Tripe à la mode de Caen : tripuri à la mode de Caen sont une specialitate culinară normande réalisée à partir de trois stomacuri (sur quatre) de bœuf ou veau : burtă ou rumen, bonetă ou réseau , frunze ( abomasum ou franche-mule est généralement écartée car elle peut être le siège potentiel de foyer bactériologique), de pied de carne de vită sau vițel fiert într-o bulion de legume făcut din prazul, cepe tocat, morcovi, usturoi, cimbru, dafin, pătrunjel, sel et piper, le tout peut être afirmație de cidre și un sticlă de calvados , mais cet ajout va à l’encontre des puristes tripiers, qui préconisent d’accompagner les tripes à la mode de Caen de cidre sau calvados et non pas d’intégrer ces alcooli aux tripes.
L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant (1027-1087) qui s’en délectait en les accompagnant d’un suc de mere din Normandia.
On attribue la paternité des « tripuri à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un container en teracotă conçu à cet usage, la « măruntaie » dont le couvercle est luté, c’est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de aluat, durant la très longue coacere.
C’est un Normand, Christian Pharamond, qui rend célèbre la rețetă en installant en 1879, rue de la Grande-Truanderie dans le quartier des Halles à Paris un restaurant à son nom, le Pharamond, toujours en activité en 2019 et qui comptait, comme fidèle habitué, le président François Mitterrand (1916-1996).
Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’or ".