Kaiseki (mâncare japoneză) : Bucătăria Kaiseki (în japoneză kaiseki ryōri), se referă în gastronomie japoneză o forma tradiţional de masă, compus din mai multe petits plats servit în comun. Termenul se poate referi și la ansamblul de abilități și tehnici care fac posibilă pregăti astfel de masă și care sunt comparabile cu mare bucătărie occidental.
Deux Tipuri de masă se numesc kaiseki. Prima, unde kaiseki este scris 会席, desemnează a meniu unde sunt bucatele serviciu pe zonelor de munte diferenţierea fiecărui tip de fel de mâncare. Al doilea, scris 懐石, desemnează masa simplă pe care gazda ceremonia ceaiului (chanoyu) își servește vizitatori inainte de ceremonieși este cunoscut și sub numele de cha-kaiseki (茶懐石).
Origine: Kanji-ul folosit inițial pentru a scrie cuvântul kaiseki a indicat pur și simplu ideea de a reuni fel de mâncare (会席料理). În al doilea script, kanji folosit (懐石) înseamnă literal „piatră în piept”. Aceste kanji se datorează probabil lui Sen no Rikyū (1522-1591), pentru a desemna meniul frugal servit în stilul auster chanoyu. Asocierea ideilor provine dintr-o practică Zen: călugării Zen și-au înșelat foame punand piatră fierbinte în hainele lor, lângă burtă.
Ambele scripturi kanji sunt folosite și astăzi pentru a scrie cuvântul; Acolo bucătărie „adunare de feluri de mâncare” descrie a masă de banchet unde sunt bucatele serviciu pe zonelor de munte diferenţierea fiecăruia tip de fel de mâncare, și unde băutură principala este dragul, iar bucătăria „piatră în piept” este descrisă ca fiind masa servită înainte de ceremonia ceaiului (chanoyu). Pentru a le distinge pe cele două în vorbire sau în scris, masă chanoyu se numește cha-kaiseki (茶懐石).
Stil: În zilele noastre, kaiseki este un tip de artă în care căutămarmonie din gusturile, Pe textură,apariție și colorate a alimente. Doar pentru asta ingrediente cheltuieli (și adesea locaux) sunt utilizate și preparate în moduri diferite pentru a-și amplifica gust. Vasele sunt atunci antrenat pe vase individual pentru a măriapariție si tema sezonier a mesei. În jurul vaselor, cel decorare este adesea făcut cu ramuri și flori, precum și garnituri pregătit să arate ca Plantes sau animale.
Ordine: La originile sale, kaiseki includea a castron de supa miso și trei acompaniamente ; care stă acum la baza a masă obișnuit Japoneză, numită adesea セット (setto, din engleză „set”, adică „împreună”). Kaiseki a evoluat de atunci pentru a include un aperitiveDe sashimi, A farfurie fiert, A farfurie gratar și farfurie fierte la abur, și alții lăsați în urmă discreție du bucătar-şef.
Sakizuke (先附): a amuse bouche.
Hassun (八寸): al doilea fel de mâncare care exprimă tema sezonier. De obicei a tip de sushi si ceva acompaniamente.
Mukōzuke (向付): a sashimi sezonier.
Takiawase (煮合): legume serviciu cu carneDe pește sau tofu ; les ingrediente sunt fiert separat.
Futamono (蓋物): un fel de mâncare cu capac ; de obicei a supă.
Yakimono (焼物): un fel de mâncare gratar.
Su-zakana (酢肴): a mic vas a cărui funcție este de a curat le palais, cum ar fi tsukemono.
Hiyashi-bachi (冷し鉢): numai servit en vară, acestea sunt legume rece si foarte putin gătit.
Naka-choko (中猪口): altul mic farfurie a cărui funcţie este de a curat le palais, care poate fi a supă claire et acid.
Shiizakana (強肴): un fel de mâncare consistent, de exemplu a nabemono.
Gohan (御飯): unul farfurie de Riz cu ingrediente sezonier.
Kō no mono (香の物): legume de Saisons puțin în saramură.
Tome-wan (止椀): a supa miso sau legume serviciu cu cineva Riz.
Mizumono (水物?): a desert de Saison ; poate un fruct, O inghetata sau un patiserie.
Cha-kaiseki: The masă preparat ca parte a chanoyu (Ceremonia japoneză a ceaiului) precede serviciu du ceai în cazul unui ceremonie formal (chaji). Componentele unui cha-kaiseki urmează ichijū sansai sau „a supă, Trei plats d 'acompaniamente ", si Riz, la care se adauga : suimono, hassun, yutō și kōnomono.
La supă este de obicei a supa miso iar cei trei plats tradițional care sunt :
– Mukōzuke: din alimente într-o farfurie pozitionat cel mai departe de gazda pe platou (mukōzuke înseamnă „cel mai îndepărtat set”). S-ar putea sashimi. Cât mai aproape de gazdă sunt aranjate Riz și supă în Bols lăcuit.
– Nimono (煮物): plats fiert serviciu în Bols individual.
– Yakimono: din alimente la grătar (adesea de la pește), adus într-un fel de mâncare în care oaspeții trebuie servi.
Les plats Informațiile suplimentare menționate mai sus pot fi:
吸物 (Suimono): a supă claire servit într-o castron lac ; supă o va curata palais înainte de schimbul de dragul între gazde și oaspeți. Numit și kozuimono (minion supă claire) sau hashiarai (clătiți-betisoarele).
Hassunul: o tavă deamuse bouche de la mare sau de la munte, servit ca acompaniament pentru dragul împărtășită de vizitatori.
湯桶 (Yutō): a ulcior d 'eau fierbinte aromatizate cu orez maro cu care cel vizitatori se servesc singuri.
Kō no mono: produse în saramură care însoțesc yutō.
Mâncăruri suplimentare care pot însoți le meniu sunt numite shiizakana și însoțesc tournées adiţional dragul. Deoarece gazda îi lasă cu primul oaspete, ei mai sunt numiți și azukebachi (literalmente: „castron lăsat în grija altuia”)
Kaiseki informal: Mâncărurile sunt aranjate într-un jubako (un set de cutii). Shokado bento se încadrează în această categorie.
Bucătăria Kaiseki este adesea servie în ryokan (*) în Japonia, dar se servește și la mici restaurante. Kyoto este cunoscut pentru kaiseki. ARE De la Kyoto, stilul kaiseki este uneori numit bucătărie din Kyoto (京料理, kyō-ryōri), pentru a-i evidenția originile.
(*) Ryokan sunt hanuri tradiționale și tipice din Japonia. Există aproximativ 70 dintre care 000 sunt unități membre ale Asociația Japoniei Ryokan.
Pret: unu meniu kaiseki este adesea scump - A cină kaiseki în restaurante tradițional costă de obicei între 15 și 000 de yeni de persoană fără băuturi.
Pentru mai puțini bani, puteți găsi prânzuri (între 4 și 000 de yeni), iar în anumite circumstanțe, bento (între 2 și 000 de yeni)
În februarie 2022: 1 yen = 0.0077 euro.
Articol înrudit:
Glosar de bucătărie și gastronomie japoneză