Cardinalizare: n.f. Cardinalizarea este schimbarea culorii pe care crustaceele precum homarul, homarul sau racul o iau în timpul gătirii. Culoarea lor devine mai mult sau mai puțin roșu aprins (ca haina unui cardinal) în funcție de gătit. Această transformare provine din degradarea prin căldură mare a chitinei (*), care este o polizaharidă, conținută în coaja crustaceelor prin formarea furanilor, compuși aromatici puternici.
(*) Chitina: substanță organică...
bonjour,
Trebuie să fii abonat pentru a citi restul acestui articol, link-urile și imaginile sale.
Abonamentul la citirea completă a site-ului este la 1 €uro pe lună, fără niciun angajament.
Dacă aveți deja un abonament curent, vă rugăm să vă conectați folosind formularul de mai jos.
Altfel poți aboneaza-te aici.