Legumele : O legumă este petrecerea comestibil dună plantă de legume. Această definiție, preluată de majoritatea dicționarelor în limba franceză, trebuie extinsă la ciuperci comestibile, dintre care unele sunt cultivate (Ciuperca Paris, shiitake, etc.) și unele alge, al cărui consum este cel mai dezvoltat din Orientul Îndepărtat. Această parte poate fi a rădăcină (morcov), a stem (țelină), a feuille (salată verde), a floare (anghinare), A fruct (piper), A bec (ceapă), A tubercul (cartof) sau a graine (Dar).
Legumele au o importanță considerabilă în alimentația umană. Pe plan nutriționale, ele conțin nutrienți altele decât cele prezente în produsele de origine animală: carbohidrati, proteină plante, saruri minerale, vitamine din grupa B et fibre care facilitează tranzitul digestiv. La nivel gastronomic, ei aduc arome puternic et specific. În bucătărie, permit o mare diversitate de preparate (conservă, garnituri simplu sau compus, acompaniament, aperitive, potaje, Etc).
Definiţia vegetable : Termenul desemneaza si prin metonimie pe plante legumicole cultivate pentru producția de legume.
În limbajul culinar, „leguma” se opune „fructului”, dar în unele cazuri același produs poate fi gătit sau consumat fie ca legumă, fie ca fruct. El se opune și el planta de condiment, a căror utilizare culinară este diferită, chiar dacă sunt și plante legumicole.
În domeniul gătitului și al gastronomiei, „legume” poate avea și un sens mai larg, desemnând „orice aliment fără carne și neîndulcit care însoțește un fel de mâncare din carne sau pește în timpul unei mese”. În plus, ele sunt în general „fructe” în sens botanic, care constituie acompaniamentul acestor mâncăruri sărate, cunoscute sub numele de „dulce și sărat” (gătit dulce și sărat).
Dar termenul „legumă” (cuvântul „legumă” provine din latină leguminoase, plantă de păstăi) poate avea și un sens mai restrâns atunci când nu se referă la anumite alimente bogate în amidon (cartofi, orez etc.), carnea sau peștele fiind însoțite de obicei de „legume” și amidon.
Producția de legume proaspete destinate comercializării se realizează în Franța prin grădinărit, care este o ramură a horticulturii, ea însăși aparținând agriculturii. O parte semnificativă a legumelor este produsă în grădinile de legume de acasă și, în esență, este autoconsumată. Legumele destinate păstrării (conservare, congelare) și leguminoase sunt cultivate în câmp deschis, iar recoltarea lor este cel mai adesea mecanizată.
Diversitatea legumelor disponibile în epoca noastră este impresionantă, deși consumul se concentrează în principal pe câteva specii, astfel: cartofi, manioc, Cartofi dulci, roșii, varză, cepe...
Dacă ne referim la Europa, anumite legume sunt cunoscute și consumate încă din Antichitate. Acestea sunt fasole, linte și mazăre, napi, varză cu cap, ceapă, morcovi și păstârnacul mult uitat.
Alte legume au fost introduse demult, din secolul al X-lea, din Orient: anghinare, spanac, vinete etc.
Un val major de introducere a urmat descoperirii Americii (1492): roșii, fasole, ardei et ardei, suc de fructe ...
Ulterior, au apărut un număr mic de legume noi, fie în urma unei introduceri, de exemplu crosne, o plantă originară din Orientul Îndepărtat, fie pentru că au fost „inventate” precum andivele descoperite de un grădinar belgian la mijlocul secolului al XIX-lea.
Originea legumelor : Principalele legume cultivate sunt distribuite astfel, în funcție de principalele zone de proveniență:
- Orientul Mijlociu : usturoi, sfeclă, morcov, varză, salată verde, lentilă, nap, ceapă, patrunjel, praz, mazare, naut, ridichi.
- Africa: calabash, cornilla, yam (Dioscorea cayenensis Lam.), Bame.
- China de Nord: varză chinezească, castraveți, dovleac de ceară, crosne japoneză, ghimbir, fasole azuki, nap, ridichi chinezesc, soia.
- Asia de Sud-Est: vinete, igname (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mezoamerica (America de Nord / America Centrală): chayote, dovleac (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), fasole comună, fasole de lima, porumb, manioc, cartof dulce.
- America de Sud (Anzi): dovlecei (Cucurbita maxima), fasole comună, fasole de lima, ardei iute, ardei iute, cartofi, quinoa, roșii, topinambur.
Relația dintre legume și fructe : „Fructe” și „legume” au o dublă semnificație în funcție de faptul că ne plasăm în contextul gătitului sau al botanicii.
În sens botanic: În botanică, „leguma” desemnează fructul de leguminoase sau Fabaceae, care este numit și „păstaie”.
Potrivit botanicilor, un fruct, cărnos sau nu, este structura rezultată din evoluția matură a ovarului, al cărui rol este de a proteja și asigura distribuirea semințelor.
Dintre fructele în sens botanic putem cita: avocado, mazăre, porumb, castraveți, nuci, măsline, ardei, dovleac, semințe de floarea soarelui și roșii.
Multe fructe botanice sunt necomestibile și pot fi chiar otrăvitoare.
În sens culinar: Termenul „fruct” desemnează fructele cărnoase, dar uneori și alte părți de plante, care sunt în același timp comestibile, de gust plăcut, pe care în general se pot mânca crude și care se pretează pentru prepararea. feluri de mâncare și deserturi, de exemplu căpșuni, piersici, prune etc.
În mod arbitrar, din punct de vedere culinar, se disting în general cartoful, prezent tot timpul anului și legumele proaspete de sezon - numite „verzi” -, legumele uscate și salatele.
(Vedea cicoare, Cresson, Salată verde, Mestecat).
În schimb, multe fructe botanice comestibile, precum roșiile, vinetele sau ardeii, sunt preparate fără zahăr și sunt de obicei folosite în rețete sărate. Prin urmare, ele sunt considerate în gătit ca legume și, mai ales, legume cu fructe.
Astfel, o parte a unei plante poate fi denumită perfect fruct în context științific, chiar dacă este preparată în bucătărie ca o legumă.
În unele cazuri, distincția dintre fructe și legume devine delicată, anumite fructe pot fi consumate sub formă de legume, de exemplu în cazul pepenilor, un fruct consumat în mod obișnuit ca aperitiv, sau al anumitor fructe gătite ca acompaniament la preparate din carne, pt. de exemplu duck à l'orange, și invers anumite legume, uneori dulci natural, pot fi folosite ca desert, de exemplu cartofii dulci.
Întrebarea dacă roșia era un fruct sau o legumă a fost dusă în 1893 la Curtea Supremă a Statelor Unite. Acesta din urmă a hotărât în unanimitate în cauza Nix / Hedden că, conform legii din 1883 privind taxele vamale aplicabile produselor importate, roșia să fie tratată ca o legumă și impozitată ca atare. Curtea a recunoscut, totuși, caracterul botanic de fruct al roșii.
Pe de altă parte, Comisia Europeană a decis să asimileze fructelor anumite legume, inclusiv roșiile, morcovii și cartofii dulci atunci când sunt folosiți în compoziția dulcețurilor, deși ultimele două nu sunt fructe botanice. Era vorba de fapt de respectarea Directivei 2001/113/CE din 20 decembrie 2001, care definește dulceața ca un amestec de zahăr și fructe, păstrând în același timp anumite tradiții locale de producere a gemurilor pe bază de legume. Acesta este în special cazul Doce de cenoura, dulceata portugheza de morcovi.
Categorii de legume : În funcție de partea de plantă care se mănâncă și de caracteristicile acesteia, există mai multe categorii de legume.
- The legume uscate sunt cele ale căror seminţe recoltate la maturitate sunt consumate. Continutul lor scazut de apa, in jur de 12%, le permite sa fie depozitate o perioada indelungata departe de umiditate. Sunt reprezentate în principal de leguminoase: fasole, fasole, linte, mazăre despicată, năut, soia.
- Legumele proaspete sau legumele verzi se pot distinge în funcție de organul plantei recoltate:
- legume cu frunze, din care se consumă frunzele, uneori doar lama sau pețiolul. Acestea sunt in primul rand salate (andive, salata verde, salata de miel, romaine, scarole etc.), insotite adesea de condimente datorita blandeciunii lor naturale, dar si telina, varza, spanac, fenicul, macrisul, pere, rubarba. , etc. De asemenea, în această categorie sunt incluse diverse tipuri de legume tropicale numite brèdes.
- legume cu tulpină, din care se mănâncă părți ale tulpinii prelucrate, cum ar fi sulițele: sparanghel, muguri de bambus, praz, „rădăcina” tuberizată de guli-rabe (care corespunde bazei tulpinii transformată în organ de rezervă), etc. .
- Bulbi de Amaryllidaceae (folositi adesea si ca condimente): usturoi, salota, ceapa etc.
- legume cu flori ale căror inflorescențe sau boboci se mănâncă: conopidă, broccoli, capere, sau receptaculul floral al capului florii tinere: anghinarea.
- rădăcinoase : sfeclă roșie, morcov și păstârnac, nap, ridichi, salsif, scorsonere, cervil tuberos etc.
- legume cu fructe, consumate sub formă de legume, dar constituind fructele, în sens botanic, ale plantei: vinete, avocado, chayote, castraveți, murături, dovlecei, dovlecei, bame, pepene galben, măsline, pepene verde, ardei, ardei, roșii etc. În această categorie sunt incluse și păstăile recoltate înainte de maturitate: mazăre (mazăre de zăpadă), fasole verde (fasole snap).
- " Ierburi », Folosit ca condimente: cervil, arpagic, tarhon, dafin, patrunjel etc.
- tuberculii, organe rezultate în urma tuberizării tulpinilor subterane, se remarcă prin conținutul mare de carbohidrați de rezervă (amidon sau inulină): crosne japoneză, yam, oca peruană, cartof dulce, cartof, topinambur etc.
Culori vegetale : Culoarea verde a multor legume, în special a legumelor cu frunze, se datorează prezenței unui pigment verde, clorofila. Acesta este afectat de pH și devine verde măsline în condiții acide și verde deschis în condiții alcaline. Unii dintre acești acizi sunt eliberați în abur în timpul gătirii, mai ales dacă este gătit acoperit.
Culorile galbene/portocalii ale fructelor și legumelor se datorează prezenței carotenoizilor, care sunt, de asemenea, afectați de procesele de gătit sau de modificările pH-ului.
Culoarea roșu/albastru a unor fructe și legume (de exemplu, mure sălbatice și varză roșie) se datorează antociani, care sunt sensibile la modificările pH-ului. Când acesta este neutru, pigmenții sunt violet, roșii când sunt acizi și albaștri când sunt bazici. Acești pigmenți sunt foarte solubili în apă.
Articole similare:
Legume uitate
Legume uscate
Legumă cu frunze
Legumă cu fructe
Legumă rădăcină
A se vedea, de asemenea, Leguminoase sub Argoul gura.
Citat din scriitorul francez Michel Houellebecq: „Uneori am adus felii de șuncă pentru însoți legume in cutie al biroului; chiar și odată ce îmi aduc un cârnați de usturoi. "În Serotonina (2019, Edițiile Flammarion).
Utilizări culinare ale legumelor : Legumele pot fi consuma brut ou gătit. Ele sunt cel mai des folosite caacompaniament du farfurie principal și poate fi preparat și gătit cu carne (pot au feu) sau separat (cușcuș). Pot fi, de asemenea consuma en intrare, de exemplu preparate din legume crude, sau sub forma de supăs și potaje.Fereastră ridicări salate sunt de obicei un fel de mâncare separat.
Unele pot fi consuma brut ou gătit, dar majoritatea necesită coacere.
Consumul de legume are de mult un caracter local, țăranii consumând produse adaptate condițiilor climatice locale.
Odată cu dezvoltarea mijloacelor de transport, schimbul de legume s-a dezvoltat foarte mult, la distanțe tot mai mari. Așa i se poate oferi consumatorului francez, în afara sezonului, fasole verde produse, de exemplu, la Kenia și transportate pe calea aerului. Migrația contribuie și la popularizarea legumelor mai mult sau mai puțin exotic.
Există mai multe moduri de coacere aplicabil legumelor: apa sau în limba engleză, aburi, prăjit, hash browns, prăjit, fiert înăbușit, gratarLa patru...
Uneori se consumă legume întreg, de exemplu cartofi într-o rochie de câmp. Cel mai adesea ar trebui să fie decojite et tuns en părți, de exemplu în șaibeîn stick-uri (cartofi prajiti) In dinîn Julienne (amenda lamele) sau în brunoise (mic din). Se poate folosi în acest scop a cuțit de toaletă sau ustensile precum mandolină sau un frânghie.
Gătitul în limba engleză (gătit direct îneau) le fac să piardă o parte din substanțele lor solubile utile (saruri minerale et vitamine solubil în apă); pierd mai puțin dacă sunt gătite aburit ou aburi.
Ele servesc adesea ca garnitură à une carne sau la o pește, dar ele constituie, pe cont propriu, feluri de mâncare complete: ciorbe, gratini, plăcinte, Etc
Brânză, ouă, smântână, unt ou sosuri, permiteți-le lega sau din ridica le gust cand sunt putini se estompează.
Legumele cheltuieli poate fi păstrat câteva zile (de preferință ambalate dacă au un miros puternic) în partea de jos a frigider fără a-și pierde calificări nutriționale. Legumele îngheţat au avantajul de a fi disponibile tot timpul anului; sunt excelente din punct de vedere nutriționale dar cu atât mai puțin dintr-un unghi culinar.
Datorită progresului în conservare și ambalare, precum și importurilor de legume " exotic », Se comercializează tot timpul anului, dar întotdeauna sunt mai bune în sezon. Astăzi, legume noi, venite de pe alte continente, sunt din ce în ce mai necesare: pătlagină, chayote, baume, Yam, soia, ...
Legumele joacă un rol foarte important, asociat cu cereale și fructe, In regimuri vegetarieni.
Legumele stau si ele la baza suc vegetal, care sucuri pot fi folosite și în compoziția cocktail-uri.
În cele din urmă, unele legume au fost întotdeauna folosite ca coloranti naturali (alimente sau altele): spanac, morcovi, Sfecla rosie, ardei, roșii, Dar, ...
- Calcot
- caleabă lungă
- cannellini
- Carciofi alla giudìa (bucătărie italiană)
- Cardon spinos
- Morcov
- Morcovul de creanțe
- Blaturi de morcovi
- castelfranco
- Cebette
- țelină
- țelină chinezească
- Apă țelină
- Ramura de telina
- Teleriac
- Celosia
- smut de porumb
- Ciulin binecuvântat
- Armurariu
- Chaya
- Picior de gâscă
- Sferturi de miel
- Goosefoot lui Berlandier
- Chevrier (fasole)
- cicoare
- Chiltepin
- Chiogga
- Chipilin
- Chou
- Varză - Lista ilustrată a soiurilor de varză
- varza alba
- Varză cantoneză
- varza chinezeasca
- Varză comună
- Varză de Bruxelles
- nap
- Varză de varză
- Varză de palmier
- Kale de palmier
- Varză-Caraibe
- conopidă
- Gulie
- Cima di rapa
- Claytone din Cuba
- Inimă de vită (roșii)
- Inimă de palmier
- Mugurii
- colrave
- Castravete
- castravete armenesc
- Castravete din Antile
- Corete
- corn Gatte
- Cornette
- Cornille
- Couac (bucătăria guyaneză)
- Dovleac de ceară
- Dovleac iedera
- Dovleac Siam
- Dovleac mexican
- Dovleac burete
- Dovleac bijuterie
- tărtăcuță de șarpe
- dovlecei
- Frumos dovlecel rotund
- Dovlecel trompeta
- Zephyr dovlecel
- Cresson
- Nasturel
- Nasturel
- Nasturel
- Cristal de mare
- Cristophine
- Crosne
- Chip de cartofi
- Cubanelle (chili)
- Fasole
- Fasole - Soiuri și cultivare de fasole
- Decojirea fasolei
- Fasole Adzuki
- Fasole albă
- Fasole de cocos Pamiers
- Fasole de cocos pitic Yin Yang
- fasole spaniolă
- Fasole Soissons
- Bean kilometru
- Lingote de fasole
- fasole neagră
- Fasole fluture
- fasole Pinto
- Fasole Risina
- Fasole de orez
- fasole romană
- Fasole roz de Eyragues
- Fasole uscată
- fasole tepari
- Bean urd
- Fasole verde - Principalele soiuri de fasole verde și farfurie ilustrată cu fasole verde
- Fasole decojită - Caracteristici ale principalelor tipuri de fasole decojită
- Fasole decojită - Mâncăruri și specialități bazate pe decojirea fasolei de pe diferite continente
- Fasole de mare
- Fasole filet
- Honey Crunch
- Huauzontle
- Hukarei (nap)
- Pak-choy (varză)
- pandanus
- Pasilla (chili)
- Patate douce
- Răbdare sălbatică
- Pătrunjel sălbatic din Asia de Est
- Mazăre
- mazăre Lumignano
- cuișoare
- Ardei chirel Aji
- Ardei Cireș
- Ardei Chilhuacle Negro
- Coifă de episcop Chilli
- Piper de la Arbol
- Chili Hatch
- ardei Malagueta
- Piper Mirasol
- Chili ochi de pasăre
- Piper penis
- Piper pequin
- Piper regal
- ardei tabasco
- păpădie
- Papadie Montmagny
- Patlagina (banana)
- Plante de legume - Lista plantelor de legume recomandate la capitolul De Villis
- Praz
- Praz-cartofi
- Buline albastre
- Mazăre Boucoussou
- Mazăre pătrată
- mazare despicata
- naut
- Naut - Istoria nautului, productia mondiala si traditie
- Mazăre de cultură
- Mazare cultivata - Istoria mazarei cultivate
- Mazăre de porumbei
- Mazăre lacomă
- Mazăre de măduvă
- Mazăre uscată
- piper chinezesc
- Piper ciocolată
- ardei Padrón
- Cartof
- Cartofi - Caracteristici ale principalelor soiuri de cartofi
- Cartofi - Criterii de notare a cartofilor
- Cartofi timpurii de pe insula Noirmoutier
- Cartofi-telina
- Merele Darphin
- Cartofi noi
- Cartofi soți nefierți
- Cartofi la abur
- Duchesse Cartofi
- Mere zdrobite
- Cartofi prăjiți
- Mere magice
- merele lui Maxim
- Mere paioase
- merele Pont-Neuf
- Piure de cartofi
- Mere salardaise
- Cartofi prajiti in stil Lyon
- Mere umflate
- Mere tartiflette savoyarde
- Pont-Neuf (mere)
- Dovleac
- Dovleac - Farfurie ilustrata cu principalele soiuri de dovleci
- Pourassou
- Muguri de bambus
- Coada-calului
- Piure de tomate
- Talinum
- tapioca
- Taro
- teff
- Ti-castravete
- tomată
- Roșie - Aspecte, cultură și economie
- Tomate - Lista specialităților pe bază de roșii
- Tomate - Lista ilustrată de soiuri de roșii
- Roșie albastră
- rosii cherry
- Arborele de tomate
- Roșii negre Kumato
- Roșii măsline
- roșii struguri
- Roșii trandafiri din Berna
- Roșii uscate
- Roșie verde
- anghinare de la Ierusalim
- Trebons (ceapa)
- Trifoi
- Trifolle
- Tukeneng (bucătărie filipineză)
- Nap