Ciauscolo (charcuterie italiană) : Le ciauscolo (ou ciavuscolo ou ciabuscolo) est une cârnat typique din regiunea marșuri.
Histoire : Le ciauscolo est une delicatese țăran tradiţional de l’arrière-pays de l’Umbria și marșuri. Selon certaines hypothèses, il peut être attribué aux charcuteries proaspăt connues à l’époque lombarde. Le centre historique coïncide avec le duché de cabină de probă et Spoleto. Le ciauscolo n’est " industrialisé " que sur la côte et la plaine adriatique, restant un produit ancien et répandu dans la campagne camertienne, en particulier à am trait.
Les documents les plus anciens dans lesquels il est cité se trouvent dans l’un, une liste de prix Belforte del Chienti, aux Archives de l’État de Macerata, datée de 1696 ; l’autre, une liste de Produits en vente dans une Epicerie, aux Archives de l’État de Camerino, datée de 1727.
L’ étymologie du terme est incertaine, mais Carlo Battisti et Giovanni Alessio ont tendance à dériver du latin iūsculum (attesté en Caton), diminutif de iūs , ‘sos„“sos‘, ‘brodetto’, cependant on ne sait pas qui est l’élément ‘préfixe.
Indication géographique protégée : Le 3 novembre 2006, le ciauscolo a obtenu la reconnaissance nationale d’indication géographique protégée (IGP).
Le 11 août 2009, le ciauscolo a obtenu la reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée (IGP) européenne.
Avec la reconnaissance du etichetă calitate IGP, les producteurs locaux peuvent indiquer la mention « Produit de la montagne » sur l’etichetarea.
Production : La production de ce salami typique est d’environ 600 tonnes par an.
Caractéristiques : La reconnaissance IGP n’est accordée qu’au ciauscolo produit dans les provinces d’Ancona, Macerata, Firmă et Ascoli Piceno.
Matière première : La busculadă du ciauscolo est constituée de carne de porc provin de laumărDe slăninăDe șuncăDe loinDe untură si altii tăieturi mineures avec l’ajout d’arome count que le vin alb local, L 'usturoi și piper.
Technologie de transformation : la carne de porc, după ce a fost refrigerat pendant environ 2 jours pour une maturizare optimă, Este zdrobit plusieurs fois (généralement deux), frământat apoi în relief în curajul natural avec une reliure aux extrémités (dans certains cas, ils sont faits avec plus de ligatures).
Assaisonnement : l’asezonare, pendant au moins 15 jours, peut avoir lieu dans des locaux artizanale ou industrial à une temperatură intre 10 si 16°C.
Caractéristiques du produit fini : aspect extérieur cylindrique (il ressemble à un salam de taille moyenne), poids moyen 500-1000 g., longueur environ 30 cm, culoare Trandafir, desiș dans un boyau naturel. Elle se distingue des autres charcuteries prin a sa tartinabilité qui la rend comparable à un pateu. Cette caractéristique, due à la composition particulière du amestec de carne et aux techniques de traitement specific, est plus évidente dans les zones de la zone supérieure de Macerata et dans l’arrière-pays d’Ascoli où le pourcentage de unsoare este mai mare.
Zone de production : provinces de Macerata et Ascoli Piceno avec une diffusion particulière dans les zones intérieures. Partie sud de la province d’Ancona.
Le Ciauscolo d’Umbria : Bien que cette saucisse appartienne à la tradiţional din marșuri (plus précisément de la province de Macerata), les ciauscoli sont produits un peu partout en Ombrie : Poggiodomo, Norcia, Spoleto și în altă parte.
Technologie de préparation: pour la busculadă du ciauscolo, les parties les plus gustos du porc sont choisies, telles que l’umăr, șuncă (aux endroits où cette coupe anatomique n’est pas utilisée pour obtenir le salam homonyme) et la Pancetta en pourcentage élevé pour maintenir le moale a busculadă. carne este tocat trois fois avec des mucegaiuri percés de trous de plus en plus petits a avea o cereale foarte aripioară, presque comme celui d’un pateu. Il est traité avec du selDe piper șiusturoi zdrobit si un pic de vin alb local. există în relief înintestin natural du porc sau chiar unele vacă.
C’est la version ombrienne du ciauscolo des marșuri.
Période de vieillissement : deux ou trois mois en peşteră.
Consum : Le ciauscolo peut être supă limpede, une fois privé du « intestin » (dépouillé), étalé sur des felii de durere stătut, « vieux » pendant quelques jours, ou spécialement gratar pe foc. O singura data împrăștiat pe tranșă de durere, elle peut à son tour être la grătar pe foc.