Paste : Pastele sunt aliment făcut dintr-un amestec frământat de făinăDe griş de grâu dur, Deepeautre, hrisca (hrişcă) Din Riz sau alte tipuri de cereale, apă și uneoriou și sel. „Paste” se mai poate referi și la mâncăruri în care pastele sunt ingredientul principal, servite cu sos sau condimente. Prezintă mai multe varietăți, în funcție de diversitatea formelor precum cel cochilete, macaroane, tăiței, Penne, spaghete ou Tagliatelle.
În Asia se fac și pastele cu făină de grâu moaleDe RizDe orez lipiciosDe fasole mung (soia verde), Yam, Etc
Dincolo de simplu condimente, adăugat la preparatul de bază, amestecați pastos tradițiile culinare europene inițiale, străvechi, amestecă și diverși adjuvanți: Ierburi proaspăt, cartof (gnocchi), etc. Cercetări recente au validat adăugarea de leguminoase în cantități apropiate de o treime.
Voir Fidea ; tăiței chinezești ; Taitei de orez.
Tipuri de paste : Diferitele tipuri de paste clasice și specialități: pastele se disting prin natura și proporția componentelor sale:
- Paste clasice
- Paste cu lapte
- Paste cu ou
- Paste de legume sau aromate
- Paste cu gluten
- Paste umplute
- Paste din grâu integral
Familii de paste : Putem clasifica pastele, majoritatea fiind originare din Italia, în patru familii principale:
- Paste supa sau bulion
- Paste de gătit
- Paste pentru gratinare sau coacere la cuptor
- Aluat de umplutură
Utilizarea și gătirea pastelor : Cantitatea recomandată de apă pentru gătitul pastele este de un litru pentru o sută de grame de paste. Această proporție face posibilă evitarea răcirii apei din coacere dupa adaugarea pastelor si pentru a evita o proportie prea mare deamidon în apa de gătit. L'amidon care ajunge în apa de gătit este responsabil pentru pastele care se lipesc între ele.
Pastele pot fi gătite doar în apă clocotită și la foc mare. Acestea trebuie amestecate în timpul gătirii pentru a preveni lipirea. Conform unei credințe încăpățânate, o picătură deulei de masline în apa de gătit ar împiedica pastele să se lipească între ele. Acest lucru este perfect inutil, deoarece uleiul nu se amestecă cu apa, chiar dacă fierbe. Cu toate acestea, un ulei de măsline va aroma subtil apei de gătit și, prin urmare, pastele. Pe de alta parte, la scurgere, pelicula de ulei foarte fierbinte si deci foarte fluid, care se va depune pe paste, va putea impiedica ca acestea sa se lipeasca prin racire in vasul de servire. Acest lucru nu este de nici un folos în cazul unui preparat italian în care cel mai adesea pastele scurse sunt aruncate direct în tigaia în care se gătește umplutura și se amestecă cu ea. Adevărata utilizare a puținului ulei în apa de gătit este, în subțierea amidonului care îngroașă spumă punctul de fierbere, pentru a limita riscul de revărsare. Acest lucru se vede cu ușurință prin turnarea uleiului exact când fierberea începe să crească.
Pastele nu se clătesc după gătire. Acest lucru ar avea ca efect misto, și mai ales pentru a elimina o cantitate de amidon esențială pentru legătură acompaniament oferindu-le o textură specifică.
Deși se aplică în bucătăriile industriale, pastele nu se pregătesc singure. Această operațiune necesită clătire, care îndepărtează cantitatea de amidon necesară pentru legarea acompaniamentului lor și modifică acestuia. textură.
Când pastele sunt la jumătatea gătirii, pot fi transferate în a aragaz sau un soteuse in care este acompaniamentul si se caleste la foc iute. Adăugați apa de gătit în paste pentru a le termina de gătit și slăbi. Acest pas face diferența pentru a obține paste gustos (care au putut să ia gustul acompaniamentului lor) și a sos ușor legat (cuamidon conținute în apa de gătit).
Marii bucătari apreciază că timpul de gătit al dente este cu 10% mai puțin decât timpul obișnuit de gătire.
- Cacio et pepe (bucătărie italiană)
- Cannelloni (paste)
- Cappelletti (paste)
- Carrettiera alla (bucătărie italiană)
- Casarecce (bucătărie italiană)
- Cavatappi (bucătărie italiană)
- cavatelli
- Cavatelli al cartoccio
- Părul de înger
- Conchigliette (bucătărie italiană)
- Coquillette (aluat)
- Cornette (aluat)
- Corzetti (bucătărie italiană)
- Crouzet (aluat)
- Crudaiola (alla) (bucătărie italiană)
- Cūmiàn (bucătărie chinezească)
- Pansotti (bucătărie italiană)
- Papiri (paste italiene)
- Pappardelle (paste)
- Pastítsio (bucătărie grecească)
- Pastă alfabetică
- Paste pentru gratinare sau coacere la cuptor
- Paste supa
- Paste
- Paste - Informații generale despre paste
- Paste - Listă de paste și tablă ilustrată pentru paste
- Paste clasice
- Penne (paste)
- Pennoni (paste)
- Pici (bucătărie italiană)