Andouillette provensale : L’andouillette provençale est une specialitate mezeluri reconnue par le Cod de utilizare pentru mezeluri. L’andouillette provençale (ou à la provençale) accommodement d’une andouillette elle-même pas forcément élaborée en Provence : il y a équivoque, une » andouilette provençale » et pouvant être cuisinée à la provençale, mais toujours avec une évocation méridionale : le produit lui-même et les éventuelles recettes pour le cuisiner de façon plus ou moins élaborées étant plus spécialement proposés dans les Bouches-du-Rhône și Vaucluse.
Le produit vendu en charcuterie et les plats divers revendiquant la Provence sont fort éloignés de la » grande rețetă » d’un autre temps détaillée par Joseph Favré (et, semble-t-il, par lui seul), qui nécessite de l’miel, A frac d 'Rac de râuDe Blanc de PouletDe ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes.
La dénomination du Code des usages de la charcuterie : La dénomination précise andouillette provençale a été officialisée par le Cod de utilizare pentru mezeluri, au chapitre Andouillette supérieure, en tant que « dénomination particulière », à côté de l’andouillette din Troyes,andouillette de Jargeau șiandouillette du Périgord. Le diplôme AAAAA (Association amicale des amateurs d’andouillette authentique) a été décerné et renouvelé à une charcuterie d’Aubagne et une charcuterie d’Avignon pour une andouillette de ce type.
spre deosebire deandouillette din Troyes banalisée dans toute la France — et qui peut être préparée… à la provençale — l’andouillette provençale proprement dite est peu connue hors des régions méridionales.
Une recette charcutière particulière : L’actuelle andouillette dite provençale, répondant aux normes du Code des usages de la charcuterie pouvant éventuellement évoluer, est composée L’andouillette provençale est composée de Chaudins, burtile et chei de porc peu ou pas découennées. A ei aromă dépend beaucoup d’un asezonare typé, « méridional » (usturoi, pătrunjel, etc.). La composition varie (utilisation éventuelle de meniuri de porc albit, aromatice, condimente, aditivi alimentari autorisés) selon les charcutiers.
En raison de l’élaboration, dressage à la main de matières assez hétérogènes, elle ne peut être vraiment « tirée à la ficelle » d’un seul élan, comme les andouillettes de Troyes des meilleurs artisans. Par ailleurs, il ne semble pas qu’elle fasse l’objet de fabrication industrielle, bien que la production de la charcuterie avignonnaise soit importante et distribuée en partie par des intermédiaires.
L’andouillette truffée provençale selon Joseph Favré : Dans l’édition 1905 de son Dictionnaire universel de cuisine pratique, regroupement paru après sa mort de textes initialement présentés en fascicules, Joseph Favré détaille une recette originale dont l’inclusion dans une rubrique « Andouille, Andouillette » est trompeuse ; le plat plutôt improbable en ce siècle, et au siècle dernier, n’est aucunement apparenté avec les andouillettes préparées par les charcutiers et tripiers du siècle dernier et d’aujourd’hui. Il s’agit d’un mets de traiteur ou de cuisinier expérimenté, d’élaboration méticuleuse sinon complexe, finalement présenté en « andouillette de forme carrée» (sic), enveloppée « en crepinette "în filtru d 'miel assouplie. Rien à voir avec l’embosare classique d’une andouillette ou d’une andouille, pas d’emploi de Chaudins, nici de burtă de porc, nici de căpșuni de vițel.
Ne lésinant pas, dans un second temps, sur l’emploi de produits plus coûteux (si de qualité, du moins de nos jours), le cuisinier et chroniqueur gastronomique suisse explique d’emblée la préparation préalable d’une simple farsă comprenant, par tiers, des petits părți d 'miel, A din de untură murdar și pesmet de pâine întărit terci în lapte, mixt cu cineva Gălbenuș de ou avant d’être placée dans la filtru. L’opération suivante consiste à préparer un salmagundi dans la composition duquel entrent des trufe negre, mic ciuperci, A frac d 'Rac de râuDe piept de puiDe ris de vițel și șuncă. Le tout est mis à cuire dans une sos german jusqu'à reducere puis lié au Gălbenuș de ou. farsă déposée sur la filtru est couverte de lamele de trufe negre, puis d’une strat de salpicon, et encore de lamelles de truffe, jusqu’à former une pseudo-andouillette carrée « d’environ huit centimètres de long sur six de contour ». L’ensemble ainsi roulé dans la membrane graisseuse servant de contenant est pane în pesmet de pâine, apoi " gratar în limba engleză » et servi avec une sauce madère, entouré de felii de citrons.
Cette formule (que Favre numérote 127) est attribuée par l’auteur à un certain M. de Saint-Martin. « Elle nous a été donnée, ajoute-t-il, par M. Bidon, qui nous fait remarquer qu’elle ne doit pas être confondue avec l’andouillette de MM. les charcutiers, et que sa délicatesse est digne des palais les plus gurmanzi ".
Consommation courante : L’andouillette provençale a déjà fait l’objet d’une très longue coacere dans le laboratoire du măcelar lors de sa mise en vente. Elle se consomme assez souvent la grătar, éventuellement légèrement lamaie et depăşit dună sauce au vin, pot fi tigaie et /ou réchauffée au patru. Elle s’accompagne bien de Riz și legume mici, alternative plus « locale » que les « cartofi prajiti ou fasole verde » fréquemment servis d’office.
Acord de somelier : D’une manière convenue, « les mets régionaux s’accordent avec des vins produits sur des zones géographiques proches ou identiques. » Le choix est assez large dans l’univers des côtes-du-rhône et provençal pour que l’on puisse effectivement rester plutôt « terroir».
La pseudo-andouillette provençale selon la recette reprise et codifiée par Joseph Favré, mariant carne albă, charcuterie fine, ris de veau, écrevisse et truffes, supposées régionales, appelle, en rouge (préféré peu tannique ou aux tanins fondus) ou en blanc, des vins éventuellement de grande classe, tels château-grillet, condrieu, cornas, hermitage, saint-joseph, châteauneuf-du-pape. Un bon côtes-du-rhône villages, un rasteau, moins onéreux, seraient d’aimables compagnons.
Bien entendu, il faut tenir compte de la sos d 'acompaniament, de la cuisson (en fait, un » réchauffage « ) et de la préparation chez les particuliers… à mille lieues souvent de la rețetă grande cuisine de Joseph Favré.