Termeni și tehnici de fabricare a brânzei
Fabricarea brânzei își are cu siguranță originile în vremuri preistorice. Pentru a face brânza sunt necesari mai mulți pași.
Cele mai timpurii urme de fabricare a brânzei au fost lăsate de locuitorii Orientului Mijlociu sau de triburile nomade turcești din Asia Centrală. Fabricarea brânzei este legată, fără îndoială, de pieile animalelor și de organele interne folosite pentru depozitarea și transportul produselor alimentare. Este probabil ca procesul de fabricare a brânzei să fi fost descoperit accidental prin depozitarea laptelui într-un recipient realizat dintr-un stomac de animal, rezultând transformarea laptelui în caș și zer datorită prezenței naturale.cheag în stomac.
O altă ipoteză sugerează că producția de brânză a început independent de consecințele sărării și presării laptelui pentru a asigura conservarea acestuia. Observația că laptele se coagulează în stomacul unui animal a dus atunci probabil la adăugarea de cheag pentru a facilita producția.
Cele mai vechi dovezi arheologice ale fabricării brânzei datează din timpul Egiptului antic, găsite pe frescele de pe pereți din morminte și datând din anul 2000 d.Hr. Primele brânzeturi trebuiau să fie acre și sărate, asemănătoare ca textură cu brânza de vaci sau feta.
Fabricarea brânzeturilor în Europa, unde clima este mai rece decât în Orientul Mijlociu, a necesitat mai puțină sare pentru conservarea lor. Mai puțin sărate și de fapt mai puțin acide, aceste soiuri de brânză au devenit un mediu propice dezvoltării bacteriilor și mucegaiurilor, dându-le un gust și o textură deosebite.
Din punct de vedere istoric, fabricarea brânzei a fost cea mai populară prelucrare a laptelui.
Producția de brânză se bazează în general pe acțiunea bacteriilor și a cheagului asupra componentelor laptelui ceea ce duce la transformarea laptelui lichid într-o masă compactă.
În Franța, denumirea de „brânză” este rezervată, conform decretului nr. 88-1206 din 30 decembrie 1988, pentru fabricarea de produse fermentate sau necoapte, coapte sau nu, obținute din materiale de origine exclusiv lactate (lapte integral, parțial sau lapte total degresat, smântână, grăsime, zară), utilizate singure sau în amestec și coagulate complet sau parțial înainte de scurgere sau după îndepărtarea parțială a apei.
Fabricarea brânzeturilor : Se începe cu prepararea laptelui, cele două etape principale de realizare a unei brânzeturi sunt apoi cele coagulare et picurând urmată secundar derafinare după sărare :
În timpul fabricării, prepararea laptelui într-o fabrică de brânză cuprinde opţional o fază de tratare termică a laptelui sau chiar o etapă de maturare. Producătorul de brânză poate ajusta și nivelurile de grăsime în timpul producției (dezgresare parțială, aport de grăsime) și azot (adăugarea de lapte praf), eventual cele ale mineralelor înainte de producție.
Coagulare: Este primul pas în fabricarea brânzei.
Coagularea se poate produce sub efectul acidificării (caracter lactic) în cazul brânzeturilor proaspete sau prin adăugarea de enzime de coagulare (caracter cheag) sau ambele (coagulare mixtă). Conduce la obținerea unui gel numit caș care stă la baza producerii brânzei.
Drenaj: Acesta este al doilea pas în fabricarea brânzei. Scurgerea este etapa de separare a cașului (faza solidă) și a zerului (faza lichidă compusă din apă și materiale solubile precum lactoza, sărurile minerale și proteinele solubile).
Turnare și sărare: este al treilea pas în fabricarea brânzei. Sărarea se poate face în masă (sărarea cașului), la suprafață (sărare uscată) sau în baie de saramură. Completează drenajul și contribuie la formarea cojii, acționează direct sau prin activitatea apei brânzei (Aw) asupra producerii microorganismelor și activităților enzimatice în timpul maturării, aduce gustul său caracteristic și proprietatea de mascarea sau expirarea aromei anumitor substanţe formate în timpul coacerii.
Rafinare: Acesta este ultimul pas în fabricarea brânzei. Maturarea este etapa finală a procesului de fabricație, constă într-o digestie enzimatică a cașului sub acțiunea agenților de coagulare și a microorganismelor și are ca rezultat producerea unei brânzeturi maturate. Acest ultim pas evident nu se referă la brânzeturile albe (sau proaspete) sau la brânzeturile tartinabile.
Condiții de fabricare a brânzei
- Abaye
- abomasum
- Aciditate
- Acorus
- Actinizare
- Aditiv
- Balsam
- Alterare
- Aerobatter
- Aerocreme
- Rafinare
- Rafinat
- Rafina
- Rafinator
- Afrenial
- Ace
- Aire
- Albumină
- Alcalin
- Alcool
- Scăzut (produse lactate)
- Pășune de munte
- Amalthea
- Amages
- amărăciune
- Amoniac
- Anason
- Annato
- Anticorp
- Antioxidant
- Antiseptic
- AOP
- Denumirea de origine
- Denumire de origine controlată (AOC)
- Aravis
- Armailli
- Aromă de brânză
- Gust care persista
- artisanal
- Asfodel
- Farfurie cu branza de vaci
- Astringenţă
- Auge (țara de)
- Auvergne
- Orbit
- Azot
- Zer
- Bacterie
- Kidine
- Balos
- Bancă
- Bancă
- bagheta
- Bărbatul
- Putinei
- Barbarau
- Barbă
- Barre
- Barretton
- Țara Bascilor)
- Bazin
- Liliac de unt
- Bătător
- Bătut
- Leagăn
- Berger
- Stână
- Bernie
- vas pentru unt
- CĂPRIOARĂ
- Două culori
- Cutie de crema
- Recipient pentru lapte
- bifidus
- Biodegradabil
- Birus
- Bistre
- Alb
- albastru
- Blond
- Fiert
- Cutie cu brânză
- Frontieră
- Borie
- Cizmă
- Capră
- Fum
- Fiert
- Boule
- Pellet
- Burgundia
- Aspru
- Berar
- Oaie
- Lenjerii de pat Brevibacterium
- Cărămidă
- Periajul
- Fugar
- butiric
- Colibă
- cabanier
- Coagulare
- Prepeliţă
- Abomasum
- Chimen
- Cazeină
- Casereta
- Causses
- Pivniță de rafinare
- cayolar
- Cenusa
- Frasin
- Lanțul de contaminare
- Cabană
- Chanteloup
- Chedare
- Chimozina
- Dificultate
- Clasificare
- Coagulant
- coagulare
- Coagulum
- Colostrul
- Ambalat la rece
- Cooperativa de produse lactate
- Coulade
- Curgere
- Chiuvetă
- Crema
- Crustă
- Coaja mixtă
- Cru
- coacere
- Chimion
- brânză de vacă
- Familii tehnologice de brânzeturi
- Ferma (exploatare)
- enzimă
- Fermentaţie
- Fermenti cazeici
- Fermenti lactici
- Fermenti propionici
- Agricultor
- floare (mucegai)
- înflorit
- Fleurine
- Flexibil
- floră
- Foncet
- Formă
- Evaluare
- Brânză
- Branza topita
- Brânză proaspătă
- Brânză de capră
- Brânză de capră
- Brânză din zer
- Brânză de fermă
- Brânză industrială
- Brânză de lapte
- Brânză
- Fabrica de branza
- Fructe
- Fum
- Mat
- passé
- pasteurizarea
- Pasteurizat
- Pastă de brânză
- Aluat semi-ferme
- Pastă tare
- Aluat ferm
- Aluat turnat
- Aluat de fondue
- Aluat proaspăt
- Brânză moale cu coajă înflorită
- Brânză cu coajă moale spălată
- Brânză moale cu coajă naturală
- Pastă moale cu matrițe interne (sau pastă marmorată)
- Aluat fiert sau presat tare
- Aluat nefiert sau presat semi-tare
- Pastă semidură
- Patogen
- Piele de broască râioasă
- Penicillium
- Penicillium candidum
- Penicillium Glaucum
- Penicillium roqueforti
- patrunjel (branza)
- Zer
- PH
- pipând
- Pigment
- Pigmentat
- tavă
- Păr de pisică
- Poligny
- Precipitare
- Presare
- apăsat
- presa
- Cheag
- Cheag vegetal
- Lactate
- Pronunţat
- Propionic
- Proteoliza