Crema proaspata : Crema fraîche este gras du lapte obtinut de centrifugare (și din care tragem unt de agitare). Pentru a se califica pentru această denumire, crema trebuie să conțină cel puțin 30 de grame de grăsime la 100 de grame.
Această grăsime din lapte, de culoare alb fildeș și de consistență cremoasă, cuprinzând 30 până la 40% grăsime, elemente negrase șieau. Cremă „proaspătă” se referă la smântână crudă sau pasteurizat (nici sterilizat, nici congelat), fie Liquide ou gros. (Vezi tabelul cu crème fraîche de mai jos).
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, smântâna se obținea lasând laptele să stea la loc răcoros timp de 24 de ore: globulele de grăsime se ridicau la suprafață, iar stratul de smântână se aduna la lingură. Astăzi, extracția se face cu separatoare de smântână centrifuge, puterea deskimming determinarea ratei de gras cremă.
- Crema cruda : Nu a suferit niciun tratament termic și este refrigerat imediat dupa skimming.
- Crema lichida proaspata : Pasteurizat, nu a fost însămânțat. Acolo smântână proaspătă fluidă din Alsacia beneficiu de la eticheta rosie.
– Crème fraîche groasă: a suferit o maturizare de semănat cu lactice după pasteurizare.
Există o epocă AOC pentru crème fraîche de la Isigny, care conține cel puțin 35% din gras.
– Crema UHT: A fost sterilizata si nu are dreptul la denumirea de crème fraîche, dar, datorita calitatilor si usurintei de utilizare, este folosita pe scara larga in catering.
- Crema dubla : Este îmbogățit cu grăsimi.
- Smântână ou sigur : Este pregătit de fermentatie lactica (și prin urmare nu se păstrează bine). Este utilizat pe scară largă în bucătăria germană, anglo-saxonă, rusă și poloneză.
Crema de lapte, care se formeaza la suprafata lapte crud fiert, este folosit în principal în patiserie familie, a îmbogăți anumite prăjituri.
Articole similare:
Maturarea crème fraîche
Crema Bresse.
Frișcă.
A se vedea, de asemenea, smântână sub Argoul gura.
Caracteristicile diferitelor crème fraîche și tabla ilustrată cu crème fraîche
Categorie | de fabricație | Conservare | utilizare | Observatii |
---|---|---|---|---|
Crue | la frigider după degresare la 8°C | Perioada de valabilitate*: 7 zile la 4°C max. | cald sau rece | expansiune bună, conținut ridicat de grăsimi, pentru sos rece |
Acru sau acru | fermentație bacteriană | DLC: sfaturi de ambalare | rece sau ușor încălzită | nu este potrivit pentru exces, poate fi înlocuit cu crème fraîche și suc de lămâie |
Gros proaspăt | pasteurizat, maturat | Perioada de valabilitate: ≤ 30 de zile, 48 de ore după deschidere (4-6°C max) | rezistență bună la gătit, rezistență bună la reducere, potrivită pentru conexiuni | potrivit pentru exces, cu 10 până la 20% lapte rece, acidifică alimentele, pentru sosuri pe bază de alcool sau acide, putere bună de acoperire pentru sosuri reci, tarte Tatin |
dublu | maturizat | Perioada de valabilitate: ≤ 30 de zile, 48 de ore după deschidere (4-6°C max) | rezistență bună la gătit, rezistență bună la gătit, bună pentru conexiuni | nu se ridica usor, 40% grasime, in general pentru patiserie, gatit (catifea, supe etc.) |
Prospețime lichidă | pasteurizat | Perioada de valabilitate: ≤ 15 de zile, 48 de ore după deschidere (4-6°C max) | rezistență bună la gătit, rezistență bună la reducere, perfectă pentru frișcă | potrivit pentru exces, mai fragil decat UHT*** sau crema sterilizata, aciduleaza si se ingroasa in cateva zile |
Lichid sterilizat | încălzit timp de 15-20 minute la 155°C apoi răcit | DLUO**: 8 luni 48 ore de la deschidere la 6°C max. | rezistență bună la gătit, rezistență bună la reducere | abundență excelentă, conținut ideal de grăsime de 32 până la 35% |
lichid UHT*** | încălzit timp de 2 secunde. la 150°C și răcit rapid | DLUO**: 4 luni 48 ore de la deschidere la 6°C | rezistență bună la gătit, rezistență bună la reducere, stabilitate excelentă la gătit | expansiune excelentă pentru sosuri minute, abundent pentru sosuri ușoare stabile, fierbinți, se îngroașă cu o bază acidă (lămâie, oțet) |
Ușoară | lumină lichidă sau groasă | depinde de natura sa | cel mai bine folosit rece | nu este potrivit pentru exces, niciodată crud, 12 până la 30% grăsime, pentru sosuri reci cu conținut scăzut de grăsimi |
* DLC: Termen limită de consum ** DLUO: Data de expirare a utilizării optime. Această indicație servește drept sfat pentru păstrarea calitatile organoleptice ale produsului ***UHT: Temperatură ultra ridicată |