milaneză (a la) : L’expression « à la milanaise » s’applique, en bucatarie clasica, Are escalope sau cotlete de viţel passées (pane) laou bătut și pesmet, uneori adăugat de parmezan rasApoi prăjit au unt.
La garniture milanaise quant à elle, est servie avec une timpane de macaroane sau risotto, comprenant des ciuperci tocatDe șuncă și limbă stacojiu détaillés en Julienne, et des lamelles de trufă ; le tout est chauffé au unt, de gheata au MadeiraApoi umed de supa de vițel legată.
On appelle aussi « à la milanaise » des préparations gratinat au parmezanȘi macaroane au beurre, servis avec du brânză râpé et de la sos de rosii.
Histoire : La milanaise vient évidemment de Milan et l’on en trouve la première trace dans un recueil de recettes datant de 1183. La différence entre les deux réside dans la panure. Selon le Guide culinaire d’auguste escoffier : firimituri de pâine « à l’anglaise avec de la pesmet de pâine fine mélangée de parmezan râpé » pour la milanaise et simple panure à l’anglaise (făină, ou, pesmet) pour la viennoise. Au XIXème siècle, la paternité de cette recette est l’objet d’âpres disputes entre cuisiniers autrichiens et lombards. La Lombardie (dont la capitale est Milan) avait été donnée à l’Autriche lors du Congrès de Vienne (1814-1815), d’où nombre de révoltes et de batailles jusqu’en 1859, date à laquelle les Lombards finirent par se débarrasser de l’Autriche.
Voir vienez.