Dicționar de charcuterie franceză
iar triperia

                            Către Jean-Pierre Coffe, restaurator și editorialist gastronomic (1938-2016)

„Noi credem că sunt cârnați la vecin, pe când nici măcar nu sunt fără cui să le atârne”

                                                                            Miguel de Cervantes, Don Quijote.

„Vezi acest burghez, vezi acest disprețuitor, care se preface disprețuiește cea mai bună mâncare, cârnați cu varză murată, fi, ticălosul! cei mândri! naibii! "

                                                                             Stendhal, Roșul și negrul.

Pe rutele franceze de sarcuterie

Pe tot parcursul anului mezelurile sunt omniprezente pe mesele frantuzesti, atat in braserii si restaurante, cat si pe mesele casnice.
În timpul sezonului rece, cârnații sunt folosiți pentru prepararea multor preparate de iarnă locale sau naționale: varză acră, oală fierbinte, pot au feu, ...
Dacă numele său provine din cuvântul latin salsicius, derivat de la salsus (murdar), și desemnate, la Roma, bucăți de carne tocată conservate în sare, puține cuvinte în limba franceză au dat naștere la o mulțime de denumiri care să desemneze întotdeauna mai mult sau mai puțin un cârnați sau un paté.
Putem cita, la întâmplare, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crepinette, diot, jandarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, cârnați de usturoi, cârnați de bere, cârnați de Strasbourg, cârnați de Frankfurt, cârnați din toulouse, Cârnați Morteau, cârnați de Montbéliard, cârnați vienez, cârnați cu ierburi sau vin alb, talent, mettwurst, schinkenwurst, cârnați cocktail...
Fost produs cu conotație festivă, consumat ocazional, mezelurile sunt acum pe deplin integrate în alimentația noastră zilnică.
În 2014, francezii au consumat în jur de 210 de tone de cârnați de toate felurile, inclusiv în ciuda scăderii de două ori în douăzeci de ani a numărului de mezeluri artizanale sau tradiționale. În 000, erau încă aproximativ douăzeci de mii în toată Franța:

•  70 de tone de cârnați de frankfurter et Strasbourg
• 12 de tone de Cârnați de Toulouse
• 6 de tone de Cârnați Montbéliard
• 5 de tone de Cârnați Morteau
• 4 de tone de cârnați negri et cârnați albi

(Cifre CFCT - 2014. Site-ul DU CFTC)

Metoda de prelucrare a cârnaților face posibilă distingerea a patru familii principale de cârnați francezi:

- Carnati cruzi pentru gratar, tigaie sau prajit (de exemplu, chipolata ou fuziunez), ideal pentru grătare vara.

- Cârnați tartinabili din carne (de exemplu mettwurst alsacian) sau ficat (de exemplu leberwurst)

- Cârnați cruzi aburiți, afumati sau nu(Cârnați Morteau și Montbéliard), mai ales când vine iarna.

- Cârnați gătiți la inimă dintre care cel mai cunoscut este talentul ou Cârnați de Strasbourg, dar și cele gustoase cârnați de frankfurter și carnati-cocktail-uri.

În cele patru colțuri ale Franței, Franța îi invită pe gurmanzi și pe cei flămânzi deopotrivă la o plimbare culinară pe drumul regiunilor și a terroir-urilor lor care oferă o multitudine de cârnați care atestă obiceiuri adesea foarte vechi și care astăzi consacră cunoștințele. -face crescători și producatori.

Mezeluri frantuzesti