pâine (brutărie)

Durere (boulangerie) : durere est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la făină et l’eau. Il contient généralement du sel. D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de durere et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu’on ajoute le maia ou drojdie, pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentaţie.
Le durere est obtenu par cuisson de la pâte, au patru traditionnel, ou four à durere, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont le métier est de fabriquer le durere (panification) est un boulanger. Le durere est commercialisé dans une boulangerie.
La făină provient principalement de cereale panifiables — grâu (grâu), epeautre ou secară. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables tels que le hrişcă, L 'orgii, Dar, castan, noix...
Les cereale panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, qui permet la montée de la pâte, dite « Aluat crescut », et crée la mie.
Cette fermentation, dite fermentatie alcoolica, produit outre le dioxid de carbon,etanol, qui est vaporisé lors de la coacere. Sans ajout de maia ou drojdie, le pain est dit nedospită.

Citation de René Char, poète français (1907-1988). : « Il faut être là quand le pain sort du four ».
Voir Durere sub Argoul gura.
Și, de asemenea Pâine (sinonime din argou).

La gastronomie et la diététique du pain : Seul aliment qui, comme le vin, est en France présent sur la table du début à la fin du masă, durere constitue l’accompagnement traditionnel de tous les fel de mâncare.
Mais il intervient également en bucătărie și patiserie comme ingrédient. Il joue un rôle important dans de nombreuses ciorbe ; indispensable pour la Fondue de brânză, il fournit, réduit en poudre ou Tamisa, pesmet și firimituri de pâine.
Le durere sert de base à tous les sandvișuri (sauf ceux au pâine moalePrecum sandviș de club) et aux innombrables pâine Sărat ou dulce.

Imbibé de lapte, il s’emploie pour les panade, glume si diverse Appareils. Enfin, on le retrouve dans certains intremete (budincă, durere perdu). Un « bon » durere trebuie să aibă o crustă craquante, bun de aur, relativement épaisse, et une mie fondant. A stătut trop rapide est signe de mauvaise qualité, de même que la amabilitate.
Les crutoane de durere ont de nombreuses utilisations en cuisine : ils accompagnent les ciorbe (à l’oignon), Au bouillabaisses, marinari, bisque et soupes de poissons.
Le durere se sert frais, mais non chaud, légèrement rassis pour le durere de seigle, de préférence le lendemain de la cuisson pour les gros dureri de campagne au levain.
On le taille au dernier moment, en felii pas trop minces pour qu’il conserve toute sa saveur, ou en petits secțiuni pentru bagheta și alte dureri lung.
Une ration quotidienne de 300 g de durere fournit 125 g de carbohidrati à absorption lente, 25 g de proteină d’origine végétale, 2 g environ de lipide, A saruri minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu), et donne 750 Kcal ou 3135 kJ (le tiers de la ration quotidienne moyenne), mais l’apport varie selon la nature de la făină. Les nutritionnistes s’accordent à reconnaître qu’un « bon » durere constitue une base alimentaire indispensable, parfaitement équilibrée.

Les accords mets – pains

Les spécialités régionales du pain français

Le durere appartient au patrimoine national français. Certaines des spécialités de dureri régionaux ont des noms qui sonnent comme des blasons. A l’étal des boulangeries, ils sont les témoins vivants et crocant d’une histoire qui dure. Dureri et petits dureri dessinent une carte originale de la France gourmande des artisans boulangers. La région, la saison et le type de restaurant déterminent les types de dureri qui seront présentés en salle. Autrefois chaque région avait son durere, car les variétés de cereale cultivées changeaient d’une région à une autre.
– Au centre de la France, le durere est rond comme les volcans d’Auvergne : plăcinte, pains polka, gros dureri de secară și meslin. Plus longs sont les dureri fendus et les dureri chemin de fer ou maniodes.
– A Paris, les dureri fantezie, pains de mie et rulouri prennent des noms chantants empruntés à toutes les provinces réunies dans la capitale : artichaut, auvergnat, benoîton, choine, empereur, pistolet, tabatière, durere miraud.
– Dans le Nord, on trouve le boulot de 4 livres, la flaut et la faluche, un petit durere dimineață desiș au unt. La fouace du Nord est un durere Brioşă pétri avec du untDe Sucre și ouă.
– Sur les côtes de la Manche, les dureri de marins sont faits pour résister aux tempêtes et au froid : pain brié, pain à la tôle et pain à soupe, durere plié de Cherbourg (appelé pain Napoléon), garou et prada.
– En Normandie, on mange le durere à soupe, rond et plat. Peu levé, très dur, il est parfait pour tremper la supă. Dans les soupières du vieux Rouen, on trouve aussi le durere brié et le durere a la Broche. Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter ! En Basse-Normandie, la a trebuit sa est un assemblage de petits dureri dits aussi dureri marguerite, en pétale autour d’un cœur.
– A l’Ouest, le durere rennais tout rond voisine avec le petit maigret comme une flaut. On trouve aussi la couronne moulée, le durere plié, le mirod et le durere pălărie. Durere saumon en Côtes d’Armor, le bonimate, le durere de Morlaix, le bara michen au Cap Finistère, le monsic en Cornouailles et le durere bateau dans le Morbihan complètent la randonnée bretonne. En Brière, on mange le tourton et en Vendée, on paine prajita le durere collier de molii. Le Poitou aime la fouée et le pain cordé.
– Dans le Sud-Ouest, on trouve encore la couronne bordelaise et le soufflâme aux formes originales.
En pays de Garonne, le durere s’appelle le gascon ou l’agenais. Les Landes économes façonnent encore la méture tandis que le Gers, plus riche, préfère la flambade, flambadelle ou flambelle et le tordu, torsadé qui accompagne la pui fiert du bon roi Henri IV. Les Pyrénées-Atlantiques pétrissent le tignolet, les Hautes-Pyrénées le quatre-banes des bergers et les Pyrénées-Orientales le ravaille et le durere coiffé.
– Dans le Limousin, on distingue le durere de pâine, A durere blanc long et mince d’un ou deux livres du durere de méture en gros pain long de 4 livres. Le hrişcă disparaît et n’est plus utilisé que pour préparer les galetous, des crêpes épaisses vendues à Limoges.
– Le Midi apprécie le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pâine vieneză. Plus rustique, le durere de Lodève voisine avec le traditionnel opărită, A putina paine très ancien. Dans la même région, le durere de Lodève est un très bon pain à mie très alvéolée. La aluat est mise dans un torchon et tordue avant d’être enfournée. On trouve aussi le durere à cornes.
– Dans la vallée du Rhône, on fait encore le durere de Beaucaire, un autre durere à cornes, le durere scie et la maniode plus rustique.
– La Provence pétrit le durere d’Aix et la tête d’Aix, ainsi que le charleston niçois, la michette et la main de Nice, encore appelée monte-dessus.
Tout le Midi est célèbre pour la fougasse, fendue de larges ouvertures obliques. elles de Provence peuvent contenir de l’ulei de masline și fougassette est fourrée de lănci. Le fibassier de Cavaillon dans le Vaucluse est un durere plat fendu et cuit à l’ulei. Citons enfin la coupiette, le pain corse.
– À Lyon, c’est la couronne et son modèle réduit, la rioute qui font les bons mesteca. La couronne du Bugey est une spécialité de l’Ain. Les randonneurs des Alpes emportent un durere carré, le durere fiert, durere vaudois ou la girade dans les Hautes-Alpes.
– En Bourgogne et en Champagne, on taille de solides pâine în durere cordon, le pain boulot et le pain saucisson, sans oublier le durere vânzător de vin.
– L’Est et en particulier l’Alsace sont le royaume des dureri de fantaisie : durere tressé et natté, tabatières, pumpernickel, pain Graham, sübrot, dureri la noix, pere, Pommes, laanason verde și macLa susanLa chimionLa șofran, pains d’épices et covrigi Sărat.

Les  principaux types de pains français :
La bagheta
Le Bastard
La minge
Le loc de munca
Le chiflă
La faluche, en Flandre
La șir
La flaut
La fouée, en Touraine
La fougasse, dans le Midi
La gâche de Normandie ou gâche de Vendée ou gâche de Guernesey
Le azime
Le durere bûcheron
Le pâine de țară
Le pain épi
Le pain au levain
La pâine
Le pain Napoléon ou pain plié de Cherbourg
Le pain brié
Le pain à la tôle
Le pain à soupe
Le pain polka
În dureri fantaisies peuvent être incorporés des smochine, A noix, A castane, A lănci, fructe uscate… Ils ont des formes variées.
Les dureri sont classés en fonction des făină et des ingrédients utilisées :
pâine albă
Durerea bis
Durerea completă
pâine moale
Pâine tradițională

La législation française classe les dureri selon leur composition et leur technique de fabrication : Pâine tradițională Limba franceza, durere Acasă, durere au maia, durere cuit au feu de bois, durere à l’ancienne, pâine de țară, pâine de secara, durere de son, pain de froment, durere Fluxul francez.

Les dureri spéciaux :
Covrigi
Mantou : mic durere blanc chinois, qui n’est pas cuit au patru dar aburi.
pan bagnat
Durere au gluten
Pain à la grecque : spécialité bruxelloise
Durere au fiu
Durere Brioşă ou brioşă : fabriqué avec une aluat conținând grasDe Sucre și ouă.
Durere brun : nom du pâine integrală de grâu au Quebec.
Pâine de țară : appellation commerciale générique.
Durerea completă : durere fabriqué avec une făină integrală, c’est-à-dire contenant tous les éléments du grâu. Il est riche en fibre și saruri minerale.
Pain crestou : recette ancienne de l’Aveyron.
Pain d’épeautre
Durere de epice
Durere de crupe
Durere de maïs : la faina de porumb n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de la făină de grâu și praf de copt.
pâine moale : préparé avec une aluat additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en paquets de vingt-quatre tranches, il est à la base de la fabrication des zgârieturi.
Pâine de muniție : pain que mangent les soldats selon les usages et règlements de leur armée.
Pain Maya
Durere noir : nom donné soit, au pâine de secara, soit au durere de hrişcă.
Pain de seigle : pain de méteil et benoîton.
Pain pistolet
Pain pita : pain à la drojdie.
Durere sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le durere sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
Pain suédois : divers dureri dont certains s’apparent à des pâtiserii
Pain tabouna : durere moyen-oriental cuit sur les parois du patru.
pâine vieneză
Socca

Le Pâine cu lapte ne fait pas partie des pains, il s’agit en fait d’une vienoiserie.

Les pains des régions françaises :

Le pain dans le monde :

Qu’il soit fermenté ou très peu levé, fait de porumb, de RizDe DarDe hrişcă sau secară, durere se trouve partout, avec des techniques de coacere variées : dans l’uleiîn terină, comme certains pains d’Afrique du Nord, au contact de la chaleur sèche (la grande majorité des pains sont cuits au patru), mais parfois aburi, comme en Chine.
En Scandinavie, les dureri (adesea de la făină de secară) sont très divers. En Allemagne, il existe une très grande variété de dureri (la grâuLa grâuLa secară, parfumés de graines de chimionDe LinDe susanDe tournesolDe fenicul, etc.) dont l’étonnant Pumpernickel, un durere de secară à mie presque noire. On y déguste aussi le durere Graham (nutritionniste américain de la fin du XIXe siècle, qui lança la production industrielle de durere de farine intégrale) et des dureri blancs au lapte bătut sau la migdale, quand ils ne sont pas de pur froment, et façonnés en forme de salamandre, de tortue, de împletit, de soleil, de violon, etc.
Dans les pays méditerranéens, les dureri au adesea o aluat compacte, très blanche, parfois pétrie avec de l’huile, comme le durere d’Alger, ovale et à bouts pointus, ou le durere tunisien, plat et rond.
Aux États-Unis d’Amérique comme en Angleterre, on consomme souvent du pâine moale, parfois légèrement Brioşă ; le corn bread, jaune car fait de faina de porumb, est une spécialité américaine.
En Russie, on retrouve les boules de durere de secară à mie dense et brune, typique des pays de l’Est.

Les principaux pains du monde :

Typologie des pains du monde :

Caracteristicile lui dureri du monde varient considérablement d’une région à l’autre mais, dans ses aires d’origine, le Proche-Orient et l’Égypte, le durere est un aliment de base pour de larges populations, partageant sous ses diverses formes une procédure de préparation semblable : fabriqué à partir de făină de cereale frământat avec de l’eau, pour donner une aluat qu'on lasa sa stea et fermenter, le durere s’obtient finalement par cuisson à haute température (généralement dans un patru).
Divers prăjituri ont été préparées à partir de făină de rădăcini de manioc (la cassave des Caraïbes) ou de rizomi de ferigi (en France en période de disette, Palma de Majorque, Sibérie) ou de la seconde écorce (cambium) du bouleau (Betula pendula, en Pologne, Suède et Finlande), ou de celle de chêne (Quercus cerris ou Q. ilex, en Bosnie). Ces procédés de fabrication étant très mal connus et, le plus souvent, en voie de disparition, il n’est pa utile de les classer.
Inversement, certaines cereale, la fel de'orgii au Tibet, ou le mie, en Afrique subsaharienne, servent d’aliment de base aux populations sans être préparées sous forme de durere. Ainsi, la tsampa, la făină de orz la grătar, qui est l’aliment par excellence des hautes vallées himalayennes et le mil, Pennisetum glaucum, qui est l’aliment de base de nombreuses populations de l’Afrique subsaharienne, sont consommés sous forme de terci, dar nu durere ou clătită. On trouve aussi, en Éthiopie et en Érythrée, entre autres, l’injera, une sorte de large crep facut din Teff sau mei, qui sert d’Assiette à la nourriture.
La typologie des dureri du monde ci-dessous, inspirée de l’ingénieur agronome Hubert Chiron, concerne les dureri traditionnels, sans prendre en compte la profonde diffusion des pratiques alimentaires qui accompagne la mondialisation en cours.

Frunze de durere non levées : Il s’agit de minces feuilles de durere préparées traditionnellement par les femmes à la maison. La pâte non fermentée, faite en général à l’origine de farine complète et d’eau, est étalée en une fine feuille, soit avec un rouleau, ou entre les paumes des mains. La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d’un four. On se sert d’un fragment de feuille de durere pour saisir du bout des doigts un morceau de nourriture que l’on porte à sa bouche. La feuille peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.
Ces feuilles de durere ont constitué la nourriture de base des campagnes de deux grandes aires culturelles : dureri de grâu pour les Empires ottoman, perse et moghol (monde indien), et galettes de Dar pour l’aire culturelle des Amérindiens de l’Amérique latine (tortilla, originaire du Mexique central, tanta du Pérou, arepa en Colombie et Venezuela, beiju au Brésil, etc.).

Chapātī / rotī (suivant la région) : Le chapātī ou rotī est une clătită indienne confectionnée traditionnellement par les femmes à partir de făină, d’eau et d’un peu de sel. Après avoir bien frământat la aluat, il avem lasa sa stea. Juste avant les masă, des boules de pâte sont prélevées de la masse, farinées et abaissées entre les paumes des mains. La cuisson se fait ensuite à sec sur une placă en sursă. Le même type de durere est nommé tagi shamo au Ladakh, et bag leb, au Tibet.

Taguella : E o durere des zones désertiques. C’est surtout le principe de cuisson très particulier qui le caractérise ; les chitanțe par contre sont assez variées. Un feu assez fort est préparé sur le sol légèrement excavé de 2 à 5 cm qui le chauffe en profondeur. Une fois une quantité de braises et de cendre importante obtenue, les braises sont écartés. Immédiatement la boule de aluat de paine pain levée est enfouie sous la cendre. Les braises chaudes y sont replacées (par dessus), le feu maintenu, puis on retourne la boule pour la seconde face. Après le temps de cuisson, le durere est sorti, refroidi, secoué, gratté, rincé à l’eau.

Diouls / brik : À l’époque de l’Empire ottoman, les recettes de yufka et börek se sont transmises, en Algérie et Tunisie, sous diverses adaptations et dénominations. La yufka correspond à l’arabe algérien dioul, et au français « feuille de cărămidă ». Elle est faite d’une aluat, composée de farine (de grâu et griş de grâu dur), d’eau, d’un peu de sel et d’huile. Après avoir bien mélangé l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâte semi-liquide, on la lasa sa stea de 30 minutes à quelques heures. Elle est ensuite étalée uniformément au pinceau sur une placă chaude (ou sur une aragaz), pour la faire cuire à feu doux, sur une seule face, sans la laisser maro. Au Liban et en Syrie, ces feuilles de durere sont nommées markouk, en Palestine, shrak.

Lavaș : lavash est une feuille de durere moale (ou sec) d’Iran (nān-e lavāsh), d’Arménie et de Turquie (lavaş), faite de făină et d’eau, sans drojdie. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d’un patru gol.

Nân : nân (ou naan) est une feuille mince de durere cuite sur les parois d’un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde.

Dureri plats bicouches : Le baladi, en Égypte, et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion, dans un patru porté à très haute température, qui provoque la séparation du disque de aluat en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l’issue d’une cuisson de quelques dizaines de secondes, le durere s’affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y chestie la garnitură La alegerea lui.
La bannique est un durere plat sans maia, originaire d’Angleterre ; il fut la base de l’alimentation des premiers colons en Amérique du Nord. De nos jours, les Amérindiens continuent d’en préparer.

Tortilla / taco : La tortilla est une clătită mexicaine préparée traditionnellement à la maison (à la campagne) à partir de Dar. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée (*) pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans son eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique (**), le metate, ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laissé la pâte (masă) odihnă, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de clătită arrondie. Les tortilla sont mises à cuire juste au moment du masă, pe o placă Fierbinte.
Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis roulée.
(*) Chauler : Traiter par la chaux, qui est un oxyde de calcium.
(**) Basalte : Roche volcanique commune de couleur sombre, pauvre en silice (40 à 52%).

 Yufka / börek : Les yufka sont des feuilles de durere turc, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de aluat non levée, composée d’un mélange de făină, d’eau et de sel. Pe malaxe bien l’ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin (oklava) en une mince crêpe de 50 cm de diamètre, et cuite sur une plaque de fer (sac), très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de durere non levé yufka (ou sac ekmegi) constituaient jusqu’à récemment l’aliment de base présent à tous les masă, dans la plus grande partie de l’Anatolie rurale. On confectionne des sandvișuri appelés dürüm, en enroulant des chiftelutele (Köfte), dans le yufka, ou des aluat foietaj au brânză sau la carne tocată, gătit în patru, nommés Borek.

Pains de blé croustillants : dureri de grâu crocant, confectionnés à partir de făină de grâu ou făină de secară ou d’un mélange des deux, sont cuits directement sur la sole réfractaire d’un patru. Ils appartiennent à l’aire culturelle méditerranéenne.
Baguettes : Ce sont les dureri de l’Europe du Sud :
Franța: bagheta, șir, pâine de țară, minge, pâine.
Espagne : bollu preñau (durere des Asturies garni d’un cârnat), pan de Cruz, de Ciudad Real (pâine bombée à croûte lisse de Castille-La Manche), etc.
Italia: focaccia genovese (Ligurie), fougasse génoise, faite de făină de grâu, apa, sel, drojdie, orgii (malţ) Și ulei de masline ; parfumée, avec une croûte ambrée, elle était l’aliment de base des pêcheurs ; ciabatta, durere à la croûte gustos et tendre, avec un taux d’humidité élevé, que l’ulei de masline transforme en véritable tort, créé en Italie du Nord, près de la ville de Côme) ; et, pour les sandvișuri, le panino (pluriel : panini), Etc
Dans le pourtour méditerranéen, on trouve aussi des dureri croustillants en Grèce (koulouri κουλούρι), à base de aluat de făină de grâu, façonné en couronne, recouvert de graines de susan) ; en Serbie (đevrek) ; en Turquie (simit), durere à crustă, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues ; et en Égypte (shamsi ou « pain soleil »), etc.

pâine moale : pains de mie sunteți dureri sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de făină îmbogățit cu gras și Sucre, et cuits dans des mucegaiuri. Acestea sunt dureri de l’aire anglo-saxonne (Royaume-Uni, Australie, Amérique du Nord, etc.), servant à faire des sandvișuri.
Consumul de pâine albă est relativement récente en Angleterre, puisque, jusqu’au XVIIIe siècle, le pain anglais était fait de făină de secară. du mic dejun au cinăîn pâine prăjită sau sandwich, pâine moale demeure l’incontournable spécialité britannique (par exemple, les fasole coapte).
La famille s’est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : rulouri, chifle pentru hamburgeri.

Pains noirs : Les pains noirs sont confectionnés à partir de făină de secară și sunt fermentat au maia. Ils comportent une mie sombre, très dens, qui se coupe en felii minces. Le secară a fi cereale des régions froides, les dureri noirs sont très en faveur en Europe du Nord et en Europe centrale.
Allemagne : au pays des dureri noirs, le Bauernbrot est le terme générique des dureri à crustă noire, mate et crevassée, et au goût prononcé, le Berliner Landbrot (pain țară de Berlin), le pumpernickel (pâine de secara complet, sans croûte, de couleur noir Chocolat, gătit în mucegai pendant au moins 16 heures).
Danemark : le rugbrød est un durere parallélépipédique, confectionné au secară (dont le tiers de grains entiers), însămânțate au maia, additionné de lapte bătut.
Estonie : le rukkileib, pâine de secara, ensemencé de levain de seigle (keet), cuit au mucegai.
France : on trouve un durere noir lié à une tradition spécifique dans le canton de La Grave, et notamment dans le village de Villar-d’Arêne : le « durere fiert », fait de făină de secară et d’eau bouillie uniquement, fabriqué et cuit une fois par an, en novembre, dans le four banal (*) du village. La fabrication de ce durere, qui se conservait pendant des mois, est liée à la situation montagnarde de haute altitude des villages concernés, où le seigle faisait partie des rares céréales pouvant être cultivées.
(*) Banal : Qui appartient au ban, circonscription du suzerain. Les fours et les moulins banaux, dont les gens d’une seigneurie étaient tenus de se servir en payant une redevance au seigneur.

De nos jours, la fabrication de ce durere est poursuivie par les villageois, afin de conserver la tradition et son souvenir. Ce pain se présente sous forme d’une grande pâine façonnée à la main, approximativement cubique ; sa mie est dense et brune, sa croûte épaisse. Un exemplaire de ce « durere bouilli » est conservé au Musée dauphinois de Grenoble.
Islande : le rúgbrauð est un durere de seigle sans croûte, à la saveur douce ; on trouve également le hverabrauð, « durere de source chaude », durere noir de seigle moulé, initialement cuit dans le voisinage des sources chaudes, enfoui dans le sable ou la boue.
Pologne : le chleb Musiorkiego est un durere de seigle au maiaThe crustă savoureuse ; il y a aussi le durere de Prądnik, le chleb pradnicki, qui est fait de seigle et de 25 % de froment, ensemencé de levain de secară.
Russie : le borodinski est fait de făină de secară et făină de grâu de seconde catégorie, et additionné de malţDe melasă et de graines de coriandru ; le darnitski est, quant à lui, un durere à mie grise, moulé en petites briques et au goût aigrelet.
Suisse : le « pâine de secara valaisan » est une grande pâine ronde et assez plate, faite de pure făină de secară au maia ; c’est le pain des montagnes qui se conserve pendant tout l’hiver.

Pains frits : Acestea sunt dureri qui ne sont pas cuits au four mais prăjit. On les rencontre en Afrique et en Asie centrale.
Hongrie : le lángos est confectionné avec de la făină de grâu și purée de pomme de terre ; il est frit dans l’ulei. Les petits langos sont servis en restauration rapide en Hongrie et Autriche.
Mongolie : les boorcog sont des petits gogoși prăjit en forme de boudin, fabriqués avec de la făină de grâu, de l’eau et du unt rânced.
Tibet : le kura est un beignet sec, préparé à l’occasion des fêtes du Anul Nou sau a mariage, en forme d’un nœud sans fin.

Pains pochés à l’eau ou à la soude, puis cuits  (Voir opărită):
Bretzels alsaciens : Ce sont des dureri care au fost braconat à l’eau très chaude avant la cuisson.
En Allemagne, en Suisse, en Autriche et en Alsace, les covrigi sunteți dureri décorés et noués. Elles (ou ils) sont composées d’eau, de făinăDe sel și drojdie de boulanger. On les fait d’abord pocher à l’eau additionnée de bicarbonat de sodiu, puis on les saupoudre de gros sel avant la cuisson au four. Le Laugenbrezel est une préparation de bretzel à la saramură. Les Laugenweck et les Laugenstange diffèrent par leur forme, respectivement de petit durere rond et de forme allongée.
Aux États-Unis d’Amérique : les covrigi sunteți dureri en forme d’anneau, dotés d’une mie très dense et caoutchouteuse. Ils sont originaires d’Europe centrale et Orientale et ont été introduits par les immigrants juifs en Amérique du Nord. Les pretzels ont l’apparence des bretzels allemands, mais ont la consistance des bagels.

Pains à la vapeur : Ce sont de petits dureri ronds, très blancs, moelleux, fabriqués à partir de de farine de blé et cuit à la vapeur.
En Chine : le mantou (饅頭) est un petit durere rond, sans croûte, très moale, cuit à la vapeur, qui a été longtemps un aliment de base en Chine du Nord.
En Pologne (Poznań) : le kluski na parze est un genre de beignet confectionné avec de la farine, de l’eau et de la levure, le tout additionné d’œufs et de lait. Ils sont cuits à la vapeur au-dessus d’une marmite d’eau bouillante.
Tibet, Ladakh : le tingmo est un petit durere cuit à la vapeur, semblable au mantou.
Au Japon, les manjū « feuille d’automne » (紅葉饅頭, kōyō manjū), sont moulés en forme de feuille et parfumés.
En Mongolie : le mantuu est un petit durere blanc décoré et cuit à la vapeur.

Pains secs : dureri secs sont des dureri cuits deux fois, pour leur assurer une longue conservation. Ils étaient appréciés des soldats, des marins ou des bergers partant en transhumance.
Allemagne : le Zwieback (de l’allemand zwei, « deux » et backen, « cuit »), originaire de la Prusse orientale ; il fut emmené par les Mennonites en Russie (actuelle Ukraine).
Croatie : le baskotin est un durere sucré, très dur, confectionné à l’origine par les bénédictines du couvent Sainte-Margherite ; ce sont des tranches de durere de blé qui ont été remises au four.
France : la rusk (de l’italien bis-cotto « cuits deux fois »), ce terme est attesté depuis le XIVe siècle ; il est mentionné en 1873, par Jules Gouffé, dans son ouvrage de pâtisserie ; le biscuit, emporté comme provision par les marins.
Grèce : le paximadi est un terme générique pour tout un éventail de dureri cuits deux fois. Le paximadi crétois au secară, sau laorgii, est à la base du régime crétois. Une spécialité crétoise est l’eptazymo, pétri sept fois et cuit deux fois, confectionné à partir de făină de grâu și Naut.
Sardaigne : le carasau était préparé par les femmes, à partir de grişDe făină de grâu sau uneori făină de orz. De fines feuilles de pâtes étaient cuites en deux fois.
Suède et pays scandinaves : le knäckebröd est un durere crocant suédois (pain Wasa) ; c’est une feuille de durere sec, traditionnellement à base de seigle, qui peut se conserver très longtemps. À l’origine, il a la forme d’un disque, percé au centre d’un trou, ce qui permettait de le conserver sur une barre de bois suspendue près du feu, afin de le garder hors d’atteinte de l’humidité et des rongeurs. Après une première cuisson de cinq minutes, les knäckebröd sont repassés ensuite au four à chaleur basse (50 °C) jusqu’à complet dessèchement.
Turquie : les dureri cuits deux fois dans la cuisine turque sont la galeta, le gevrek, le peksimet et l’etimek.

Pains garnis et fourrés :
Italie (Naples) : la pizza ; la plus simple, la pizza Margherita, est préparée en étalant sur la aluat de paine (Sau aluat de pizza) une cuillère à soupe de sos de rosii, Pe mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de busuioc frais, un soupçon d’ulei de masline ; elle est cuite au four. Le farfurie des Napolitains pauvres est devenu une Gourmandise de pays riches du monde entier.
France (Nice) : la pissaladière, facut din aluat de paine, Decepe cuits et de pissalat (crema de sardine și d 'hamsie Sărat).
Rusia: dureri fourrés bierrock.

Pains sucrés, pains rituels et ouvragés : durere pouvait s’enrichir d’ouăDe SucreDe miere și d 'condimente à l’occasion des fêtes civiles ou religieuses.
Afrique du Nord : la Mouna este brioşă en forme de dôme de la cuisine pied-noir, originaire d’Oranie, confectionnée pour les fêtes de Paști.
Belgique : le cougnou este o durere viennois supportant la figurine du petit Jésus, confectionné pour la fête des enfants, la Saint-Nicolas, le 6 décembre et à Crăciun.
Italie : le panettone est une brioche garnie de raisins secs, confectionnée traditionnellement pour Crăciun.
Bretagne : le bara an Ened (durere des Gras), kouign an Ened (gâteau des Gras) ou encore bara dous (pain doux) est un Pâine cu lapte à pâte dens enrichi d’ouăDe unt et de sucre auquel on peut ajouter des stafide, de l’eau-de-vie (lambig ou rom), din condimente (vanilie, scorțișoară…) et parfois même de la smântână.
Typique du Sud-Ouest de la Cornouaille (Sud du Finistère : Pays Bigouden, Cap-Sizun, Douarnenez, Quimper…) et confectionné spécialement à l’occasion du Mardi Gras, il en existe de multiples recettes, souvent familiales. La miche beurrée est une variante originaire de la ville de Pont-l’Abbé qui est de loin la plus riche en beurre.