Conservare : nf Conservarea este menținerea, mai mult sau mai puțin îndelungată, a alimentelor perisabile sub formă comestibilă. Majoritatea proceselor de conservare sunt de origine ancestrală și empirică. Descoperirile biologice de la sfârșitul secolului al XIX-lea și perfecționarea tehnicilor au îmbunătățit și diversificat considerabil metodele.
Conservarea, fie industrială, artizanală sau casnică, constă în întreruperea sau încetinirea dezvoltării și acțiunii microorganismelor și enzimelor naturale, precum și în evitarea deteriorării produsului.
- Deshidratare : Acest proces elimină o mare parte din apa din alimente (ceea ce permite reacții evolutive). Astfel, uscarea și afumarea sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. În practica casnică, să se deshidrateze legume, A plante aromatice sau ciuperci, este suficient să le expunem la aer liber sau la soare; acelasi efect se obtine si pentru fructe prin introducerea lor intr-un cuptor normal.
La nivel industrial, desicarea foloseste trei dispozitive (uscatoare cu tavi, pulverizatoare sau tamburi), in functie de natura produsului. Liofilizarea constă în deshidratarea sub vid a unui produs congelat.
- Saturarea mediului: Are ca rezultat si, intr-un mod mai putin direct, eliminarea apei. Acesta este principiul conservării prin gătire în zahăr (gemuri, produse de cofetărie) sau prin întărire (carne crudă scufundată în sare uscată sau saramură saturată). Sarea intervine si pentru conservarea untului. Depozitarea în ulei (plante aromatice, pește), de asemenea, foarte veche, este limitată în timp.
- Acoperire: Îndepărtează alimentele de acțiunea oxigenului. Astfel, în mod tradițional, ouăle sunt învelite în foi de hârtie sau înmuiate în lapte de lămâie, fructele sunt acoperite cu parafină, iar confiturile se păstrează în unsoare ; sterilizarea le permite însă să fie păstrate mult mai mult timp.
- Conservare antiseptică: Antisepticele creează un mediu incompatibil cu orice viață microbiană, de unde utilizarea lor printre aditivii autorizați. Metodele clasice folosesc fie oțet saudulce-amarui (murături, murături, chutneys), saualcool (pentru fructe). fermentatie alcoolica (vin, bere, cidre, coniac) și fermentație acidă (varză acră) sunt, în grade foarte diferite, factori de conservare.
- Tratament de către căldură : Căldura distruge enzimele și microorganismele, cu condiția ca temperatura să fie suficient de ridicată și durata tratamentului suficient de lungă. Pasteurizarea (lapte, semiconserve) permite doar o scurtă păstrare (de la câteva zile până la câteva luni) și necesită păstrarea produselor la frigider. Sterilizare (conservă, lapte UHT) permite o păstrare foarte lungă la temperatura camerei (vezi Apertizare). Aceste două procese duc totuși la distrugerea anumitor vitamine. Tindalizarea (sterilizarea dublă la 24 de ore distanță) nu este o tehnică de conservare perfectă; în plus, modifică puternic calitățile produsului.
- Tratament la rece: Timp de secole, a fost necesar sa te multumesti cu gheata si zapada naturala. La o temperatură de - 8 sau - 10 ° C, activitatea enzimelor și bacteriilor este încetinită, dar germenii nu sunt distruși. Refrigerarea (5 până la 8 ° C) vă permite să păstrați legumele, produsele lactate, băuturile deschise, carnea proaspătă etc. pentru câteva zile. Frigul extrem (îngheț [-] 8 ° C] sau îngheț [- 40 ° C]) permite o păstrare mai lungă de până la câteva luni și păstrează cel mai bine calitățile nutriționale și gustative.
- Ionizare : Constă în expunerea produselor la radiații ionizante, care distrug enzimele și microorganismele și întrerupe germinare : industria îl aplică cepe, eșalotă șiusturoi. Astăzi, aparatele electrocasnice permit timpi de depozitare din ce în ce mai mari, iar progresele în ambalarea produselor permit ca acești timpi să fie și mai mari.
Voir condiționat.