Viande : Carnea este partea consumabilă a mușchilor mamiferelor și păsărilor. Putem distinge carnea roșie (miel, carne de vită, Cheval, Mouton) și carne albă (porc, vițel, iepure, păsări de curte), și facem diferența între carnea „măcelar” (măruntaie, carne de vită, Cheval, Mouton, vițel), „harcuterie” (porc), păsări de curte și joc.
Cuvântul „carne”, din latină locuință „Care se obișnuiește să trăiască”, desemna anterior toate alimentele, sens pe care îl avea încă în secolul al XIV-lea în Viandier de Taillevent și în scrierile lui Montaigne din secolul al XVI-lea. Abia în secolul al XVIII-lea s-a aplicat treptat la carnea animalelor, apoi doar la cea a mamiferelor și păsărilor.
Există multe rituri și obiceiuri privind carnea, sacrificarea, tăierea, consumul și conservarea, ca și la mesele festive (Crăciun, Paște), ele sunt întotdeauna asociate cu preparate festive din carne gătită.
- Dieta: Carnea este compusă din fibre proteice înconjurate de membrane fine (colagen) și unite în mănunchiuri formând mușchii (producția de carne a cărnii de vită este o treime din greutatea în viu goală). Pe un animal de carne, există aproximativ 200 de mușchi consumabili; unele dintre ele sunt înconjurate de teci groase de țesut conjunctiv, cel aponevroză. Natura fibrelor și starea țesutului conjunctiv determină destinația culinară a pieselor. Astfel, la carnea de vită se face distincția între bucățile de gătit rapid (sotet, grătar și prăjire) și bucăți de gătire lentă (pentru fiert, înăbușit și tocănit). Masele musculare sunt inconjurate de o grasime mai mult sau mai putin abundenta: " marmură "; când acesta este între fibrele mușchiului, se spune că carnea este „ de marmură ".
In compozitia carnii, nivelul proteinelor este constant (aproximativ 20% in muschiul tuns si degresat, cu aminoacizi esentiali pentru alimentatie), in timp ce cel al lipidelor este foarte variabil in functie de animal si piesa. Carbohidrații lipsesc, deoarece glicogenul muscular se transformă, după sacrificare, în acid lactic. Carnea roșie conține, de asemenea, săruri minerale (în special fier și fosfor) și vitamine.
Conținutul de apă al cărnii este cu atât mai important cu cât animalul este slab; fluctuează între 65 și 75%. În general distingem carnea slabă (mai puțin de 5% lipide pentru file); carne cu grăsime medie (de la 5 la 10% lipide pentru crupă); carne grasă (mai mult de 20% grăsime pentru preparatul cu coaste).
Grăsimile sunt saturate și mononesaturate în carnea de vită, și mai ales mononesaturate și polinesaturate în carnea de porc.
Carnea este un aliment proteic esential deoarece este bogata in aminoacizi, diferiti de cei furnizati de plante.
Carnea la grătar, sotă sau prăjită își păstrează sărurile minerale și vitaminele. The aromă carnea crudă este greu de precizat: este ușor acidă și amintește de unt, gustul depinde în principal de gătit și de preparate. Este usor de digerat si bine asimilat.
Calitatile carnii: Imediat dupa sacrificare, carnea inca fierbinte, numita „gafata”, nu poate fi consumata: masele musculare sunt moi, apa este puternic legata de proteine si are loc producere de acid.lactic; după câteva ore, muşchii se întăresc: aceasta este rigor mortis. Carnea se raceste si se expediaza de catre serviciile veterinare pentru eventuala cautare prioni (encefalopatia spongiformă bovină). Apoi, bucățile de gătire rapidă sunt supuse maturării (7 zile la 2°C); odată „învechită”, carnea devine plăcută de mâncat. Bucățile de gătire lentă sau de fierbere pot fi folosite mai rapid.
Judecăm carnea în funcție de cinci factori:
- Culoare: Acesta este primul criteriu de cumpărare; culoarea depinde de rata de mioglobina (pigment roșu al muschii), sex, rasă, vârstă și dietă: Taurul carne neagră; carne de vită roșu aprins închis, grăsime galbenă; vițel roze și grăsime albă; miel roz strălucitor și grăsime albă; oile mai întunecate; carne de porc roz.
Vezi aici cărnurile de trei culori diferite folosite la gătit: carne albă, carne rosie et Carne neagră.
- The sensibilitate : Este aptitudinea cărnii de a fi feliată cu cuțitul, tunsă (de dinți) sau zdrobită (după bucăți, variază în proporție de la 1 la 10); sensibilitatea depinde de animalul însuși (sex, vârstă, rasă), de proporția de țesut conjunctiv din jurul fibrelor musculare, de tratamentul carcasei (depozitare ventilată la temperatura potrivită), de gradul de maturare, de tipul de mușchi și de condițiile de gătire. : fierberea și înăbușirea îmbunătățesc sensibilitatea prin hidroliza colagenului (*) în jeleu.
(*) Colagen: proteină fibroasă a substanței intercelulare a țesutului conjunctiv.
- Capacitate de retinere a apei: Puterea de legare a apei de proteine, este un factor care depinde de pH, atat pentru produsele manufacturate cat si pentru carnea proaspata.
- The suculenţă ou suculenta : Desemnează capacitatea cărnii de a-și produce sucul în timpul mestecării: suculenta este adesea legată de prezența grăsimii intramusculare (carne de marmură); totuși, anumite cărnuri tinere (vițel crescut pe uger, în special), care sunt bogate în apă, pot părea și suculente dacă apa rămâne în mușchi în timpul gătitului.
- The aromă : Provine în principal din grăsime și mai ales din modul de gătit. Nu confundați calitatea și categoria piesei (pentru gătire lentă sau pentru gătire rapidă). De exemplu, un obraz de vită de bună calitate face o tocană delicioasă, în timp ce o friptură în friptură de crup este dezamăgitoare dacă provine de la un animal de proastă calitate.
Diferitele moduri de gătire a cărnii sunt în prezent împărțite în două metode principale și mai multe tehnici: gătire rapidă și gătire lentă.
Gătit rapid : Se bazează pe trei tehnici.
- A sari felii fragede într-o grăsime foarte fierbinte.
- grătar felii fragede pe jar sau pe gratar (care elimina o buna parte din grasime).
- A praji la cuptor, la scuipat sau in vas, cu putina sau deloc grasime, cu udarea frecventa a incaperii.
Gătire lentă : Grupează trei tipuri de operațiuni.
- A praji (rumenirea, apoi gatiti acoperit in a umezire scurtă şi aromatic).
- Fierbe înăbuşit și gătește înăuntru tocană în bulionDe vin, uneori de asemenea bereDe cidre sau laptePentru frăgezi carne.
- mai puțină într-o Liquide mai abundent (eau), cu cineva legume și aromatice.
Carnea se consumă cel mai adesea gătită și fierbinte, dar și rece, iar uneori crudă (carpaccio, steak tartar); este apoi însoțit de ierburi, mirodenii și arome, ceea ce sporește gustul. Carnea rară este perfect digerabilă și își păstrează toate calitățile.Carnea fiartă suferă transformări mult mai importante (în timp ce bulionul este încărcat cu nutrienți); carnea fripta sau la gratar, mai aromata si mai gustoasa, este, pentru unii amatori, mai apetisanta decat carnea fiarta.
- Carne tocată : Se toaca in fata consumatorului, la cererea acestuia, sau, in anumite conditii, se pregateste in prealabil. Se găsește și înghețat.
Savoarea cărnii tocate depinde în mare măsură de tocare; dacă carnea este zdrobită, își pierde puțin din zeama. Carnea tocată poate conține o anumită cantitate de grăsime. Numele „tartar” îi este rezervat carne tocată format numai din muschii complètement gata. Pe langa biftec tartar și friptura tocata a sărit în sus (bitoke, hamburger), locurile de muncă ale carne tocată (carne de vită, Mouton ou vițel) sunt multe : chiftelutele, umpluturi, dulciuri, fricadele, fricots, tocat, paine etc.
Conservarea cărnii :
- The congelare și, într-o măsură mai mică, refrigerarea sunt metode eficiente de conservare.Gătitul în grăsime și refrigerarea sunt, de asemenea, metode bune ca și în cazul confitului de gâscă, rață și porc.
- The sărare, practicat inca din Antichitate, priveste carnurile crude: porc (sărat, mezeluri) și carne de vită (limbă stacojie, carne de vită în saramură).
- The fumat se aplică cărnii de porc și mezelurilor, precum și la păsări de curte ; unele bucăți de carne de vită au fost, de asemenea, tratate în mod tradițional în acest fel, deși această carne a fost mai puțin tolerantă la modificările de gust din cauza fumului.
- The uscare carnea este un proces practicat in zonele cu aer uscat si curat (Brazilia din Jura, Carne de Graubünden ou Bundnerfleisch Elvețian, sacadat în America de Sud, pasterma În est, biltong în Africa de Sud) ; indienii îl foloseau pentru a conserva carnea de zimbră (pastramă).
- The uscare la rece sau liofilizarea, este un procedeu recent de preparare a cărnii uscate: așezate în straturi subțiri, acestea sunt congelate, apoi uscate prin sublimare (trecerea directă a apei lor de constituție din starea solidă în starea gazoasă).
-aperitiv (sterilizarea la căldură) este acum folosită în mod obișnuit pentru conservarea cărnii gătite sau gătite: carne de vită în jeleu, corned beef, Dar de asemenea Bourguignon, tocană, tocană, Etc
Citat din scriitorul englez Tomas Deloney (1543-1600), scriitor francez: „ Dumnezeu trimite carnea; Diavolul, bucătarii”.
Voir Gătirea cărnii.
Vezi și sub Argo gura: Viande ; Sinonime de carne argou ; Sac de carne ; Purtător de carne ; Invidie Carne ; Carne ; Cu miez ; Cu miez ; De carne.
Păsări de curte : „Păsări de curte” este un termen generic care desemnează toate găină crescută pentru lor scaun sau lor ouă, sau amândouă (rață, cocoş, Dinda, gâscă, porumbel, bibilică, găină, Poulet). Pentru comoditatea distribuției, unele adăposturi de păsări adaugă uneori iepure domesticit. The carne acestea animale are un continut bun de proteină, de la 20 la 23 g la 100 g, mai conține lipide (de la 3 la 6 g la 100 g) și fer (de la 1 la 2 mg la 100 g). Este la originea mâncărurilor simple și economice, a marilor clasice regionale și a preparatelor mai rafinate. Mai mult și mai mult "charcuteries»Produsele industriale sunt fabricate din pasare. Păsările de curte sunt adesea tăiate părți pentru catering colectiv.
En bucătărie, rezervam termenul „pasare” pentru scaun de Poulet sau găină, atunci când este utilizat în preparate de bază.
- Productie medie in Franta. Producem 900 de mii de tone (în echivalent carcasă) Din găini, 620 din curcani, 300 din rațe, 120 din iepuri, 60 din găini, 38 din bibilică si 3 dingâște. Franța este cel mai mare producător mondial de bibilici. Creșterea de rață s-a dezvoltat acolo, în special în sud-vest, pentru producția de Pate de Ficat de gasca și piept de rata. Franța este, de asemenea, al doilea mare producător de iepuri din lume, după China.
Se vând păsări de curte eviscerată (sau gata de gătit), conic (doar viscerele abdominale sunt îndepărtate de cloacă) sau negolate (subiectul sângerat și smuls). O păsări de curte ambalate pentru vânzare trebuie să poarte un număr de la 1 la 4, indicând „mărimea” animalului (greutatea, ținând cont de prezentarea acestuia: eviscerată, golită etc.); 1 corespunde unei pasari tinere, cu o greutate de cel mult 850 g, gata de gatit. În plus, o literă, A, B sau C, indică „clasa” păsărilor de curte (grad de îngrășare, dezvoltarea mușchilor, pene, defecte). În cele din urmă, animalul poate purta o etichetă sau o etichetă (în jur de 250 în prezent), care specifică originea acestuia.
- Bartavelle
- Piese de jos
- Friptură de flanc (măcelărie)
- Duckbill (macelarie)
- Cocoș de lemn
- Snipe
- Becfigue
- beefalo
- Berbec
- Bovine
- CĂPRIOARĂ
- Friptura (macelarie)
- Bistek
- Vită
- Carne de vită - Bucăți de carne de vită de măcelar și utilizările lor în gătit
- Carne de vită - Placă ilustrată cu cele mai comune bucăți de carne de vită
- Carne de vită Matsusaka
- Chiftelă
- Ibex
- Bovidae
- Bovine
- Brahma (găina)
- Vrabie (pasare)
- Bivol
- Copil
- Prepeliţă
- Calotte (macelarie)
- știre falsă
- Rață nebună
- Rață de Moscova
- Rață Challans
- Rață Mullard
- Rata salbatica
- rățușcă
- Carbonada
- Caribu
- Carne do porco in alentejana (bucătărie portugheză)
- Piața (măcelărie)
- Castor
- cerb
- cămilă
- piele de căprioară
- Clapon
- mezelurilor
- Chateaubriand (macelarie)
- Creșterea animalelor
- Cal
- Capră - Principalele rase de capre și fișa ilustrată a raselor de capre
- Chevreuil
- Chianina (carne de vita)
- Tocană de căprioară
- Tocană de căprioară
- Iepure Civet
- Tocană de iepure
- Tocană de mistreți
- Porc
- porcul Bayeux
- Porc de lapte
- Cocoș (păsări de curte)
- Coq Au Vin
- Cocoș în vin de chanturgue
- Cocoșul Heather
- Cocoş
- Cordon Bleu (friptură)
- miel cotlet
- Coaste (măcelărie)
- Cotlete crude de vițel
- Cucul Mechelen (păsări de curte)
- Coustellou (macelarie)
- Crocodil
- Picioare de broască
- Chiloți (măcelărie)
- Galicia (carne de vită)
- Galinette (păsări de curte)
- Galinacee
- Gauloise blanche (păsări de curte)
- gazelă
- Grouse
- juninca (vaca)
- Joc
- Joc - Clasificare empirică și definiție juridică europeană
- Păsări de vânat
- Picior (măcelar)
- gigotin
- Gîte din spate (macelarie)
- Gîte-gîte (macelarie)
- Nuci de cabana (macelarie)
- Grenadin (macelarie)
- Broască
- griblet
- Gheara (macelarie)
- Grive
- galinacee
- magret
- Manchega (oaie)
- Maneca de pui
- Mangalica (carne de porc)
- Maraîchine (rasă bovină)
- Porc mistret
- Maremmana (carne de vita)
- Pepene galben (macelarie)
- Merlan (măcelărie)
- Merle
- Miniatura (macelar)
- Montbéliarde (rasa bovină)
- muflon
- Oaie
- Ovine - Producția și consumul mondial
- Oaia - Istoria oilor - religie si folclor
- Catâr
- Paillard (macelarie)
- Fleică
- Palet (macelarie)
- Porumbel de pădure
- Passerină
- Pasterma (bucătărie din Orientul Mijlociu)
- Pata Negra (carne de porc iberică)
- Pavel (macelarie)
- potârnichi și potârnichi
- Picanha (bucătărie braziliană)
- Piccata (bucătărie italiană)
- plăcintă neagră (carne de porc)
- Dressat (macelarie)
- porumbiță
- Porumbel din lemn
- Guineea
- Plover (pasăre)
- Podolica (vaca)
- Pere (macelarie)
- Piept (macelarie)
- Piept de vita (macelarie)
- porc
- Carne de porc - Diferitele rase de porci franceze
- Carne de porc albă occidentală
- Carne de porc corsană
- Porc lânos
- Purcel
- Pot au feu
- Oală bearneză
- Mânz
- Polarde
- Pui pe jumătate de doliu
- Găină
- Găină albă
- Apa găină
- pui
- Pui cu lamaie
- Pui Bourbonnais
- Pui Kung Pao (bucătărie chinezească)
- gagică
- Pui de o zi