Gutui : Le coing est le fruct du cognassier (famille des Rosaceae - Denumirea botanica: Cydonia), arbre à la jolie înflorire.
Piriform et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturitate, il est jaune et très parfumat.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce…). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n’est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringenți et acides et ne peuvent être consommés qu’après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d’où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.
Composants du coing : Comme les pere, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.
Les coings sont des fruits acides (pH autour de 3,7 pour plusieurs cultivars). Ils contiennent de l’acid malic (0,78%), tartric (0,22%), acetic (0,12%), oxalic (0,06 %) et très peu d’acid citric.
Les sucres prédominants sont le fructoză (10,8 %) puis le glucoză (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibre alimentaires et en pectine (0,53 % de la matière fraîche comme pour la măr).
Points forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de colesterol și sodiu. C’est une bonne source de fibre alimentaires et de cupru și o sursă foarte bună de vitamină C.
Les trois classes de polifenoli les plus abondants dans le coing sont : les acides phénols, flavanolilor și flavonoli.
On trouve des acides phénoliques : plusieurs esteri de l’acide caféique et de l’acide quinique, comme l’acide chlorogénique, composant actif des feuilles d 'anghinare sau cafea. Acestea sunt antioxidanți protégeant le LDL et l’acide linolénique des attaques oxydatives.
Les coings crus sont astringenți en raison de leur richesse en flavanolilor monomères et oligomères (les taninuri condensés ou proanthocyanidols).
La cuisson en milieu acide produit une décomposition des taninuri condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Les flavonols sont aussi abondants : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.
La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate, développant une flaveur fruitée.
Le composé phénolique le plus important de la confitura de coings est l’acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.
Voir Cotignac.
A se vedea, de asemenea, Gutui sub Argoul gura.
Production mondiale du coing :
Producția în tone. Cifre 2014-2015 Date de la FAOSTAT (FAO) |
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Turquie | 110 | 31% | 110 | 28% | |
Creastă de munte | 84 | 24% | 88 | 22% | |
Maroc | 28 | 7% | 30 | 8% | |
Argentina | 25 | 7% | 25 | 7% | |
Iran | 25 | 7% | 25 | 6% | |
Serbia și Muntenegru | 11 | 3% | 10 | 3% | |
Uruguay | 9 | 3% | 9 | 2% | |
Rusia | 7 | 2% | 8 | 2% | |
România | 8 | 2% | 8 | 2% | |
Mexique | 7 | 2% | 7 | 2% | |
Alte țări | 64 | 18% | 70 | 18% | |
Total | 381 | 100% | 391 | 100% |
Emplois du coing : Le coing est riche en aromă și pectine et donne d’excellentes jeleuri et une excellente pâte de fruit, la pasta de fructe de coing.
On ajoute parfois quelques dés de coing aux plăcinte la PommesThe confitura sau la compot de Pommes pour en améliorer la aromă grâce à son parfum très fort.
Termenul " marmeladă », signifiait à l’origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais marmelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit marmelo.
La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Gutuie dulce mangé en sandwich avec du fromage manchego.
Dans la cuisine marocaine, le coing est un ingrédient des tajine préparées avec de l’umăr și pătrat de bec de Mouton ou coadă de vițel.
Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing.
La gelée de coing est la base du cotignac, O cofetărie d’Orléans (département du Loiret, région Centre-Val de Loire).
Les coings pelés peuvent également être rôtis au patru, ou être utilisés dans la préparation de tajines d’miel sau păsări de curte. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une lichior. En l’Europe de l’Est le coing est utilisé presque exclusivement comme de legume, dont on fait une supă iarnă.
Cultivé dans l’est de la France, le coing est disponible sur le marché essentiellement à préparer des compoturi și jeleuri, precum și ratafia și pasta de fructe. En Orient, on le mange également murdar, farci comme le piper sau în tajine și tocanite, voire pour accompagner des păsări de curte fript (prepeliţă, Poulet).
En Suisse, on fabrique une coniac à base de coing fermentat.
Depuis peu, on trouve un tartar de coing aux dés de roșii și castravete, du coing ras de epocă pe salate. Un coing qui se décoince…