Protocol și etichetă de masă : Set de reguli care guvernează comandarea unei mese. Aceste reguli sunt mai mult sau mai puțin stricte, prânzul fiind, în principiu, „mai simplu” decât cina. Dar, după cum a spus gastronomia Brillat Savarin, „A invita pe cineva la masa lui înseamnă a avea grijă de fericirea lui în timp ce se află sub acoperișul tău”.
De-a lungul secolelor. La greci, eticheta era de a pune sandale ușoare înainte de a intra în sala de mese; primul loc era străinului și era regula să-i ofere, înainte de masă, o baie sau o spălare a picioarelor. La romani, care mâncau întinși, oaspeții își schimbau nu doar pantofii, ci și hainele, pentru a-și îmbrăca o tunică de lână prevăzută în acest scop; în cele din urmă, oaspeții au fost încununați cu flori. Bucatele au fost prezentate mai întâi stăpânului casei, în muzică, de un servitor care executa un pas de dans.
Pe vremea regilor merovingieni, din secolul al V-lea, a fost introdus un ceremonial rafinat, inspirat de curtea bizantină, care s-a complicat și mai mult cu Carol cel Mare: împăratul era așezat pe cel mai înalt scaun, în timp ce ducii, șefii și regii altora. popoarele i-au prezentat feluri de mâncare în sunet de fifturi și oboi; acești nobili de rang înalt nu au început să mănânce până la sfârșitul mesei imperiale, serviți la rândul lor de conți, prefecți și mari demnitari. De-a lungul timpului, regii și-au făcut obiceiul de a lua masa singuri și era o onoare rară să fie admiși alături de ei.
La începutul secolului al XVI-lea, masa lui François I era magnifică, dar dorința de a mânca bine, stimulată de sosirea bucătarilor florentini, a prevalat asupra aranjamentului formal al meselor. Cu toate acestea, Henric al III-lea, cincizeci de ani mai târziu, a reînviat o etichetă severă, iar dușmanii săi l-au acuzat că crește „reverentele idolatre”.
În secolul al XVII-lea, când Regele Soare lua masa „în aer liber”, era singur, dar în public, iar curtenii aveau voie să-l vadă mâncând, în timp ce fiecare ofițer de alimentație își îndeplinea funcția conform unei ceremonii complicate. La „masa mică”, în intimitate, eticheta era relaxată.
Odată cu Ludovic al XV-lea și Ludovic al XVI-lea, marea acoperire a fost menținută. În cele din urmă, în secolul al XIX-lea, sub Imperiu și până la sfârșitul monarhiei, eticheta a impus reguli stricte.
Amenajarea mesei: Astăzi, plăcerea ochilor o precede pe cea a gurii, iar o masă ar trebui să fie aranjată frumos, fără lux ostentativ. Fața de masă, albă sau cu modele discrete, fără pliuri, așezată pe un lână de bumbac, pentru a înmuia contactul și a amortiza zgomotul, trebuie să cadă cel puțin 20 până la 30 cm pe laterale. Poate fi acoperit cu o față de masă, sau cu un așternut de masă, decorat cu flori și lumânări (seara), sau presărat cu mici tușe decorative (petale, frunze etc.); mesele, așezate pe lemn sau marmură, sunt potrivite pentru o masă improvizată sau de vară. Tacâmurile sunt aranjate astfel: furculiță în stânga farfuriei (dinții spre față de masă, à la française, sau în sus, à l'anglaise), lingura de supă și cuțitul principal în dreapta (marginea lamei îndreptată spre farfurie ) precum și, după caz, un cuțit de pește sau o furculiță pentru stridii. Tacâmurile cu brânză și desert vor fi aduse doar cu farfuria corespunzătoare, dar se pot pune și între pahare și farfurie. În funcție de numărul de vinuri, în fața farfuriei se pun mai multe pahare (nu mai mult de trei), de dimensiune descrescătoare. Șervețelul, frumos împăturit sau rulat și ținut de o cravată delicată (hârtie fină, panglică etc.), se pune pe farfurie (șervetul în formă de evantai din pahar este o practică rezervată restaurantelor). În coșul de pâine sunt aranjate felii de pâine și/sau chifle. O singura chifla poate fi asezata pe o farfurie mica, in stanga tacamurilor.
Pe masă se împart bucatele mici cu sare, piper și unt, în funcție de numărul de invitați; vinul, desfundat în prealabil, rămâne în sticla originală, cu unele excepții (Vezi Decantare); Se asigura si apa proaspata, in carafa, sau apa minerala, plata si/sau gazoasa, in sticla (sunt si foarte decorative).
Locul oaspeților. Cu excepția meselor foarte oficiale, unde oamenii stau la masă câte doi, femeile sunt primele care intră în sala de mese. Până la opt invitați, gazda indică fiecăruia locul. Dincolo de asta, este bine să oferiți cărți de locație. Ele trebuie să fie clar lizibile, fiecare nume de familie (cortografiat perfect) precedat de Madame, Mademoiselle sau Monsieur.
În Franța, în afară de protocolul Ministerului Afacerilor Externe, există doar reguli generale, cu cerințe uneori contradictorii. Este regula alternarea locului bărbaților cu cel al femeii, prin separarea cuplurilor, cu excepția cazului în care acestea sunt nou formate. Cuplul primitor sta fata in fata - stil englezesc - sau in mijlocul mesei - stil francez. Locurile de cinste sunt situate în dreapta stăpânului și stăpânei casei; este de preferat să nu aloce aceste două locuri aceluiaşi cuplu. Este oportun să onoreze o persoană în vârstă sau o persoană a cărei funcție socială este importantă. O persoană invitată pentru prima dată ar trebui să fie mai bine plasată decât cineva care a venit deja.