Lben : lben (sau leben sau Iɣi; în arabă: لـبـن), este un lapte bătut obtinut de la lapte crud fermentat spontan. cel unt și lapte bătut sunt separate prin agitare. Modurile de preparare sunt diferite la Maghreb și Orientul Mijlociu.
Lebenul produs industrial diferă, prin compoziția sa bacteriană, de preparate tradițional.
În țările din Magreb se consumă mult. Dar, nu trebuie să confundăm:
- le lapte fermentat prepeliţă (rayeb, raïb în arabă; tikkilt în chleuh; ikil în Kabyle; aghi yetchlen en chaoui), care, drenat, dă lebné.
- lben (l'ben, leben sau lban în arabă; agho în chleuh; ighi în Kabyle; aghi asemmam în chaouia) sau zer fermentat, lapte bătut de la rayeb.
Prepararea lbenului: The preparare ca de obicei laptele fermentat al Magrebului este simplu: cel lapte crud se lasă singur, la temperatura camerei, până când este coagulare spontan. Acest lucru durează între 24 și 72 de ore, în funcție de temperatura locală vara sau iarna. Acest lapte coagulat de fermentație naturală se numeste rayeb (sau raib). Se transformă în Algérie de la lapte crud de vacă sau capră.
Pentru a face leben, the rayeb atunci trebuie să fie putinei timp de 30 până la 40 de minute. Adăugăm la final un anumit volum deeau călduț (aproximativ 10% din volumul lapte crud) pentru a aduce înapoi pe temperatură la nivelul cel mai potrivit pentru a reuni boabe de unt. După extracția parțială a unt tradițional (Sau zebda beldia), obținem un Liquide gros, lapte bătut (Sau zer), numită lben. Este ușor lichid acru care devine acid după o zi sau două.
Acest băutură este plăcut și este beat proaspăt, de obicei ca acompaniament la cușcuș.
De obicei, agitarea se face într-un indignat de piele de capră saumiel, numit chicoti. Punga umplută cu rayeb este suspendată de un trepied sau fascicul și se agită energic înainte și înapoi până când agregatele de particule se unesc (*) grăsime. agitare durează aproximativ patruzeci de minute. În zilele noastre, cel agitare se face si in a blender, sau este prelucrat industrial de centrifugare lapte pentru a obține smântână și unde leben este un produs secundar al acestei operațiuni.
(*) Coalescență: De stat particule lichide în suspensie unite în picături mai mari.
Lbenul nu se păstrează bine, devine rapid acru după două-trei zile. Pentru a evita risipa, produsul este încălzit puternic pentru a separa zer du prepeliţă (klila) care se consumă apoi ca a branza proaspata.
În Maroc, lbenul tradițional a fost, până în anii 2000, o producție tipică din mediul rural, dar în prezent, este din ce în ce mai făcut în oraș cu localnici pentru uz casnic sau făcut în magazinele de lactate. Din motive de igienă, se face cu lapte pasteurizat sau lapte crud fiert. Se inițiază coagularea cu iaurt sau cheag. Se pune apoi în coșuri. „Ca urmare, această nouă metodă de a face lben pune în pericol grav proprietățile unice și autentice ale produselor lactate tradiționale marocane. ”(Benkerroum et al., 2004).
L'ben produs industrial provine din lapte pasteurizat la 84 ° C timp de 30 de secunde apoi răcit la 22 ° C și însămânțate de lactice :
(Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum [de ex. Leuconostoc dextranicum], Leuconostoc mesenteroides subsp. [Croconostoc mesenteroides subsp.]cronocides) .
Lebenul tunisian produs industrial conține Lactococcus lactis subsp. lactis (50%) și Leuconostoc mesenteroides subsp. mezenteroide (50%), în timp ce lebenul artizanal tunisian este alcătuit din Lactococcus lactis subsp. lactis (43%), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (29%), Lactobacillus plantarum (14%) și Pediococcus sp. (14%).
Compoziția lbenului: Compoziția chimică a lbenului marocan variază considerabil, în funcție de localitate și ferma de producție. Cu toate acestea, se observă că pH-ul scade sub 4,7 și concentrare en lactoză la mai puțin de 3,7 g/100 g.
Metabolismul microbian produce compuși carbonilici volatili care participă la bogăția aromatică a rayeb si leben: acetaldehidă (etanal) sămiros fructat, diacetil cu miros de brânză,acetoina. Acești compuși volatili se găsesc și în iaurturi comertul in Franta. Dar în lben, ele sunt asociate cu prezența alcoolului (etanol) la o concentrație semnificativă care poate contribui laaromă tipic pentru lben. Luând în considerare pragurile de percepție în comparație cu concentrația compusului, se poate observa că este diacetilul care caracterizează de departe cel mai bine lbenul marocan.
Microbiologia lbenului: laptele crud folosit pentru a face lben conține o floră microbiană abundentă și complexă, care include bacterii lactice, dar și microorganisme nedorite. Studiile marocane lben au detectat Escherichia coli din Staphylococcus aureus și chiar Listeria monocytogenes. Cu toate acestea, atunci când bacteriile de acid lactic depășesc alte microorganisme din fermentaţie, produsul poate fi considerat sigur.
Les bacterii lactice predominante în timpul fermentaţiei lbenului tunisian, algerian şi marocan sunt Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris și subsp. lactis. acestea bacterii fermentează citrații și contribuie la aroma puternică de zară care caracterizează lben.
enterococi fecali (Enterococcus faecalis, E.faecum, E.avium) sunt prezente la niveluri de 1 cgu/ml. Drojdiile predominante identificate sunt Saccharomyces cerevisiae și Kluyveromyces marxianus var. marxianus.
Lbenul tunisian, algerian și marocan sunt la fel, doar Leuconostoc lactis subsp. cremoris a fost găsit suplimentar în produsul algerian.
În Orientul Mijlociu, Streptococcus thermophilus domină labanul din Irak și Liban, în timp ce laban khadd din Egipt este dominat de Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum și Lactobacillus casei subsp. planatrum și brevis.