Caracteristicile principalelor rillete și alte cărnuri confiate
Categorie | origine | Compoziție | Aspect |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Perigord | nuci de sunca sau muschie de porc, sarate si piperate, adesea cu usturoi, gatite ca o friptura in grasime de porc, sucuri de gatit | acoperit cu grăsime de porc; adesea conservate |
Chichons sau unsoare | sud-vest | grăsime, carne slabă de porc, gâscă sau rață, tocată gătită în grăsime confit, adesea cu usturoi | rilette compacte adesea umede |
Confiate | |||
Confit de gâscă sau rață | sud-vest | aripioare, pulpe, fileuri presărate, fierte în oală în grăsime, scurse, răcite | la ghiveci, acoperite cu unsoare |
Carne de porc confit | sud-vest | carne de porc gătită în grăsime, acoperită cu grăsime răcită | maro, la ghiveci, acoperit cu unsoare |
Gâturile umplute | sud-vest | umplutură cu galantina în pielea gâtului de gâscă sau de rață, gătită în grăsime; „cous à la périgourdine” cu 10% foie gras de gâscă sau rață | lung, feliat sau nu, acoperit cu grăsime sau nu |
Frits | Aquitania, Gasconia | reziduuri de grăsime de porc (pane, burtă din spate), cu cap, rinichi, inimi, gătite în grăsime | în borcan, în bucăți |
Zgârietură | |||
zgârierea Bordeaux | Aquitania | 50% grăsime de porc cuburi rumenite în grăsime, 50% carne de porc slabă (umăr, muschie), uneori pre-sărate, grăsime exudată, produs eliminat, scurs | trandafiri, ca niște bucăți slabe pre-sărate |
Grattons Lyonnais | Lyon și regiunea sa | grăsime reziduală de la topirea grăsimilor și grăsimea de porc, tăiată în cuburi mari, topită, rumenită și nemulată | maro, terină |
Greieri | |||
greieri charentais | Charentes | carne de porc gătită la foc mic (5-6 ore), zdrobită ușor după gătire | cuburi (2cm3), într-un borcan sau un bol de salată |
Greieri perigordieni | Perigord | carne de porc (gât, tigaie, grăsime), sărată, de gâscă sau de rață, gătită încet în grăsime cu coji coapte (10% cu excepția „porc și gâscă” sau „porc și rață”) | filamente roz de carne slabă de porc |
greieri mari | Anjou, Touraine | piept fără coajă, parțial degresat, gătit cu trosnitori, scurs | de trosnituri |
Rillettes și rillons | |||
Rillete Franche-Comté | Franche-Comte | carne usor afumata | maro închis, piese vizibile |
Rillettes din Le Mans sau Sarthe | Sarthe | bucăți mari de carne de porc, fierte încet | structură limpede, groasă, fibre de carne |
Rillettes d'oie | intreaga Franta | gâscă pură (100% gâscă); gâscă (20% grăsime până la ≥ 50% carne); gâscă și porc (lean goose > lean pork); carne de porc și gâscă (≥20% slabă, 20% grăsime) | maro-deschis, mai palid decat cel al rilettelor de porc, in filamente sau bucati vizibile |
Rillettes din Tours | Touraine | Bucăți de carne de porc gătite lent după rumenire puternică, colorare naturală (aromă de patrelle) | maro închis, se arată bucăți de carne și fibre |
Rilete de pasare sau de iepure | intreaga Franta | păsări slabe sau iepure; sau carne slabă de porc cu pasăre sau iepure | piese clare, vizibile |
Rilete de pește sau crustacee | intreaga Franta | carne de pește sau crustacee gătită încet în unt și redusă la o pastă și picături de suc de lămâie. | piese deschise sau roz, vizibile |
Rillauds sau rillons | Anjou, Touraine | bucăți de piept, umăr de porc gătit lent în grăsime de porc | cuburi aurii spre maro (20-200 g) |
bonjour,
Trebuie să fii abonat pentru a citi restul acestui articol, link-urile și imaginile sale.
Abonamentul la citirea completă a site-ului este la 1 €uro pe lună, fără niciun angajament.
Dacă aveți deja un abonament curent, vă rugăm să vă conectați folosind formularul de mai jos.
Altfel poți aboneaza-te aici.