Cușcuș : Cuscusul este farfurie tradițional din Maghreb (cuvântul couscous provine de la berber seksou), facut din griş de grâu dur (smita), uneoriorgii (apoi numit belboula) sau grâu verde. C'est le mâncarea națională din tari ca Maroc sauAlgérie.
În decurs de o jumătate de secol, a devenit unul dintre mâncărurile preferate ale francezilor și ale multor europeni.
Francezii au descoperit asta fel de mâncare sub Carol al X-lea, la momentul cuceririi Algeriei (1830). Couscous (în arabă, kouskoussi) este mâncarea națională din Algeria, precum și din Maroc și Tunisia. Se serveste ca fel al doilea, dupa mechoui în Algeria, tajine în Maroc.
Algeria, Libia, Maroc și Tunisia au fiecare zeci de variații în funcție de regiune și de moștenirea culinară specifică fiecărei familii.
Se prepară și se servește în mod tradițional în fiecare vineri, la prânz, după a doua rugăciune. Se mănâncă modelând cu degetele mici bile de „sămânță”. Dacă, în cele trei țări, elementele de bază sunt aceleași – gris și bulion (sau morgo) – ingredientele care le imbogatesc variaza foarte mult.
Termenul „cușcuș” desemnează atât aglomeratul de gris de grâu dur care dă boabele de cușcuș, cât și felul final compus din aceste boabe, legumeDe carne sau pește. Cuscusul poate fi simplu, sarat, dulce sau chiar Dulce sărat. Insa inainte ca aceste boabe sa se intoxice cu toate aceste arome diferite, un pas este esential: prepararea cuscusului din gris de grau dur, fin sau mediu (chiar ambele). În primul rând, trebuie să sare și să turnați un strop de ulei peste gris. Se recomanda sa-l lucrezi intr-un castron mare de salata din lemn (sau intr-un gasaa, un vas traditional de teracota) pentru a-l intinde bine si a-l aerisi si astfel sa eviti formarea de cocoloase. Trebuie să amestecați cu o lingură de lemn sau cu vârful degetelor în timp ce vă umeziți cu apă (aceasta depinde de cantitatea de gris). Odată ce boabele s-au umflat bine, grisul este transferat în partea superioară a producator de cuscus, este aburul care emană din partea inferioară primind legumele și carnea care va găti boabele.
Pentru a preveni scăparea aburului, trebuie să așezați o bandă căptușită cu folie de aluminiu (sau o garnitură de silicon) sau un capac de aluat (vezi Luptă) la joncțiunea couscoussierului. Imediat ce aburul trece prin gris (adică după 15 până la 20 de minute), trebuie să puneți grisul înapoi în vas. Apoi începe etapa de deseminare care constă în frecare, rulare grisul între mâini, altfel folosind o furculiță, o lingură sau un spatulă în lemn sau chiar a bici, turnand mereu treptat apa, pentru a o omogeniza si a o aerisi bine. Apoi trebuie să puneți grisul înapoi în aparatul de cușcuș și să continuați gătitul. Apoi repetați operația a treia oară. Când boabele sunt foarte fragede, cușcușul se pune înapoi în vas și se adaugă untul (sau smen care este unt lămurit murdar ; puriștii vor folosi mai degrabă untul „beldi – du bled”, care este unt rânced) chiar înainte de servire.
Astfel, cușcușul poate fi însoțit de fasole (foul), o mare varietate de legume: anghinare, vânătă, Bette, Carde, morcov, suc de fructe, dovlecel, fenicul, fasole, mazăre, naut, cartof iar uneori carne.
Mesfouf, cuscus preparat cu fasole proaspăt și stafide, este rezervat pentru masa de zori din luna de Ramadan ; se consumă în timp ce se bea zer (lben) sau lapte caș (raïb). Cuscusul saharian se serveste fara legume sau bulion.
Se poate face cușcușmielLa MoutonLa Poulet (jaja), la Dinda (bibi), la carne de vităLa iepure (knia), la potârniche , ...
Cea mai originală formulă este cea de cușcuș cu pește (platica ou grupare), dar există și cușcuș în Tunisia unde carnea, peștele și legumele sunt înlocuite cu stafide, A migdale, A fistic, A date și noix, întregul fiind udat cu lapte proaspăt, apoi îndulcit.
Cuscus marocan cu carne de oaie sau Poulet se serveste uneori cu doua ciorbe, una pentru a umezi grisul, cealalta, garnisita cu ardei iute roșu sauharissa diluat, pentru a condimenta; multele ingrediente (suc de fructe, zucchini, napi alb și galben sau bile de aur nap, ceapă, Naut, stafide) sunt apoi supuse unei gătiri foarte lungi, ceea ce le reduce complet la un fel de confit. În sfârșit, există un cușcuș dulce cu scorțișoară și migdale conic.
Oricare ar fi variațiile acestui fel de mâncare în fiecare țară, prepararea cușcușului se bazează pe două constante, fără de care își pierde autenticitatea: pe de o parte, calitatea semințelor, care se datorează în esență artei de a rula grisul prin mâna și gătirea acestuia și, pe de altă parte (cușcușul sărat fiind cel mai frecvent), aroma cărnii, care datorează foarte mult alegerii legumelor și condimentelor (cel ras al-hànout, amestec de cinci condimente, în special) adunate în bulion.
În fiecare an, în luna septembrie, la San Vito lo Capo (în nord-vestul Siciliei) are loc un concurs mondial de couscous.
A se vedea, de asemenea, Cușcuș sub Argoul gura.