Bucătărie

Bucătărie : Gătitul este ansamblul tehnicilor de preparare din alimente în vederea lor consommation de către ființe umane. Bucătăria este diversă în întreaga lume, rezultat al resurselor naturale locale, dar și al culturii și credințelor, al perfecționării tehnicilor, al schimburilor între popoare și culturi.
Gătitul a depășit astfel simplul său imperativ biologic al alimentelor pentru a deveni un corp de tehnici mai mult sau mai puțin sofisticate, un fapt cultural, un element de moștenire și identitate națională sau familială, un element de sisteme de valori, dar și un subiect. științe și sociologie, chiar și o problemă politică și de sănătate publică.

Tipuri de bucatarii : Fiecare popor, națiune sau civilizație s-a dezvoltat, din resurse naturale locale dar și din caracterul fiecărei societăți, evoluție socială, tradiții, interacțiuni, bucătării diferite. Mișcările popoarelor de-a lungul istoriei au provocat amestecuri și dezvoltări în bucătărie. De exemplu, bucătăria europeană s-a îmbogățit de contribuțiile cruciaților reveniți din cruciade și, supărați de produsele aduse înapoi din America în secolele XV și XVI, care au intrat în tradiția europeană (roșii, curcan, cartofi etc.) . În secolul al XVII-lea s-a dezvoltat marea bucătărie franceză, care a devenit o „artă” și s-a răspândit în ceea ce se numea lumea civilizată la acea vreme.
Odată cu colonizarea europeană aproape globală de la sfârșitul secolului al XIX-lea, standardul bucătăriei europene părea să prevaleze. În anii 1970 s-a dezvoltat Nouvelle cuisine, cedând zece ani mai târziu, „pe de o parte, concurența dintre bucătăriile naționale din ce în ce mai înalte și, pe de altă parte, confruntarea bucătăriei tehnico-conceptuale cu așa-zisul „supranatural”. bucatarie. De fiecare dată, acest lucru dă naștere unor ciocniri frumoase între neofili și neofobi”.
La sfârșitul secolului al XX-lea, bucătăriile s-au amestecat cu contribuții din întreaga lume (mâncarea lumii), în timp ce marile bucătării non-europene au pătruns la rândul lor în țările occidentale (bucătăria algeriană, bucătăria marocană, bucătăria din India de Vest, bucătăria mexicană, bucătăria chineză, bucătăria indiană). , bucătărie japoneză etc.). Globalizarea duce astfel la bucătării transnaționale cu internalizarea consumului de alimente în masă.
Din texte păstrate sau copiate încă din Antichitate, din obiecte găsite în timpul săpăturilor arheologice și, mai nou datorită carpologiei, putem afla despre bucătăria popoarelor din preistorie, protoistorie, Antichitate - în special în Egiptul antic, Grecia antică și Roma antică - și a europenilor în Evul Mediu.
Reconstrucțiile rețetelor alimentare așa cum existau în acea perioadă fac parte din ceea ce se numea, în secolul al XX-lea, „bucătăria istorică”.

Bucătărie tradițională și clasică : Intr-un vas de pamant glazurat bucatile de carne si legume de pamant au fiert in vin rosu.
Bucătăria tradițională este pregătirea mâncărurilor în concordanță cu producția agricolă, deci a tradiției culinare, a unei văi, a unei regiuni, a unei țări.
Constă, într-un singur loc, în prepararea produselor alimentare locale și de sezon corespunzătoare acestui loc menționat în așa-numitele rețete clasice mai mult sau mai puțin complexe (ex: oala Auvergne, Ratatouille vara, cel delicatese iarna etc.). Aceasta bucatarie este practicata in gospodarii, in localurile de catering comerciale care se doresc sa fie traditionale, dar si de anumite lanturi de catering.
În ceea ce privește cateringul profesional (vezi Bucătărie clasică), bucătăria tradițională indică faptul că toate operațiunile (de la primirea materiilor prime până la servirea la masă) se desfășoară într-o unitate de timp, loc și acțiune. Gătitul la fața locului este sinonim.
Această definiție este în întregime teoretică. Multe restaurante folosesc acest argument publicitar care nu are nicio definiție și obligație legală. Bucătăria tradițională nu trebuie să însemne „de casă”. Potrivit RMC, doar 20% dintre restaurantele din Franța sunt făcute în casă.

Gătitul gastronomic : Dacă această bucătărie este adesea scumpă, este pentru că este simbolul cateringului de calitate și necesită investiții semnificative. Se presupune că folosește exclusiv produse crude de prima prospețime și adesea așa-numitele produse „nobile” (de exemplu: trufă, caviar, foie gras etc.). Este adesea servit sub forma unui meniu „degustare” care oferă oaspeților multe feluri de mâncare servite în cantități limitate pentru a le permite să descopere o mare varietate de preparate. gusturile diferită fără a ajunge la sațietate înainte de încheierea serviciului.

Bucatarie noua : Denumirea „nouvelle cuisine”, folosită deja în secolul al XVIII-lea pentru a traduce respingerea vechilor tradiții, a reapărut în 1973 în articolul „Vive la nouvelle cuisine française” din Nouveau Guide Gault et Millau.
Noua bucătărie favorizează gătitul scurt și sosurile ușoare; respinge condimentele și marinatele care pot ascunde gustul produselor; în același mod, ea contestă asociația care a devenit stereotipă pentru produse (carne și vin roșu, pește și vin alb etc.); pledează pentru inventivitate în utilizarea noilor produse, în metodele de gătit și prezentare.
Cunoaște detractori în publicul larg care judecă adesea porțiile prea mici, dar influențează evoluția gastronomiei în lume.

Gastronomie moleculară : a Gastronomie moleculară studiază materia elementară care compun ingredientele, pentru a optimiza reacțiile chimice care au loc prin amestecare, gătire, tăiere, macerare etc. Acesta își propune să folosească ceea ce face bucătăria chimic pentru a o controla mai bine.
exemple:
- gatirea unui ou la temperatura exacta de denaturare a unei proteine ​​pentru a gati doar albusul;
- preparare instanta a sorbetului prin scufundarea sucurilor de fructe in azot lichid.
Odată ce principiul chimic a fost scris și bazele aromatice identificate, rețeta poate fi reprodusă identic fără niciun studiu sau know-how special. În teorie, industria ar trebui să poată extrage texturile și aromele elementare pentru a concura cu marii bucătari și pentru a oferi compoziții perfecte de produse sintetice în cocktailuri mai bune decât produsele originale proaspete. Problema conservării alimentelor perisabile va fi rezolvată prin extracția aromatică la sursă.
(Vedea Bucatarie nestructurata).

Gătitul solar : Gătitul solar a apărut în anii 70, gătitul solar constă în pregătirea mâncărurilor folosind un aragaz sau cuptor solar. Cuptoarele solare mici permit temperaturi de gătit de aproximativ 150 ° C, parabolele solare vă permit să gătiți aceleași feluri de mâncare ca o sobă convențională pe gaz sau electrică.

condiționat : Prepararea alimentelor poate fi efectuată folosind diferite metode, dintre care majoritatea se bazează pe principiul limitării unei părți a lichidului dintr-un aliment. Dintre procesele principale, putem aminti:
- reducerea, care constă în evaporarea unei părți din lichid dintr-un aliment la foc mic, pentru a-i conferi o consistență mai groasă și/sau a-i întări aroma (ex: piure de roșii, piure de legume etc.);
- le uscare și fumat (exemplu: pește, șuncă și anumite brânzeturi în Italia (scamorza);
- deshidrataren (exemplu: piure de cartofi, usturoi, ierburi);
- uscare la rece (exemplu: cafea);
Această fază de pregătire se numește „condiționare pentru depozitare și conservare”.

Alegerea și cumpărarea alimentelor : Tipul de gătit depinde de ingredientele de care dispune bucătarul, dar și de obiceiurile culturale și religioase față de anumite alimente (cum ar fi să nu mănânci carne de porc, sau aplicarea anumitor tehnici de preparare a alimentelor), astfel încât acestea să fie halal ou casher). Vedea Hrana interzisa.
Pentru a deveni parte integrantă a unei diete, un aliment trebuie să fie ușor disponibil (ușor de recoltat sau produs în cantitate suficientă), de o calitate adecvată nevoilor umane și, eventual, ieftin.

Omul se hrănește însă nu doar din obligație (pentru a asigura dezvoltarea și întreținerea organismului său), ci și din plăcere. În consecință, un aliment va trebui adesea să aibă calități gustative suplimentare, care pot fi percepute diferit în diferite societăți. Mâncatul este și un act social: unii încearcă să evite consumul anumitor alimente care poartă o imagine devalorizantă (cum ar fi rutabagas sau uleiul de rapiță după primul război mondial) și, dimpotrivă, caută alimente mai rare și mai scumpe (cum ar fi foie gras sau caviar), chiar periculos (pește japonez fugind), și concurează în imaginație pentru a pregăti mâncarea într-un mod complex, apetisant și atrăgător din punct de vedere vizual.
Bucătăria este și suportul și manifestarea pozițiilor religioase, chiar politice. Astfel, anumite obiceiuri culturale sau anumite religii au pus tabuuri asupra anumitor alimente (vacile la indieni, carnea de porc la musulmani) sau asupra anumitor preparate culinare (cum ar fi separarea cărnii și a produselor lactate de un animal în bucătăria evreiască).
Refuzul de a consuma alimente de origine animală (de către vegani sau vegetarieni) este adesea o alegere etică, la fel ca și dorința de non-violență față de animale, sau aceea de a nu impune un impact prea puternic asupra biosferei (producția de un kilogram). proteinele animale fiind mai scumpe din punct de vedere energetic decât producerea unui kilogram de proteine ​​vegetale). Aceste poziții sunt adesea apărate de ecologisti (vezi de asemenea Macrobiotic).

Alimentele și metodele de preparare alese sunt, de asemenea, în funcție de principiile pe care consumatorul dorește să le urmeze: în țările industrializate, cererea de alimente garantată din punct de vedere al siguranței alimentare (de aici și dezvoltarea etichetelor), produse conform principiile agriculturii ecologice, sau ale nutriției, au crescut în ultimele decenii.
Alegerea inițială a alimentelor depinde așadar de un număr mare de variabile. Multă vreme, primul factor a fost acela al disponibilității furajului.
- în spaţiu: de exemplu, consumul de carne de mamut într-o ecoregiune situată în Nordul Europei sau de grâu în Semiluna Fertilă;
- în timp: hrana nefiind disponibilă permanent, perioadele de recoltare dau naștere festivalurilor recoltei vara, sau festivalurilor recoltei toamna; Sfârșitul iernii este adesea sinonim cu o perioadă de foamete (alimente slabe), iar în aceste ocazii toate resursele alimentare sunt mobilizate (vezi Evenimente gastronomice).
Obiceiurile și tehnicile culinare au fost făurite, pe de o parte, în jurul alimentelor colectate de către cules, prin pescuit, sau produs prin agricultură sau creștere, dar și în jurul combustibililor disponibili (lemn, cărbune).

Astăzi, pentru majoritatea omenirii, alimentele folosite la gătit sunt obținute în primul rând din grădinărit sau culturi alimentare. Sunt în principal de origine locală. În funcție de biodiversitatea regiunilor, alimentele sunt mai mult sau mai puțin variate.

În țările industrializate, cea mai mare parte a alimentelor folosite la gătit este cumpărată din magazinele locale sau din supermarketuri. Uneori, acestea sunt alimente direct din producție sau alimente care sunt deja parțial procesate sau chiar gata de mâncare. În acest din urmă caz, gătitul se reduce în esență la încălzirea alimentelor. Cele mai multe dintre aceste alimente sunt spălate și tratate la minimum pentru o mai bună conservare (vezi Aditivi alimentari). O mică parte a populației, însă, își produce propria hrană, prin grădinărit, sau o cumpără direct de la producător, la ferme sau la tarabe de-a lungul drumurilor. Aceste alimente sunt fie consumate direct, fie conservate prin îmbuteliere sau congelare.

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d’une très grande variété d’aliments, et ce à tout moment de l’année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l’année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d’autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l’autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l’habitude d’offrir une orange en France et en Belgique pour Crăciun, l’orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l’année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l’apparition d’une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d’autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l’aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.
În fine, în ţările industrializate, se observă o abandonare treptată a consumului anumitor alimente, victime ale fenomenelor modei, şi „uitate” de industria agroalimentară locală. Mișcări precum Slow Food urmăresc să păstreze bucătăria eco-regională, precum și plantele, semințele, animalele de companie și tehnicile agricole asociate cu aceasta.

Metode de preparare a alimentelor : Gătitul implică aproape în mod necesar gătitul. Principalele metode de gătit sunt:
- a fierbe : gătiți alimentele în lichid în clocot.
- Folie : gătiți alimentele închise în pergament sau folie de aluminiu într-o sursă de căldură (cum ar fi un cuptor sau în jar).
- sub vid : gătiți alimentele sub vid în apă clocotită sau într-un cuptor cu abur.
- aburi : gătiți alimentele într-un cuptor cu abur sau într-un cuptor cu abur la căldură.
- în limba engleză : gătiți alimentele într-un volum mare de apă clocotită cu sare (legume, cu excepția legumelor și a amidonului).
- bracona pornire la cald : gătiți mâncarea (exemplu: pește) într-un lichid care fierbe (la limita fierberii).
- bracona pornire la rece : gătiți alimente (ex. ouă, cartofi etc.) într-un lichid, inițial rece, apoi aduse la fierbere.
- a tocana : gatiti intr-un recipient inchis, folosind vaporii de apa care ies din alimente.
- brazer : gatiti mancarea la cuptor, acoperite, cu o garnitura aromata si putin lichid.
- fierbe : se gateste incet, tinand fierberea la limita fierberii, la foc foarte mic.
- a sari : gătiți cu grăsime într-o tigaie, tigaie, la foc mare.
- a praji : gatiti mancarea la cuptor cu o garnitura aromata dupa ce le-ati rumenit.
- prăji : gatiti un aliment scufundandu-l intr-o cantitate mare de ulei (o baie de ulei) foarte fierbinte (deseori la 180°C, sau chiar mai mult cum este cazul prajirii tempura japoneze).
- grătar : gătiți alimentele supunându-le la căldură directă, pe un grătar sau o tigaie pentru grătar.
- a praji : gătiți alimentele într-un cuptor sau o tigaie încinse, neacoperite, fără contact direct cu sursa de căldură. Prin ungerea cu grăsime în timpul gătirii.
Moduri de gătit la care trebuie adăugate " cald „Ceea ce, uneori, permite să se termine o gătit întreruptă voluntar sau nu și” albire Care este o pre-gătire menită să înmoaie alimentele sau să extragă substanțe nedorite din aceasta.

Linie de produse : Produsele alimentare sunt clasificate în categorii sau „game”. Acestea sunt in ordine:
- Așa-numitele produse crude „tradiționale”: carne de carcasă, pește netuns, legume nepreparate etc.;
- Produse conservate (conserve).
- Produse congelate și congelate.
- Produse vegetale (fructe, legume, ierburi) crude și proaspete, care au suferit o pregătire care le face gata de utilizare.
- Legume pasteurizate prezentate in plastic sau ambalate in vid si pastrate la rece. Adăugăm uneori PCA (Meals in Advance) proaspăt, conservat sau congelat.
- Produse sub formă de pulbere, ionizate sau liofilizate.

Pregătirea felului de mâncare : Bucataria va permite sa pregatiti preparate pe baza de carne, peste, legume, fructe, cereale etc. sau amestecuri ale acestor alimente.
Unele preparate sunt crude, altele sunt fierte. Unele sunt sărate, altele dulci, altele încă dulci și sărate. Pot fi solide, lichide, spumoase, cremoase. Unele se consumă reci, altele călduțe și altele calde.
În funcție de rețete și de circumstanțe, consumul alimentelor poate fi imediat sau amânat.
Retetele pot fi facute din produse crude, semipreparate sau preparate.
- Bucătăria de capăt: Bucătăria de capăt sau bucătăria de capăt se deosebește de gătitul tradițional prin utilizarea produselor preparate sau semipreparate în industria alimentară transportate prin legătură. Bucătarul nu face decât să reîncălzească, să prăjească, să prăjească și să gătească preparatele. Această metodă de gătit necesită doar o calificare scăzută a personalului.
- Bucătăria asamblare: Bucătăria asamblare se deosebește de bucătăria tradițională prin utilizarea produselor preparate sau semipreparate în industria alimentară și care sunt asamblate de bucătar, în funcție de rețeta aleasă, în momentul consumării. Acest tip de gătit reduce foarte mult munca bucătarului.
Este finisajul unui produs semiprocesat (PAI = Preparare intermediară a alimentelor).
Bucătăria de asamblare poate fi produsă într-o conexiune maximă la rece + 4 ° în ziua-1 și poate fi readusă la o temperatură minimă de + 65 ° în ziua-0 într-un cărucior de regenerare pentru a o servi clientului. Acest mod de producție necesită o bună stăpânire a datelor cantitative din amonte cu toți intermediarii serviciilor aferente bucătăriei. Bucătărie produsă într-un mediu spitalicesc cu risc minim asociat standardului HACCP.
- Gătitul compozit: Gătitul compozit se deosebește de gătitul tradițional prin utilizarea, ca în gătitul de asamblare, a produselor preparate sau semipreparate în industria alimentară. Ceea ce o diferențiază de gătitul de asamblare este tratamentul de către bucătar a gătirii și finisarea preparatelor. Bucătarul își păstrează așadar un rol mai important.

Bucătărie și societate : Gătitul este inițial o necesitate naturală în măsura în care, încă din timpuri preistorice, oamenii au consumat o parte din alimente crude, precum semințele sau fructele, dar și, pe de altă parte, alimente nedigerabile fără prelucrare prealabilă, precum carnea sau tuberculii, care trebuie gătite pentru a le face comestibile.
Este, de asemenea, o chestiune naturală, în măsura în care se bazează pe elementele naturii la îndemâna oamenilor (fructe, legume, cereale, animale). În fiecare regiune, forma sa tradițională depinde așadar de condițiile climatice, flora și fauna locală.
Gătitul este și o activitate eminamente culturală, legată de tradiții, de know-how local etc. Urmează principii tehnice, economice și socio-culturale.
Prin urmare, tinde în același timp să satisfacă nevoile biologice, să creeze o legătură socială și să ofere plăcere. După cum spunem noi
antropologul Claude Lévi-Strauss (1908 - 2009): „Răspunzând cerințelor corpului, determinate în fiecare dintre modurile sale de modul în care ici și colo, omul se încadrează în univers, așadar plasat între natură și cultură, mai degrabă bucătărie. asigură articularea lor necesară. Ea se încadrează în ambele domenii și reflectă această dualitate în fiecare dintre manifestările sale. "
Gătitul a fost chiar considerat o artă.
Un fapt cultural: Bucătăria contribuie la modelarea imaginii unei țări, a culturii acesteia, chiar și a atracției sale turistice. Este astfel un factor de identitate națională și un element al patrimoniului cultural național imaterial pentru anumite țări (cum ar fi Mexic, Maroc, Franța și Italia).
Parte interesată în cultură, bucătăria devine așadar și un indicator geopolitic. Diseminarea unei bucătării naționale în lume este astfel un element (forță motrice sau simplu indicator) al influenței unei culturi în întreaga lume. O vedem cu bucătăria franceză în secolele XVIII și XIX, bucătăria americană și italiană în a doua jumătate a secolului XX, bucătăria chineză, bucătăria indiană sau bucătăria japoneză în momentele de cotitură ale secolelor XX și XXI. În schimb, unele mari puteri nu au strălucit niciodată prin bucătăria lor (Marea Britanie în secolul al XIX-lea, Germania și Rusia în secolul al XX-lea).

Sociologie: Într-o cameră întunecată, puțin luminată de o fereastră mică de colț, sunt așezați cinci copii mici. Cei trei cei mai mici își mănâncă deja ciorba, a patra îi întinde farfuria mamei ei în picioare, care toarnă peste ea un polonic de supă, în timp ce fata mai mare așteaptă, privind găina de pe banca de lângă ea. Alte trei găini ciugulesc podeaua camerei. Tonurile variază de la albul feței de masă și al cămășilor până la maro închis al peretelui față de care iese în evidență fața și brațele mamei.

Gătitul, practicat mai ales în casă, a părut multă vreme un fenomen strict privat. Cu toate acestea, se întinde și pe sfera socială în mai multe moduri.

Gătitul devine un hobby care poartă valorile unei companii și dezvăluie dezvoltarea acesteia. Succesul temei „bucătărie bună” în Franța anilor 2000, în urma unor crize alimentare foarte mediatizate (criza vacii nebune etc.), prin emisiuni de radio și televiziune (întruchipate de personalități precum cel Jean-Pierre Coffe), cărți, lecțiile de gătit etc., constituie o trăsătură sociologică majoră: revenirea la valorile tradiționale, căutarea „autenticității”, retragerea în sfera privată.

Politică: La sfârșitul secolului al XX-lea, gătitul a devenit o problemă de sănătate publică care implică mâncarea nedorită, fast-food și obezitatea.

Gătitul în arte.
Gătit și literatură: Gătitul și mâncarea au fost acoperite pe larg de literatura de ficțiune. Unele romane îl fac un subiect central. Ne gândim bineînțeles la Rabelais ale cărui nume ale eroilor, Gargantua și Pantagruel, au dat două adjective: gargantuan și pantagruelic, care califică o masă în cantități disproporționate.
Honoré de Balzac (se spune că iubește o masă copioasă), oferă în Les Cent Contes drolatiques, scris în stilul lui Rabelais, multe detalii despre arta de a mânca bine. În plus, prologul său anunță „nopces et festins” promise în anexa la Physiologie du gout de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825). De asemenea, descrie în Splendeurs et misères des courtesanes (1847), mesele orgiastice consumate după teatrul de la Rocher de Cancale.
În Le Ventre de Paris, Émile Zola (1840 - 1902) descrie viața din vechiul cartier din Les Halles, unde se vindeau zilnic tone de mâncare din mediul rural pentru locuitorii capitalei...
Un autor mai contemporan, Terry Pratchett (1948 -2015), compară gătitul cu o nebunie romantică: „Pe acest loc de gătit, se simte ca un azil, nebunia însoțește aromele care se ridică din oale”.

Gătitul și pictura: Reprezentate încă din Antichitate, ustensilele și vasele de bucătărie devin subiecte de pictură în sine prin moda naturii moarte.
Fructele, legumele și peștele sunt prezente în multe picturi, dar este necesar să remarcăm interesul deosebit al artiștilor pentru boii și porcii jupuiți.
În secolul al XX-lea, pictorii figurativi și naivi s-au interesat din nou de gătit și de magazinele alimentare.
Gătit și cinema: multe filme implică gătit și gastronomie în scenariile lor sau în decorurile lor.
Această apropiere regulată a dat naștere chiar la un Festival Internațional de Film și Gastronomie la Dijon, la publicații precum Le Plaisir Gastronomique au Cinéma de Vincent Chenille și Jean-Luc Douin sau la un ciclu tematic despre Arte.
Gătitul și mâncarea au făcut, de asemenea, subiectul diverselor documentare.

Restaurantele : În secolul al XX-lea, masă luate în afara cercului familial s-au înmulțit. Mesele sunt apoi luate cantine, fast-food (fast food), sau în restaurante.
Restaurante la prețuri accesibile (pentru mic dejun, pranzul cel mai des):
- The cantine oferă în general mese ieftine într-un cadru colectiv (de exemplu, la școală, în afaceri, în spital, în închisoare, într-o mănăstire etc.). Acestea pot lua forma unui autoservire sau un bufet.
- fast-food (fast food) Anglo-saxona, chineza, turca (kebab), libaneza, au fost asimilate energiei industrializate a bateriilor care prezinta anumite excese analizate in mâncare proastă.
- Mâncare de stradă (alimente de pe stradă) care oferă adesea mic specialități local a lua pe fugă si care nu sunt neaparat rău în ciuda materialului rudimentar folosit.
- The se oprește camionul și așa-numitele restaurante „muncitori” care oferă a specialitatea zilei.
- The friteuri tradițional.
- The bistrots țări, care oferă fie a gustare, sau o bucătărie bazată pe produse din teren.

Restaurante de specialitate: Creșterea ieșirilor și renașterea regionalismului au adus apariția așa-ziselor restaurante de specialitate: creperii (bretone), pizzerii, restaurante de pește, restaurante vegetariene, dar și restaurante de diverse origini: mexican, indian, grecesc, libanez, chinez, marocan, tunisian, turc etc.
În orașe precum Paris, Londra, Bruxelles, toate originile (naționale, chiar regionale) sunt reprezentate de restaurantul lor de specialitate. Aceste restaurante oferă atât un punct de referință pentru comunitățile străine, dar și o vitrină și o modalitate de a-și promova originile. La fel, la începutul secolului al XX-lea, bougnatele erau reperul Auvergnats la Paris.
Restaurante de ieșire: De multe ori mai șic și mai scumpe, aceste restaurante sunt destinate unei clientele care are timp și bani să mănânce acolo. Se servesc mâncăruri de lux (mâncăruri rare sau scumpe, bucătărie sofisticată), cu servicii foarte rafinate.
Aceste restaurante sunt supuse unei clasificări prin care se stabilește calitatea prin stele, tucuri, furculițe etc. conform ghidurilor.

La brigadă si personalul din bucatarie: O bucătărie poate fi asemănătoare cu o organizație militară deoarece totul este ierarhic, mai ales în restaurantele mari.
Persoana care gătește este bucătarul, numit anterior queux, uneori numit și bucătar în limbaj colocvial și argo militar, sau cocoș, mai ales în marina. Acest termen desemnează atât persoana care face mesele acasă, cât și persoana a cărei muncă este. Există și alte nume mai specifice:
- The Chef de Cuisine, chef-coq sau maitre queux este responsabil de buna functionare a bucatariei precum si de achizitii si relatii cu clientii.
- Sous-Chef sau Asistent de Bucătărie îl înlocuiește pe Bucătar în absențe și este cât mai aproape de personal. El este, de asemenea,latrator (*).
- The lider de partid este responsabil pentru un singur post. Exemplu: grillardinul, responsabil pentru toate preparatele fripte și toate preparatele la grătar. În unele bucătării poate fi un vânzător de pește, iar în unele restaurante mari există și 1/2 Chefs de Partie.
- Asistentul de bucătărie îl asistă pe bucătarul de petrecere.
- Ucenicul bucătar care se află în pregătire îl asistă pe grefier în sarcini neimportante.
- Patiserul este împărțit în turiști și patiser. Turierul are grijă de pastele care merg la cuptor. De restul se ocupă intermediarul. Viennoiserie nu este o artă de patiserie, ci o brutărie.
- Brutarul face pâinea și produsele aferente.
- In majoritatea restaurantelor vom avea de-a face cu unul sau mai multe servere a caror ierarhie este uneori precisa (majordom, sef chelner etc.).
- Restaurantele mari au adesea un somelier, uneori de la un maestru saucier.
- Bursarul este responsabil de gestionarea stocurilor (Bursar).
- The scafandru este insotitorul vaselor si intretinerii vaselor si tacamurilor metalice.
(*) À noter que le bucătar-şef auguste escoffier (1846-1935) abandonna le mot aboyeur pour le remplacer par celui d’« annonceur ».

Citat din Jacques Dutronc, cântăreț francez: „Tu gătești? - Da, sala de mese și hol. La jet”.

Articole similare: 
Bucătari și meserii de catering
Lista bucătărilor din Antichitate până în zilele noastre
A se vedea, de asemenea, Gătit cu argou