Marinare : Marinating (în engleză „pickling” care a dat murături) este procesul de conservare sau prelungirea perioadei de valabilitate a alimente de fermentaţie anaerob în saramură sau imersiune în oțet. Procedura de marinare afectează în general textură, gust și aromă din alimente.
Les alimente marinat includ legume, fructe, carne, pește, lactate și ouă.
O trăsătură distinctivă este a pH de 4,6 sau mai puțin, ceea ce este suficient pentru a ucide pe cei mai mulți bacterii. Cutie de marinare păstra Les alimente perisabil Pe parcursul lunilor. Dintre ierburi și condimente antimicrobian, la fel ca graine de muștar, L 'usturoi, scorțișoară sau cuișoare, sunt adesea adăugate. Dacăalimente conţine suficientumiditate, O saramură decaparea poate fi produsă pur și simplu prin adăugare sare uscată. De exemplu, cel Varză murată alsaciana și Kimchi coreean sunt produse în Sărat Les legume pentru a extrageexces d 'eau.
Fermentatie naturala la temperatură înconjurător de lactice a produsaciditate necesar. Alte murături se prepară prin plasare legume in otet. Ca și procesul de configurare conserva, marinare (care include fermentaţie) nu necesită ca alimente fi complet steril înainte de a fi sigilat. L'aciditate ou salinitate a soluţie, temperatură de fermentaţie si excludereaoxigen determina care microorganisme domina si determina aromă du produit final.
când concentrare en sel și temperatură sunt slabi, Leuconostoc mezenteroizi domină, producând a amestec d 'acizi, Dealcool și componente aromatice. La temperaturi mai ridicate, Lactobacillus plantarum domină, care produce în principalacid lactic. Mulți murături începe cu leuconostoc și se transformă în Lactobacillus cu aciditate mai mare.
Muratul probabil își are originea în Mesopotamia antică (*) în jurul anului 2400 î.Hr. Secțiunea de istorie a marinarii a muzeu alimentar (Mofad) de New York indică dovezi arheologice ale castraveților murați în Valea Tigru de l’Irak în 2030 î.Hr
Murăturile indian sunt pregătite în principal în trei moduri: sel/saramură, ulei ou oțet, muraturi de mango fiind cel mai mult popular printre toate murăturile.
(*) Mesopotamia este o regiune istorică a Orientului Mijlociu situată între Tigru și Eufrat. Corespunde în cea mai mare parte Irakului actual. Cuprinde două regiuni topografice distincte: pe de o parte, în nord, o regiune de podișuri fiind zonă de cultură pluvială.
Murarea a fost folosită ca mijloc de păstra Les alimente pentru utilizare în exterior Saison și pentru călătorii lungi, în special pe mare. THE porc murdar și carne de vită murdar erau alimente de bază obișnuite pentru marinari înainte de vremea mașinilor cu abur. Deși procedeul a fost inventat pentru păstra Les alimente, murături și castraveți sunt la fel pregătit et consumat pentru că oamenii apreciază arome et texturi special care rezultă din decapare.
Marinarea poate, de asemenea, îmbunătăți Valoare nutritionala alimente prin introducere Vitamine B produs de bacterii.
Etimologia murăturilor: termenul englezesc » murături » provine din cuvântul olandez „pekel” care se referă la saramură. La Statele Unite ale Americii și în Canada și, uneori, în Australie și Noua Zeelandă, numai cuvântul murat se referă aproape întotdeauna la a castravete Marin.
Se poate referi și la alte tipuri de murături la fel caceapă Marin ", " THE conopidă Marin ", Și C.
Au Royaume-Uni, murătura, ca într-un „ sandwich au brânză și murături ", se poate referi și la o versiune britanică a chutney, servit, de exemplu, în timpul Prânzul plugarului.