Sapa : Le sapa (ou saba en italien) est un sirop zahăr italien obtenu à partir de stafide. On en trouve en Emilia-Romagna, In marșuri și Sardinia.
Élaboration : Le sapa est obtenu par reducere o suc de struguri (sau de la must de struguri sau oțet de stafide) par chauffage jusqu’à l’obtention d’un sirop gros et vâscos.
Utilisation : Le sapa est associé à la bucătărie din Abruzzo, où il est connu sous le nom de mosto cotto, mais il est aussi utilisé dans d’autre régions italiennes (Emilia-Romagna, marșuri et Sardinia). Le sapa est utilisé comme condimente, sirop pentru desert, sos dulce-acru pentru farfurie ou îndulcitor pentru tort. Diluat îneau, il donne une băutură răcoritoare. Il sert à la fabrication du oțet balsamic de fermentaţie.
En Sardinia, le sapa peut aussi être obtenu à partir de fruct de cactus.
En Burgundia, il est connu sous le nom de « stafide ".