Marc (struguri) : nm Le marc de raisin se compose de l’ensemble des matériaux que forment les « parties solides » du stafide : mătreaţă a piele, sâmburi și raid (alors que le trebuie sa en est « la partie liquide ») obtenus du presare du stafide après les avoir séparés du moût des ciorchini pressées dont le drept legal a été extrait.
Obtention du marc : Une fois que le raisin entre dans le chai, il est soit pressé (pour le blanc en général), soit mis en cisternă directement après un foulage (pour le rouge en particulier).
Cette opération sépare généralement la partie liquide appelée trebuie saSau suc de struguri de la partie dite solide qui n’est autre que le marc de raisin formé de ses résidus. Il est constitué de la peau, des pépins, de la rafle, bref de tout ce qui reste de solide après le presare du stafide. Les marcs des vinuri roșii peuvent être distillés en coniac aussitôt après leur sortie du presa. Il est cependant préférable, pour un bon rendement, d’attendre que leur fermentaţie se soit complètement achevée, car ces marcs frais contiennent encore quelques parties sucrées qui n’ont pas subi la transformation alcoolique. Quant aux marcs des vinuri albe qui sont toujours séparés du jus avant fermentaţie, il faut impérativement les soumettre à cette opération avant de les distil.
Le marc (eau-de vie) : Il est fabriqué dans la plupart des régions viticoles françaises. Ainsi trouve-t-on en eau-de-vie des marcs (souvent vieillis en butoaie de Stejar):
– Marc de Bourgogne,
– Marc du Jura,
– Marc de Beaujolais,
– Marc d’Auvergne
– Marc d’Alsace, etc.
Note : seule l’coniac de marc produite en Italie peut porter le nom de Grappa.
Etimologie : Le mot » marc » vient de » marcher » dans le sens d’zdrobi, călca au pied).
– Synonyme : râpe ou rafle.
– Phonétique : Le « c » final ne se prononce jamais. Au singulier comme au pluriel, il n’y a jamais de liaison : il faut donc prononcer /mar/. Exemples : « un /mar/ exceptionnel » et « des /mar/ entassés ».