Brânză tare : « Fromage fort » est un terme generic désignant un mélange de brânză, Dealcooli (très nombreux, mais le vin blanc est très employé) et d’aromatice. C’est avant tout une fabrication maison pour laquelle il n’existe pas de rețetă unic.
D’aspect et d’miros assez repoussants pour le non-initié, cette preparare producator de branza est à l’origine de la foune, un farfurie imaginaire apparaissant dans le film Les bronzés font du ski, un film français célèbre réalisé par Patrice Leconte et sorti en 1979. (Voir le paragraphe Fromage fort de fiction ci-après).
Aire géographique : Le brânză, fort est connu sous de diverses appellations notamment en Bourgogne et dans tout le Midi de la France : Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc et Guyenne, dans les départements de la Drôme, de l’Ain, de l’Ardèche, des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, des Hautes-Alpes, de l’Isère, de la Savoie, du Var et de Vaucluse, ainsi que dans les départements du Pas-de-Calais, de la Sarthe et de l’Orne.
Origine et usage : L’origine des fromages forts tient surtout à la nécessité de revaloriser, dans un but d’économie, un fromage raté, un reste domestique, ou le sous-produit de la fromagerie, en conservant ses nutriments essentiels. Ces fromages, parfois appelés la « carne al săracilor » servaient à « faire manger du pain ». C’est un plat populaire consommé par les travailleurs (paysans de plaine et de montagne, ouvriers, mineurs de fond, canuts, etc)
Nizier du Puitspelu donne une rețetă de fromage fort dans le Littré de la Grand’Côte, publié en 1894. Il écrit à ce sujet : « Je connais une famille à Fleurieu-sur-Saône, où le fromage fort est conservé depuis 1744. Lorsqu’une fille se marie, elle reçoit avec la couronne de fleurs d’oranger le oală précieux qu’elle transmet à ses enfants. Si, dans beaucoup de familles, le fromage fort ne remonte pas même à un siècle, il faut l’attribuer aux horreurs de 93, qui firent tout négliger »
En 1938, Augustin Fabre, indiquait dans son ouvrage édité à Rodez, Le Roquefort de Pline l’Ancien (*) : « Ainsi depuis les monts de la Vaysse jusqu’aux Alpes de Provence en passant par Roquefort et le pont d’Avignon, sous des noms différents (rebarbo, cachat, broussi, séras) nous trouvons partout, inscrit dans la langue et gravé dans les mœurs, le goût de nos ancêtres pour les fromages forts. ».
(*) Pline l’Ancien est un écrivain et naturaliste romain né en 23 apr. J.-C. à Novum Comum dans le nord de l’Italie et mort en 79, à Stabies, près de Pompéi, lors de l’éruption du Vésuve.
Pourtant, même s’agissant d’un mets connu de l’alimentation locale, il est rare de proposer du brânză fort la sfârşitul lui a masă. Ce n’est pas dans les habitudes et il est généralement absent du meniu destiné à des convives de passage. Les rares consommations de fromage fort se font entre parents ou amis originaires de la même région. On agit comme si ce type de fromage manquait de noblesse pour être l’ambassadeur à l’extérieur de la gastronomie regional.
Reţetă : La composition du fromage fort est plus ou moins variable suivant les produits présents dans les régions concernées, mais comprend invariablement de l’alcool, qui éradique le microbiota et le développement des acarieni, notamment les cirons. Également, l’alcool relève la aromă a amestecului.
On distingue deux sortes de fromages forts :
– non fermentat, le produit étant consommé dans les jours suivant sa fabrication.
- fermentat, une quantité équivalente de fromages étant ajoutée après chaque ponction, pour que le oală ne désemplisse pas.
Les chitanțe différent suivant :
– le type de fromages disponibles dans la région (capră, vacă, mélange de fromages (rămășițe, invendus, accidents de fabrication…), d’origine unique ou différentes, garnituri de brânză)
– les sortes d’alcooli employés (cidre, oțet, vin alb du cru, coniac de prună uscatăDe stafide, tescovină de măr, armagnac, absint, mistele diverses…)
l’ajout ou non de divers ingrediente ca ulei, usturoi, cepe, șalotă, piper, sel, pătrunjel, arpagic, ...
– certains usages locaux : ajout de bulioane de legume, în special din bulion de praz dans la région Rhône-Alpes par exemple.
– la durée de conservare.
Les ingrédients sont mélangés, pétris dans un pot ou Jarre de Gresie vernissé. L’ajout d’eau sous des formes diverses (alcool, bouillon, fromage frais, lait…) provoque alors une seconde fermentaţie du fromage. Après avoir vieilli quelque temps, le fromage fort se présente sous la forme d’une smântână pastos ou granulat, mai mult sau mai putin neted et fluid, d’une couleur jaunâtre, ivoire, crème, bleuâtre, verdâtre ou grisâtre qui dégage une miros puternic și gust puternic.
La préparation est ensuite consommée, suivant les régions en pâine, pe felii de durere poate fi fript, piperat, " oignonnées " uns cu ulei, A vafe de hrişcă, ou encore avec de la mamaliga sau cartofi.
câteva chitanțe traditionnelles de fromages forts :
- Le bosson macéré : bosson macéré est élaboré dans les départements des Bouches-du-Rhône șiArdèche. C’est une préparation paysanne usuelle dans les régions du Vivarais (fromage de chèvre) et de la Crau (fromage de oaie), făcut din rămășițe de brânzăDe vin, d’eau-de-vie et d’aromates. L’existence de cette préparation fromagère portant le même nom dans deux régions non voisines est le résultat d’une antique transhumanţa. En effet une partie des grands troupeaux de moutons de la Crau a pratiqué pendant longtemps l’estive dans les monts du Vivarais.
Le poète français Louis Pize, dans son ouvrage Le Vivarais, paru en 1935, indique qu’elle se pratiquait encore dans la première partie du XXe siècle : « Le Bès est un lieu de passage des transhumants, les seuls voyageurs qui continuent à se déplacer au rythme d’autrefois. À la belle Saison, quelques-uns remontent encore de la Camargue ou de la Crau vers les pâturages de Bauzon, du Mézenc, pour y passer l’été, avec les măgarii porteurs de bagages, les chiens, le bayle, maître berger, et ses aides qui vivront pendant des semaines, jour et nuit, entre l’herbe et le ciel, sans autre abri qu’une cabane pour l’orage. ». Cette préparation fromagère est élaborée à partir de petits fromages de fin de Saison. Folosim tomurile de capră sau oaie uscat ou stinsDe rămășițe neconsumate sau nevândute, precum și produse care au suferit accidente de fabricație. Se adaugă la acestaconiac de tescovină și vin alb.Fereastră ridicări aromatice cele mai utilizate – variabile în funcţie de locul de producţie – sunt celeusturoi, cepe, piper, ierburi aromatice, condimente șiulei de masline. După o lună petrecută într-o peşteră proaspăt, La macină toate pentru a forma aluat si recapitulam borcanul timp de doua luni.
- La bouine : a bouine est un fromage fort originaire de la Sarthe, constituée exclusivement (le plus souvent) de brânză de capră sec și / sau cheltuieliDe sel, DeusturoiDe pătrunjelDe piper, uneori de smântânăDe arpagic și d 'coniac.
- Le brous : brous este preparare producator de branza typique des départements des Alpes-Maritimes et du Var. Dans le Haut Pays Niçois, à la limite des Alpes-de-Haute-Provence, l’élevage montagnard depuis des siècles a permis de produire des fromages grâce à l’abondance du lait des troupeaux de vaciDe oaie și mai ales de chèvres qui y séjournaient à l’estive. Mais ces tomurile se conservaient mal. Les bergers ou leur famille confectionnaient alors, pour pas perdre, avec ces produits laitiers invendables un redoutable fromage. C’était le brous ou cachetti. Le brous est donc historiquement le fromage des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois. À Belvedere, à la Saint-Michel, se tient une fête pour le retour de transhumanţa des troupeaux. C’est la fête du brous, au cours de laquelle les bergers vendent leur production élaborée à l’alpage. Depuis 2008, le brous est fêté chaque année, à la mi-août, lors du Festival de musique, de chant et de brous à Ilonse. Fabriqué localement, il est servi à foison lors de l’aperitiv.
- La cachaille : a ascunzându-se est originaire du sud-est de la France et plus spécialement de la région provençale. Cette préparation fromagère était initialement une fabrication familiale où chaque foyer avait sa méthode d’élaboration. Les premières références à ce fromage viendrait du village de Puimichel dans les Alpes provençales. Les habitants de Reillanne, connus pour leur esprit d’économie, étaient surnommés mangea-cacheïo (mangeurs de cachaille), parce qu’ils mangeaient prétendument les tomurile uscat într-adevăr mucegăit. Sa réputation et son élaboration s’étendirent rapidement puisqu’il est signalée sous la Révolution des Alpes du Sud jusqu’à Marseille. Son commerce est mentionné lors de plusieurs foires : « Nous ne parlerons que pour mémoire et à cause de son ancienne importance dans l’alimentation des paysans du broussin ou fromagi coueint (la cachaille), dont on s’approvisionnait à la foire annuelle de Saint-Jean-de-Guarguier près de Gemenos. » dans les Bouches-du-Rhône. La diffusion géographique de cette préparation fromagère lui a fait adopter différentes dénominations. Elle se nomme cacheille, au pied de la montagne de Lure, et plus spécifiquement dans la région de Ei bine, nu, catcha dans le Haut-Verdon, fuorte dans le Queyras et toupina dans le Briançonnais. Elle est élaborée à base de tomurile et tufișuri de capră ou restes de fromages divers auxquels on ajoute coniac, vin alb, oțet, ceapă, usturoi, ulei de masline, sel et piper.
- Le confit d’Époisses : confit d’Époisses este specialitate producator de branza de Burgundia élaborée à base du fromage d’spini. Il tire son nom de celui du village d’Epoisses. Fabriqué avec du lapte de vacă, ce fromage, avec son miros puternic și gust de sel pronunţat est l’un des plus forts fromages à croûte lavée. Cela est dû au processus de spălat a crustă qui se fait au marc de Bourgogne. L’époisses rappelle qu’autre fois, à la campagne on se nourrissait souvent de durere et d’un morceau de fromage. Il avait une miros si puternic qu’elle donnait du gust au durere et quand il devenait vraiment trop fort, c’est-à-dire immangeable, le vieux fromage était transformé en confit. Pour ce faire, il est ras puis mis à macérer dans un bourgogne blanc adăugat de tescovină du pays. Après une période de maturation d’environ trois semaines, il devient cremoasă et commence à prendre une aromă la care se adauga proaspăt. Il se mange alors răspândire pe durere.
- Le cachat ou fort du Ventoux : ascunzându-se este preparare producator de branza tradiţional în jurul mont Ventoux, Cette préparation fromagère est aussi appelée fort du Ventoux qui est généralement fabriqué à base de lapte de caprăDe lapte de oaie ou d’un mélange des deux. Pour ce faire, on fait acru du lapte stricat într-un mare oală de Gresie (environ 10 litres) et on élimine au fur et à mesure le zer, on y rajoute du fromage à pâte persillé pour accélérer la fermentation et înghiţitură d 'coniac. Cette mixture se transforme alors en une smântână neted au gust puternic, s’amplifiant avec le îmbătrânire. Le cachat, suivant les régions provençales, figure parmi les treize desserts de Noël. C’était aussi un mets courant puisqu’il se mangeait autrefois au gustare dimineața sau délayé en sos pe cartofi jachete. Le plus souvent, les paysans et les bergers le consommaient tartiné sur d’gros felii de paine prajita qui avaient été piperat et s’accompagnaient d’cepe brut. Acest rețetă producator de branza demande un certain entretien, on dit que le ascunzându-se s’alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté, au fur et à mesure, une quantité équivalente de fromage fait, sous forme de restes coupés ou râpés. Il faut aussi remettre de temps en temps un peu d’alcool. Si le mélange a tendance à devenir trop gros sau prea mult fort, il est nécessaire d’y rajouter un peu de fromage frais ou de lapte. De plus, il est impératif de se amestecă și se amestecă régulièrement la préparation pour la garder homogène.
- La rebarba : a rebarba (ou rebarbe) est une sorte de fromage fermentat facut din lapte de oaie și/sau capră produit dans le sud-ouest du Massif central, et réservé à l’usage familial. Dans les caves de Roquefort, on enlevait les barbes (eflorescențe) à la surface des fromages en cours de maturizare. La partie enlevée formait la « rebarba » qui se présentait sous forme pains cylindriques. En Gevaudan, elle était élaborée avec du zer provin de la unt iar cel al fermentaţie a mie. Le fromage obtenu était curgere et d’odeur très forte, proche de la cancoillotte. Dans le Rouergue, et particulièrement à Compeyre, importante commune viticole avant le filoxeră, cette préparation fromagère se faisait en malaxant des vieux roqueforturi înconiac. vin local accompagnait la consommation de ce fromage fort.
- Le casgiu merzu : casgiu merzu este preparare producator de branza corse. Contrairement aux autres fromages forts élaborés sur le continent, cette préparation n’est pas faite à base de restes de fromages mais de tommes dans lesquelles se sont développés des viermilor. Littéralement casgiu merzu signifie « fromage pourri ».
Pour élaborer cette préparation fromagère, on part de tomurile de oaie sau capră qui sont laissées à matur dans un lieu aéré et ouvert aux mouches. Celles-ci y pondent leurs œufs. Devenus larve, ces petits la vont se nourrir du fromage. Les amateurs disent que le fromage marche tout seul, grâce à ses viermilor. C’est alors qu’il est dit fromage pourri et sa consistenta se pare ca ascunzându-se. Il est conservé en borcan sau mici oală de teracotă. Il a le goût d’un Roquefort bien avansat. En théorie, le casgiu merzu ne se transporte pas.
Le casgiu merzu se consomme de deux façons : soit quand les la sont encore dedans, soit une fois que les la sont partis. Pour faire fuir les asticots, la préparation est plongée dans l’eau de vie. Il se mange răspândire pe durere grillé, généralement sur un poêle à bois, et quand il fait très froid. Ce fromage se fabrique en toutes Saisons sauf en hiver, il se trouve facilement en Corse du sud. Il ne doit théoriquement pas être commercialisé car, bien sûr, il échappe aux normes européennes d’hygiène, tout comme son homologue sarde, le casu marzu.
- Le coussignous : coussignous est originaire du département du Fiecare. Acest preparare producator de branza est caractérisée par sa forte expression gustative et odorante. Il était originellement fabriqué à Semne. Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : « Ce fromage qui arrache est une vieille tradition, née pour récupérer les rămășițe de fromage trop fapte et éviter qu’ils ne se perdent. ». Ce fromage est appelé aussi couient (cuisant) parce qu’il brûlait la gură, broussin sur le littoral varois et dans le massif des Maures où il cousine avec le brous et ascunzându-se dans le Haut-Verdon où il se confond avec la ascunzându-se (cacheïo).
- Le fort de Béthune : fort de Béthune est élaboré dans la région de Béthune ville du département du Pas-de-Calais. IL est né au XIXe siècle, il servait alors de gustare aux mineurs, une pratique qui perdura jusqu’au début du XXe siècle. Qualifié de fromage al săracilor ou carne al săracilor, il connut son heure de gloire aux temps où les bassins houillers du Nord tournaient à plein régime. Il a été vraisemblablement popularisé par des mineurs venus de Lorraine. Acest preparare producator de branza était alors uniquement domestique et était élaborée essentiellement en automne et en hiver. Il est à souligner que cette préparation fromagère n’est en rien l’héritière des renommés fromages médiévaux de Béthune. Au XIVe siècle, un proverbe français vantait parmi les bons produits flamands : « beri de Cambrai, brânză de Béthune, Pireu de cartofi d 'Goblen, plăcinte de Doullens et păstrăv d 'Orchies. ». Dans son Dictionnaire des fromages, l’écrivain français et journaliste gastronomique Robert Courtine (1910-1998) fait remarquer avec humour à propos de ce fromage fort : « les mirosuri ammoniacales qu’il dégage en font le vrai bourreau de Béthune. ». Cette préparation nécessitait des rămășițe de fromages, essentiellement des maroilles, frământat cu cineva vin alb,coniac, A condimenteInclusiv chimion et piper și unt.
- Le foudjou : Pe Drome și Ardèche, foudjou est élaboré à base de brânză albă de capră și picodon perdu. Il faut a rade les fromages secs et zdrobi Les brânzeturi proaspete a la furcă.
Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : « Dans un gros pot de Gresie, alterner une strat brânză ras cu o strat de fromage frais zdrobit. Tasser l’ensemble. Hacher L 'usturoi. Stropiți partea de sus a oală dună lingură à supă de piper, precum șiusturoi tocat. Apă avec un verre d’coniac și sticlă d 'ulei de masline. Inchide oală. L’oublier dans un endroit frais pour trois mois. Le foudjou sera prêt lorsque apparaîtra sur le dessus une pellicule rougeâtre. ». Mais en campagne, la maturizare du fromage peut durer jusqu’à un an. La préparation est parfois servie mélangée à du branza proaspata, sur de larges felii de pain de campagne. La quasi majorité des fromages sont dégustés avec du vin, mais quelques-uns comme les fromages forts se révèlent parfaits căsătorit la single malts. Le foudjou peut être associé avec The Glenlivet, de 12 ans d’âge, un un singur malț du Speyside classique ou tout autre whisky de la même classe.
- La fourmagée : a fourmagée est originaire et élaborée dans le Perche ornais. Elle est faite à base de fromages de vache locaux, de cidre avec ajout d’ierburi aromatice, Decondimente și d 'cepe. Cette préparation fromagère est citée en 1642 par le philosophe et médecin italien Jérôme Cardan, milanais d’origine (1501-1574) dans son recueil consacré à ses Livres de Hierosme Cardanus, sous le nom de fourmagé. Jean Froc indique que cette préparation était très courante dans le Perche où elle était encore consommée dès le matin, dans la seconde moitié du XIXe siècle, si l’on en croit ce que rapporte Prosper Vallerange dans son étude de 1861 Le clergé, la bourgeoisie, le peuple, l’ancien régime et les idées nouvelles : « Avé quoi don qu’t’as déjeunai à matin? — Avé d’la fourmagée. ». Cette préparation autrefois très spécifique au département de l’Orne, était désignée sous les termes de fourmagée, froumagée, fourmaigée. C’est d’ailleurs une constante que l’on retrouve du XIXe siècle à nos jours avec quelquefois en plus fromagée. Ces graphies et prononciations différentes ont été relevées dans le glossaire des parlers d’Eure-et-Loir : Beauce et Perche, après une enquête réalisée, en 1868, auprès des habitants de 232 communes.
- Le fromage fort de la Croix-Rousse : fromage fort de la Croix-Rousse este de la Lyon et plus spécialement du quartier de la Croix-Rousse. Il est connu et consommé en Lyonnais, dans la Dombes et en Beaujolais. Il doit son nom aux bouchons, restaurants lyonnais de la Croix-Rousse, où les habitués le consommaient au comptoir. C’était surtout le fromage des canuts qui en mangeaient chez eux du matin au soir si l’on en croit la description qu’en donne, en 1841, Joanny Augier Trimolet, dans son livre Le Canut : « La nourriture du canut consiste à mic dejun en une espèce de brânză albă qu’il mêle avec de l’usturoiDe unt și pui de ceapă ; à dîner, il mange du sărat sau cartofi avec le même fromage ; à cină, car il soupe, il revient pour la troisième fois à son fromage bien-aimé accompagné d’un morceau de merluche prăjit. ». Cette préparation fromagère est citée élogieusement au XIXe siècle dans Le Littré de la Grand’Côte et fait partie depuis, non seulement de la gastronomie lyonnaise, mais de la vie sociale puisque lors de son mariage, une fille recevait avec la couronne de fleurs d’oranger le pot de fromage fort qu’elle transmettrait ensuite à sa descendance. Les matières premières à utiliser semblent assez variables bien qu’il existe un corpus commun donné par Jean Froc. Certains préconisent un assemblage de brânzeturi albastre et brânză de capră ayant fortement vieillis, qui sont zdrobit et mélangés avec du vin albDe selDe piperDe maia et gardé en oală toute une année. D’autres partent d’un bulion de prazul, dans lequel vont être ras oameni batrani brânză de capră et de vache, du Gruyere, le tout étant ensuite amestecat et malaxé avec du fromage de vacă drenat (prepeliţă), de maia de fromage fort, du vin alb sec și unt.
Voir Creierul Canut.
- Le metton : En Franche-Comté, le metton, A brânză subțire chauffé et cuit comme le GruyereApoi sèche.
Ras, il est mélangé avec du unt si putineau sare pana la obtinerea unui smântână, cancoillotte, que l’on peut agrémenter d’usturoi, DeșalotăDe vin albDe vin galben, de beurre, etc.
Il existe une préparation fromagère et rece qui est devenue assez rare, sauf peut-être encore dans certaines familles rurales qui est la furtună, facut din metton, Deusturoi tocatDe IerburiDe smântână si un pic de vin alb du Jura. La tempête est mangée sur des pâine de pâine de țară.
– La miromando : a miromando Provin dinArdèche. C’est une vieille préparation fromagère des Monts du Vivarais et des Boutières. C’est ce que confirme Michel Carlat qui a donné une rețetă recueillie par Paul Besson, qui fouilla au début du XXe siècle, avec Paul Camus, la ferme de Bourlatier sur la commune de Saint-Andéol-de-Fourchades et qui est intitulée recette de la miromando de la Montagne.
Le terroir d’origine de la miromando est constitué d’un sol basaltique aux Boutières où le paysage a été façonné par des terrasses appelées faysses, échamps, chambas ou relais. La forêt, qui commence vers 800 mètres, laisse ensuite la place aux pentes herbagères. L’ouest de ces alpages jouxte les monts du Vivarais (La Montagne), composés de hauts plateaux granitiques et schisteux, parsemés de cônes de laves figés, les sucs. La Montagne forme la bordure orientale du Masivul Central et culmine à 1 754 mètres au mont Mézenc. Ces deux sites sont une zone d’élevage qui fournit aux troupeaux foin et herbages. La production de fromages et les preparate fromagères vont du picodon, au foudjou et à la miromando, en passant par le sarasson, facut din lapte bătut. Este realizat din zer încălzit et drenat dans un sac en toile, donnant un prepeliţă midii en chiftelutele, uscat apoi zdrobit, adaugamconiacDe selDe piper, uneori unt și muștar.
– La pétafine : a pétafine est une production fromagère du Dauphine, élaboré dans les départements de la Drôme et de l’Isère. La pétafine, petafine ou p’tafine, est le nominatif de pétafiner qui signifie framanta. L’origine de ce mot est lyonnaise, mais la rețetă provient du pays de Voiron, dans le massif de la Chartreuse. Elle est élaborée à base de : rămășițe de fromages, coniac ou/et vin alb, oțet, usturoi, mais aussi parfois maia, sel, piper, bulion de praz, stafide, ulei de masline ou ulei de nuci, nucșoară, cimbru, cimbru, anason. Il faut au préalable framanta (pétafiner) ces fromages avec « une aluat obtinut in ramollissant brânză sec et fort în lapte fierbinte ». Ensuite sont ajoutés et mélangés les autres ingrediente. Les Dauphinois assurent que leur pétafine peut être consommée proaspăt et immédiatement. Quant à eux, ils la laissent mûrir et vieillir assez longtemps. La pétafine se consomme à l’étalée sur des pâine. La légende veut que cette préparation fromagère concoctée par des chasseurs alpins, lors de la Seconde Guerre mondiale, ait perturbé la progression des bersagliers (*) du Duce dans les Alpes françaises, en juin 1940, incommodés après de fortes ingestions.
(*) Bersagliers : Les bersagliers sont un corps de l’Armée de terre italienne. Créée en 1836 par le général Alessandro La Marmora pour servir dans l’Armée royale sarde, qui deviendra plus tard l’Armée royale d’Italie.
– Le pourri bressan : pourri bressan est élaboré dans le département de l’Ainîn Bresse. Il est connu et désigné localement en arpitan bressois (**) sous les vocables de pialou ou de peri. Sa composition à la fin du XIXe siècle a été donnée par Marius Tortillet, un instituteur du département qui vécut entre 1876 et 1930 : « le fromage fort ou pourri est un mélange de brânză uscat de la vacă et de fromage Gruyere că noi ras et qu’on fait fermentator prin adăugarea unui maia. On y ajoute généralement un peu de vin alb. “.
(**) Arpitan : L’arpitan ou franco-provençal est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman. Le franco-provençal comporte des caractères propres qui en font une langue considérée comme distincte par la linguistique contemporaine.
À ces ingrediente originels pouvait être rajouté du bulion de prazul avant que l’ensemble ne subisse sa fermentaţie. Et comme la production était essentiellement familiale en étaient exclus tout fromage du commerce. Une autre façon de faire est aussi pratiquée. Cette préparation fromagère était uniquement élaborée à base de caillé frais entier de lapte de vacă, puis mise à a se scurge dans une toile nouée qui était placée dans un récipient contenant de la frasin de băutură, celle-ci servait ensuite à recouvrir le tout. En fait, les Bressans s’autorisent une grande liberté dans la fabrication, ce qui permet de multiples variantes. Comme l’indique sur son site un gastronome averti : « Le pourri bressan ne peut se passer de smântână qui est ajoutée à la préparation. Certains ne résistent pas à ajouter aussi du vin albDe tescovină et parfois d’autres alcooli… ainsi que des condimente. En la matière, il n’y a pas de règles. ».
– La tomme forte de Savoie : a tomme forte de Savoie est originaire des hautes vallées savoyardes. Cette preparare producator de branza s’élabore dans une toupine et en prend quelques fois le nom. Ce fromage originaire de la Savoie est fabriqué dans les vallées de la Tarentaise, de la Maurienne et dans la Combe de Savoie. Un des grands centres de production fut la commune de Laissaud.
La mie, doyenne des produits fromagers de Savoie, fut primitivement un fromage élaboré pour utiliser le lapte degresat, reliquat de la fabrication du unt. Elle était uniquement consommée dans les alpages et dans les chalets. Ses origines paysannes explique son apariție rustic.
Destinée à une consommation quotidienne et familiale, la tomme de Savoie n’était connue et vendue que sur quelques marchés locaux. Dans une économie de pénurie, qui ne cessa qu’à partir du XIXe siècle, même les fromages vieux et secs, devenus immangeables, étaient păstrat. Ils servaient de base à l’élaboration du fromage fort, une vieille tradition, née pour récupérer les rămășițe de fromages trop fapte et éviter tout gaspillage. Pour ce faire, ils étaient mis à fermentator dans une toupine (toupina), une Jarre en Gresie vernissé dont ils ont pris le nom.
Acest preparare producator de branza nécessite de vieilles tomurile au lapte de vacă – ou à défaut des vieux brânză de capră -, du brânză albă grabă ou prepeliţăDe bulion de prazulDe sel și piper. Le site du maître fromager Androuet est le seul à préconiser du bulion și brânză de capră. Les autres auteurs, Frédéric Zégierman, Jean Froc et Marie-Thérèse Hermann indiquent : petite mie sèche de Savoie, mélange de pantofi cu toc de tomurile de vache, brisées ou en părți, tomme fraîche drenat cu cineva sel și piper,coniacDe vin alb de Savoia.
Mai întâi trebuie écroûter, a rade et livră Les tomurile uscat puis verser le tout dans un container cu cineva vin alb, elle est sare et piperat înainte de a fi frământat avec du caillé et de l’eau-de-vie afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est versée dans une toupine et elle est laissée fermentator dans une toupine. Celle-ci doit être obligatoirement percée d’un trou à la base. Il est bouché avec un guillon (bout de bois), le temps de la fermentaţie. Son rôle va être de servir à évacuer le relait (lapte apos présent ans le unt sau brânză) qui se forme durant celle-ci. Après quelques jours, on laisse couler cette eau de fermentation. Quand plus rien ne s’égoutte et donc qu’il n’y a plus de relait, le fromage est fait et prêt à être consommé. On met alors la toupine dans un endroit frais, une peşteră est parfaite pour cela, et à chaque mâchon (collation en arpitan**) la quantité prélevée est remplacée. La tomme forte est consommée avec de la mamaliga ou fript au patru pe felii de pâine de țară.
(**) Arpitan : L’arpitan ou franco-provençal est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman. Le franco-provençal comporte des caractères propres qui en font une langue considérée comme distincte par la linguistique contemporaine.
– La tracle : a tracle ou tracle du bugey est un fromage fort élaboré dans les départements de l’Ain și Varză creață. Acest specialitate producator de branza permet un recyclage des rămășițe de fromage et l’élaboration d’un fel de mâncare afirmație dégusté en fin de masă. Elle se retrouve aussi dans certains cantons de Savoie.
Le biologiste français et spécialiste des fromages Jean Froc, dans son ouvrage Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, paru en 2007, rappelle que la tracle du Bugey est élaborée à base de Gex albastru, de fromages rasDe vin alb și bulion de prazul.
Le plus généralement elle est fabriquée à partir de prepeliţă de vache (fromage blancs) auquel s’ajoutent des rămășițe de fromages locaux, du vin alb du Bugey, du marc du Bugey ou de l’absint en Savoie, du bulion de prazul si diverse aromatice. Les proportions ne sont pas très précises. Certains font leur préparation en privilégiant la consistenta cremoasă, d’autres avec leurs rămășițe de fromages pour éviter qu’ils ne se perdent. Il peut donc y entrer des cruste brânză cremoasă scrums à celles de fromages à pâte cuit et dure, A rămășițe de vieux brânză secs locaux : tomme du Bugey, Beaufort, Gruyere, gunoi, brânză albă en brânză de vacă, etc. Mais le but recherché pour l’élaboration de cette préparation fromagère reste le même : faire re-fermenter des vieux brânză cu cineva brânză albă,coniacDe vin alb local et bulion de prazul. Elle se consomme sur une paine prajita de durere, uneori trecut au patru.
– Le fromage fort de fiction :
La foune : La foune (nom à connotation assez équivoque) est une preparare producator de branza imaginaire apparaissant dans le film Les Bronzés font du ski (film français réalisé par Patrice Leconte et sorti en 1979).
Ce fel de mâncare est constitué de tous les rămășițe de fromages de l’année, que l’on fait macerează cu cineva Gras, des couennes, et de l’alcool de bois pendant deux ou trois saisons. Ce fromage fort particulièrement répugnant est fait par les montagnards accueillant les personnages principaux du film. Ils leur expliquent qu’elle se sert traditionnellement « à l’étalée », c’est-à-dire sur une tranșă de pâine de țară.
Dans Le Littré de la Grand’Côte, Nizier du Puitspelu cite l’avertissement de son ami Claudius Porthos, dit le Rempart de la Croix-Rousse qui lui a confié sa vraie rețetă du fromage fort : « Il faut vous dire qu’il est important de prendre du fromage gras dépourvu de vessons, qu’à l’Académie française ils appellent des viermilor. Non que l’asticot soit à dédaigner par lui-même, mais comme celui-ci périt nécessairement dans le fromage fort, étouffé par les vapeurs de fermentation, il devient peu ragoûtant. Ce n’est plus l’vierme aux tons ivoire, bien en chair, appétissant, qui gigaude sur l’Assiette, et qu’on savoure cu încântare, mais une espèce de pelure grisâtre, ce je ne sais quoi qui n’a plus de nom dans aucune langue, dont parle Bossuet (*) ».
(*) Jacques-Bénigne Bossuet, né le 27 septembre 1627 à Dijon et décédé le 12 avril 1704 à Paris, est un homme d’Église, évêque, prédicateur et écrivain français.
Une lecture qui a dû inspirer La troupe du Splendid, scénariste du film, quand dans la foune tartinée, Jean-Claude Dusse, découvre des vers qui grouillent dans la préparation. Ce qui lui vaut la réflexion du montagnard qui a recueilli l’équipe en perdition : « Comme ça, il y a la viande, aussi. ».
– Le fromage fort dans la littérature : « Séparé du monde par une cloison de verre, le terrible cacha, fromage frénétique, conservé entre des frunze de viță de vie sau dud, concentrait en lui-même ses arômes délectables et redoutés.», Léon Daudet (*).
(*) Léon Daudet est un écrivain, journaliste et homme politique français, né le 16 novembre 1867 dans le 4ᵉ arrondissement de Paris et mort le 30 juin 1942 à Saint-Rémy-de-Provence.
Dès 1907, le poète gastronome Henri Second consacre au fromage fort un poème qui évoque ses qualités odorantes :
« À la cave, on met dans un coin
et de lumière pas besoin
Le nez suffit, la chose est sûre »
Dans « Lé pèguelyon de la Castafiore», version en franco-provençale bressan de l’album de Tintin «Les Bijoux de la Castafiore», le marquis de gorgonzola s’appelle « Marqui de Reutideperi », c’est-à-dire « marquis de Tartine de fromage fort » (de reuti : tartine grillée ; et peri : « pourri »).