Francois Pierre de La Varenne

Varenne (François Pierre de La) : François pierre de la Varenne est un Chef Limba franceza (Dijon, Bourgogne 1618 – idem 1678). Il fut le chef cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.

Le XVIIe siècle a connu une révolution culinaire qui a fait passer la gastronomie française à l’ère moderne. Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge sont abandonnées au profit des saveurs naturelles des produits. Les épices d’origine exotique (scorțișoară, chimion, ghimbir, nucșoară, cardamom, nigella, mâner…) sont, à l’exception du piper, remplacées par les fines herbes locales (pătrunjel, cimbru, dafin, asmăţui, salvie, tarhon…). Les saveurs aigres-douces sont bannies et toute trace de sucre (considéré comme un épice au Moyen Âge) hors des desserts considérée comme une faute de goût. De nouveaux légumes comme le conopidă, L 'sparanghel, mazăre, castravete sauanghinare sont introduits. Le soin apporté à la cuisson des viandes vise à conserver le maximum de leur goût. Les légumes doivent être frais et précoces.
Le poisson, bénéficiant de l’amélioration des communications, doit être d’une fraîcheur irréprochable. Les mets doivent respecter l’intégrité gustative et visuelle des ingrédients au lieu de chercher à les masquer comme c’était le cas auparavant. Une phrase de la Varenne résume bien sa philosophie à ce sujet : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou ».
Publié en 1651, Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle en codifiant de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes, la cuisine.
Le lecteur moderne trouve dans cet ouvrage des chitanțe reconnaissables, comme le bœuf à la mode, Ouă de zăpadă, biscuit, etc. On y trouve la première mention du buchet garni, A fond de bucătărie, A reduceri, de l’usage du albus de ou pentru clarifica Les jeleuri, etc. On y trouve des Liaisons facut din ciuperciDe trufe și d 'migdale. Il contient la première recette de mii de foi. Les légumes sont extensivement traités. Une recette « avec du bon unt cheltuieli, un pic de oțet, sel et nucșoară, și unul Gălbenuș de ou pentru lega la sos » proposée pour accompagner les sparanghel y préfigure la Sos olandez.
On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que « la modă "" albastru "Sau" Natural » aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la duxeli et surtout, remplacé les sauces à base de pain par les roux. Il a remplacé l’usage du saindoux en cuisine par le beurre. Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815. C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, Le Cuisinier françois méthodique édité sans nom d’auteur à Paris en 1660.
La Varenne pourrait être à l’origine de la sos bechamel facut din alb roșu en perfectionnant une sauce plus ancienne à base de crème en remplacement des sauces naguère confectionnées à base de durere saumigdale, le « potage à la reine » en l’honneur de Marguerite de Navarre.
Son nom est associé à diverses préparations culinaires à base de ciuperci. La sauce La Varenne est soit une sos chaude à base de smântână și duxeli fii unul maioneză adăugat de duxeliDe pătrunjel și asmăţui.