marinată : Une marinade est un liquide bien condimentat, dans lequel on laisse baigner (marinar) plus ou moins longtemps soit des carne, A măruntaieDe joc sau pește, fie legume sau fructe. La marinade permet d’abord d’aromă les éléments, ensuite d’attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes et, enfin, de conserver plus longtemps les produits (poissons et légumes surtout). La durée de la marinade dépend de la nature et du volume de la pièce à traiter, ainsi que des conditions extérieures ou par leur quantité. La marinade cuite (à base d’usturoi, buchet garni, morcov, șalotă, ulei, ceapă, piper, queue de pătrunjel, sel, oțet et vin rouge ou blanc) concerne les viandes de boucherie et la vânat ; tous les ingrédients sont mis à cuire, puis refroidis et versés sur la pièce. La marinade crue, qui se prépare dans un récipient en verre, en porcelaine ou en terre vernissée, s’emploie, au contraire, directement. La marinade instantanée, toujours crue, se compose d’ingrédients variables selon qu’elle sert à traiter des poissons (chitră, ulei, dafin, cimbru), des éléments de gogoașă ou de fritot (chitră, ulei, pătrunjel, piper, sel) ou bien des ingrédients pour galantină, aluat, terină, etc. (cognac, madère ou porto, șalotă, sel, piper).
En général, on retourne les pièces dans leur marinade, plus ou moins fréquemment, avec une skimmer. Au moment de la préparation culinaire, les viandes et gibiers marinés sont bien égouttés, puis le plus souvent fripturăs la patru ; la marinade sert ensuite pour le déglaçage ou la confection de la sauce d’accompagnement. Lorsque les viandes sont traitées en sauce ou fiert, sunt mouillées totalement ou partiellement avec la marinade.
Au Québec, le mot « marinade » désigne également un condiment de fructe et de légumes marinés dans du oțet condiment et aromatisé, que l’on appelle en France du nom anglais de « murături ".