Fumagii

Fumagii : nm  Le fumage est un procédé très ancien de conservation des alimente (carne, pește, brânză, legume și alte alimente perisabil) qui consiste à les exposer plus ou moins longtemps à la fumée de feu de bois. Le fumage provoque leur uscarea, favorise le dépôt de substances antiseptiques à leur surface et leur donne une coloration plus foncée. Il confère aux alimente unește aromă și parfum asa-numitele caracteristici" fum ".
Le fumage est utilisé surtout dans les régions « du froid » ou montagneuses, dans tout l’est de la France (Alsace, Auvergne, régions du Dauphiné et de Franche-Comté), dans les pays voisins de ces régions (Allemagne, Autriche, Italie du Nord, Suisse) et en Europe centrale pour deux raisons essentielles : d’une part, la nature du climat aux basses températures d’automne et d’hiver favorise déjà la conservation des aliments (viande de porc principalement car très calorifique) et, d’autre part, ces régions très boisées fournissent toute l’année la matière nécessaire à cette technique de conservation.
Dar această tehnică de fumat s-a dezvoltat în multe alte regiuni precum Bretania sau Țara Bascilor.
Dans le reste des pays du monde, on retrouve ce binôme du fumage (froid-bois). : le somon afumat din Canada, cel porc et les poissons fumés des pays scandinaves,…
Les morceaux de porc qui sont afumat pour la conservation ont principalement l’coloana vertebrală, net (toarnă le slănină), Șuncă, piept, paleta.Fereastră ridicări charcuteries fumées sont principalement les andouilles, les saucisses et les saucissons. Les păsări de curte fumurile sunt în cea mai mare partegâscă, Dinda, Poulet crud sau fiert. The pește afumate în mod tradițional sunt cele somon, L 'Țipar, hering (sauris sau hering afumat), egrefin, păstrăv, L 'sturion….
Le fumage est toujours précédé d’un salage (sărare) ou d’un passage en saramură (saumurage ou saurage/saurissage) (Voir Saramură)

Il existe deux techniques de fumage :
- le fumage à froid et à sec qui est inférieur à 30°C : le produit (carne et măruntaie, pește,…) Este expus fumului din lemn sau rumegușului cu ardere lentă.

Dar este din ce în ce mai folosit pentru producția industrială deoarece nu implică pierderea în greutate spre deosebire de fumatul la cald.

- le fumage à chaud (principalement les cârnați) est le fumage tradițional ou artisanal. Le produit est étuvé dans un courant d’air chaud (50-60 °C) et humide puis passé à la fumée dense et chaude (50-55 °C). Lorsque le fumage a lieu dans le même fumoir, la température est portée progressivement à 75-80 °C.
Le fumage peut durer de 20 minutes à plusieurs jours voire plusieurs semaines. Les bois les plus utilisés sont le hêtre et le châtaignier ainsi que des bois contenant des essences aromatiques comme la Heather, dafin, cimbru, rozmarin și salvie.

Dans le Dauphiné et en Franche-Comté, on fume certaines salaisons (comme les saucisses) au bois de sapin. En Bretagne, on utilise les ajoncs (arbrisseau du littoral atlantique) pour fumer les jambons. En Andalousie (sud de l’Espagne), le cârnat, est fumé avec du ienupăr (cade), essence dont se servent aussi les Sardes et les Siciliens pour fumer leur brânză de capră. În Statele Unite ale Americii se folosește hickory, care este o varietate foarte parfumată de nuc.

On distingue plusieurs types de fumoir artisanal ou industriel :
– les cheminées de briques ou « înclinat » en bois où sont fumées traditionnellement les Cârnați Morteau, petite ville de Franche-Comté.
- incinte metalice unde se practica cel mai des fumatul. Fumul provine întotdeauna de la arderea rumegușului umed.
- tehnica concentrarii fumului, foarte contestata de unii puristi. Aceasta presupune condensarea fumului de lemne, anterior lipsit de substanțe nocive și ambalarea acestuia în butoaie sub formă lichidă pentru a-l vaporiza cu un dispozitiv de fumat.
– le fumage domestique : il existe maintenant des petits fumoirs métalliques, dans lesquels la combustion lente de sciure ou de copeaux de bois est effectuée par une résistance éclectique un brûleur à gaz ou les braises d’une cheminée ou d’un gratar.
De nos jours certains chefs réinventent cette technique et « fument » des produits très divers (Pireu de cartofi de cartofi ayant séjournée dans un fumoir avec des copeaux de bois, carne de vită parfumat minute,..). En Italie, un restaurant propose même aux clients de (par) fumer leur plat à la fumée de leur cigare préféré.
A l’heure de l’interdiction de la fumée de cigarette et de cigare dans les établissements publics européens, la fumée fait son entrée par une autre porte : le passe.