Mouse (macelarie) : La souris est la partie musculaire tendineuse attenante au manche du picior d 'miel (équivalent du coadă ou gîte-arrière du carne de vită). « Musculus » en latin signifie « petite souris » et a donné par la suite le mot muscle en français par comparaison entre le muscular sub piele qui ressemble à une souris sous un drap. Ici la souris du gigot réunit les deux sens puisque c’est un muscular et qu’en plus il en a la forme.
Bogat in colagen (*), elle est très moale après cuisson (gelatină) ; on la mange seule ou on l’accompagne d’une tranșă de picior carne rară, avec laquelle elle crée un delicios contraste de arome și consistenta. On trouve de plus en plus dans le commerce des souris fiert Sous vide.
(*) Colagen: proteină fibroasă a substanței intercelulare a țesutului conjunctiv.
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