țarul Alexandru al II-lea, care venise să o asculte pe Marea Ducesă de Gerolstein, de Offenbach. Secolul al XX-lea. Bucătăria franceză s-a afirmat acum în întreaga lume. Bucătarii săi domnesc peste bucătăriile Palatului Buckingham și Palatul de Iarnă din Sankt Petersburg, precum și pe cele ale marilor hoteluri internaționale. Parisul devine capitala mondială a gastronomiei. Belle Epoque a fost cea a lui Dubois, Escoffier și Bignonii. Academia Goncourt și-a organizat prima cină în 1903 și Prosper Montagne deschide cel mai luxos restaurant din anii douăzeci. Dar era și moda „bistrourilor” de cartier, conduse de auvergnați și Périgourdins, și cea a asociațiilor gastronomice.

După cel de-al Doilea Război Mondial, marii clasici ai repertoriului au ținut atenția, celebrând bogăția unei moșteniri provinciale: tocană, bouillabaisse, cassoulette, varză acră, tripuri, tarte tatin, etc. În 1971, „ noua bucatarie „, sub conducerea a doi jurnaliști Paris-Presse chemați să formeze un duo celebru, Henri Gault și Christian Millau: nu mai sunt sosuri groase și grase care maschează gusturile, alungau supragătirea și limitează porțiile… până la „exces”. Noua bucatarie va fi urmata cu mai mult sau mai putin succes de catre Gastronomie moleculară. Astăzi, marii bucătari încearcă să combine tot ce este mai bun din tradiție cu cea mai atrăgătoare din creație, respectând totodată prospețime și aromă din Produits.

Chiar dacă moda începutului de secol XNUMX împrumută foarte mult din anumite creații spaniole (Ferran Adria în Bulliul) punând spume, emulsii, jeleuri și spume în fruntea inovațiilor vremii. Anii 2010 au văzut sosirea bucătăriei din frig. Tânărul șef Rene Redzepi, găzduit într-un fost hangar din Copenhaga, oferă preparate inovatoare din bucătăria nordică. În 2010, în restaurantul său Noma, a înlocuit-o Ferran Adria ca cel mai bun bucătar din lume cu plats simples, cheltuieli dar suculent ca oala asta de ridiche cu „pământul” lui sau acesta gheață au anghinare de la Ierusalim și Marjolaine, cu biscuit la seminte de malţ și sirop de măr proaspăt.
În iunie 2019, italianul Mauro Colagreco restaurantul au Mirazur la Menton în Franţa şi întoarcerea Rene Redzepi în noua lui Restaurantul Noma la Copenhaga în Danemarca se află cei mai buni doi bucătari din lume pe podiumul Cele mai bune 50 de restaurante din lume cu bucătării extrem de creative. Franța, patria gastronomiei, ocupă doar patru mese în cele mai bune 50 din lume.
Clasamentul 2021 al celor mai bune 50 de mese din lume a fost amânat pentru 2022 din cauza Covid-19.
Iar clasamentul 2022, publicat în iulie, este următorul:

Primul cel mai bun restaurant din lume: Geranium à Copenhaga  -  Danemarca
Al doilea cel mai bun restaurant din lume: Central à Lima - Peru
Al doilea cel mai bun restaurant din lume: Bucurați-vă à Barcelona - Espagne

Vedeți mai multe din lista celor mai bune 50 de restaurante din 2022

„Gătitul este arta de a transforma instantaneu produse pline de istorie în bucurie” Guy Savoy, Bucătar șef.

„Mâncarea mică și primirea mare fac o sărbătoare fericită” William Shakespeare, dramaturg englez.