Introducere

Brânza este un aliment obținut prin coagulare lapte, urmat de scurgere într-o matriță (în latină formă, de unde și numele de brânză). Se face distincție între brânzeturile proaspete (sau albe), brânzeturile mature (cele mai numeroase și variate) și brânzeturile prelucrate (mai recente).

- Istorie: Primele brânzeturi au apărut în același timp cu învechirea. Într-adevăr, cel lapte că nu am băut imediat și că nu a păstrat s-a folosit altfel: l-am lăsat chemare, l-am presat, l-am stropit cu sel și s-a uscat la soare pe pietre.
În Grecia antică, multe produse de patiserie erau făcute cu brânză proaspătă de capră sau oaie; când era uscată, era și un aliment de lungă durată pentru soldați și marinari. Romanii stăpâneau bine fabricarea brânzeturilor, pe care le apreciau mai mult sau mai puțin uscate și uneori afumate, așa cum se precizează într-un tratat de agronomie scris de Columelle, pe vremea când s-a descoperit prepararea brânzeturilor presate, grație folosirii presei ( secolul al III-lea d.Hr). Au apreciat în mod deosebit o „tocană de brânză” făcută din brânză, pește Sărat creierDe ficat de pasăre, DeOu tare și d 'aromatice.
De-a lungul secolelor, tehnicile artizanale au introdus o diversificare extremă a brânzeturilor, dând naștere dominantei regionale majore (brânzeturi moi din Vest și Nord, brânzeturi de capră din Touraine și Poitou, albastru din Centru, paste fierte din Alpi etc. .). Ordinele monahale, în special, au jucat un rol important în perfecţionarea proceselor de fabricaţie (munster, Saint-Paulin, brânzeturi trapiste etc.).
Un aliment complet, brânza era consumată de cei mai smeriți (a stat mereu la baza mesei țărănești). Ea și-a dobândit scrisorile nobiliare la începutul secolului al XV-lea, când Carol de Orleans a oferit-o doamnelor curții sale. Produse din Olanda și Elveția au fost vândute și pe piețele franceze.
În secolul al XVII-lea, brânza era folosită pe scară largă în gătit, în special în sosuri și patiserie. În timpul Revoluției Franceze, dificultățile de aprovizionare l-au făcut să-și piardă o parte din popularitate, dar și-a recăpătat-o ​​de la Imperiu, o perioadă în care îi apreciam în special pe Maroilles du Hainaut, Normanul Neufchâtel, Roquefort, Gruyere elvețian și parmezan italiană, în timp ce cea Brie a fost încoronat „rege al brânzeturilor” în timpul a cină al Congresului de la Viena (1814-1815).
În secolul al XX-lea, pasteurizarea și industrializarea au pus stăpânire pe lactatele tradiționale și au apărut produse noi. Astăzi, cele mai moderne tehnici de conservare permit brânzeturilor să ajungă la locul de destinație păstrându-și toate calitățile.
Brânzeturile de fermă, sau micile „fabrici de brânzeturi”, realizate manual prin metode tradiționale, sunt adesea mai gustoase decât brânzeturile lactate, produse industrial. Dintre acestea, cele care sunt făcute cu lapte crud sunt mai bune decât cele care sunt „pasteurizate”. Pentru toate brânzeturile, sezonul de cumpărare este important.

Informații generale despre brânzeturile franceze: La începutul secolului al XXI-lea, Franța producea între 350 și 400 de tipuri de brânză în total.
Acest număr mare de soiuri l-a inspirat pe generalul de Gaulle să spună un cuvânt care a rămas celebru: „Cum vrei să guvernezi o țară în care există 246 de soiuri de brânză?”. ". De asemenea, a dat naștere unei sintagme care desemnează Franța: „Țara celor 300 de brânzeturi” (numărul variază). Se mai spune că există o brânză diferită pentru fiecare zi a anului (365 la număr). Colonelul Rémy mai relatează în memoriile sale că unul dintre prietenii săi englezi, Kay Harrison, i-ar fi spus, în timpul celui de-al Doilea Război Mondial și al ocupației germane a Franței, că „o țară ca Franța, care știe să fabrice mai mult de două sute. feluri de brânză, nu pot muri” (găsim și acest citat atribuit sub diferite forme lui Winston Churchill).
29 martie este Ziua Națională a Brânzei din 2001, organizată deAsociația brânzeturilor locale

Fabricarea brânzeturilor. Sutele de soiuri de brânză se diferențiază mai întâi prin natura laptelui folosit, apoi după tehnicile de fabricație. Dar etapele procesului rămân aceleași.
- Maturarea laptelui (exclusiv pastele fierte). Se face natural sau sub actiunea fermentilor lactici. Este o faza de dezvoltare a fermentilor lactici prezenti in mod natural in laptele crud sau inoculati pentru laptele pasteurizat. Ei pregătesc laptele pentru coagulare (sau coagulare). Laptele cu adaos de cheag coagulează cazeina (proteina laptelui), care devine fulgioasă și apoi formează un gel: este cheag (solid). Zerul, sau zerul, poate fi apoi separat prin scurgere naturală sau forțată.
- Tăiere și scurgere: cașul parțial scurs devine brânză proaspătă. Cu toate acestea, este posibil să amestecați acest caș în crupe mai mult sau mai puțin grosiere, să-l amestecați, sau chiar să îl încălziți, pentru a obține, după turnare, o gamă largă de produse.
- Turnare: Acest caș, eventual însămânțat cu mucegaiuri interne sau externe, se modelează, apoi se presează uneori pentru a se termina scurgerea și, în final, se sare la scoaterea din matriță (la suprafață cu sare uscată sau prin imersare în saramură).
- Maturare: Coagul de brânză fermentează în timpul maturării. Această operațiune durează mai mult sau mai puțin, într-un mediu uscat sau umed (de la 70 la 90% umiditate relativă), în pivnițe sau lăptări și permite brânzei să-și dobândească calitățile particulare de textură, culoare și gust.

Familii: Toate brânzeturile sunt grupate în familii mari.
- Branzeturi proaspete: Nematurate, se obtin prin coagulare lactica, cu un adaos foarte redus de cheag; scurse încet, sunt întotdeauna bogate în apă, uneori sărate sau bătute cu smântână.
- Brânzeturi moi cu coajă înflorită: Cașul se obține prin coagulare mixtă (maturarea laptelui și adăugarea de cheag); rar amestecat, scurs spontan, se mulează și se acoperă cu mucegaiuri exterioare în timpul coacerii.
- Brânzeturi moi cu coajă spălată: Cașul se obține prin cheag sau coagulare mixtă; caagul se amesteca usor si apoi se scurge la unii, apoi se modeleaza. Aceste brânzeturi se spală cu sare, uneori cu adaos de colorant (roucou), în timpul maturării.
- Brânzeturi cu filon albastru: Cașul se taie după coagulare, uneori se amestecă ușor, apoi se însămânță cu mucegaiuri (care dau filoanele) înainte de modelare și maturare. În timpul acestuia din urmă, „albastrul” se dezvoltă în cavitățile cașului sau de-a lungul puncțiilor făcute în aluat (vene).
- Brânzeturi presate nefierte (sau „presate”). Se obtin prin coagulare cu cheag, fara maturare. Cașul E tăiat, apoi scurs prin presare, apoi amestecat sau zdrobit, în final sărat, turnat și presat din nou și maturat.
- Brânzeturi presate fierte: Cașul obținut cu cheag E „fiert” la aproximativ 55°C și agitat timp de cel puțin o oră, apoi smuls și modelat înainte de presare. Brânza este sărată în saramură și apoi maturată cu frecare obișnuit în saramură amestecată cu fermenti specifici.
- Branza de capra: Sunt branzeturi moi cu coaja inflorita, cheagul se obtine dupa maturarea laptelui usor cheag. La începutul coacerii, acestea sunt însămânțate cu mucegai, altele rămân goale sau primesc cărbune și apoi se spune că sunt „cenuși”.
- Alte brânzeturi: Brânzeturile de oaie (exclusiv brânzeturile de oaie) pot fi incluse în toate aceste familii, precum și brânzeturile din lapte mixt (capră-vacă, oaie-vacă). Brânza toartă, care se consumă proaspătă, uscată sau afumată, suferă un tratament special: după tăiere, cașul se amestecă cu zer, se încălzește, apoi se frământă până capătă o consistență elastică. În cele din urmă, brânzeturile prelucrate (vezi acest cuvânt) se obțin prin topirea mai multor brânzeturi.

Protecția identității brânzei: Anumite brânzeturi - în prezent peste patruzeci în Franța - beneficiază de o denumire de origine controlată (AOC) care le garantează originea, metoda de fabricare, calitățile și, pentru unele dintre ele, fabricarea cu lapte crud.
Din 14 iulie 1992, o directivă europeană a creat un sistem deappellation d'origine protecte (DOP), un sistem similar cu AOC la scară europeană În Franța, numai brânzeturile DOP pot obține DOP.
Vezi aici Lista brânzeturilor franceze AOC.

Dietetică: Brânzeturile sunt energice și bogate în proteine ​​100 g de județul furnizează mai multe proteine ​​decât 100 c carne. Brânzeturile presate conțin mai multe lipide decât brânzeturile moi. Brânzeturile sunt și ele bogate în calciu (există mai mult în brânzeturile presate fierte decât în ​​brânzeturile moi. În sfârșit, sunt bogate în vitaminele A, B2 și B12.
Conținutul de grăsime se calculează pe extractul uscat (100 g de Camembert cu 45% grăsime și 45 g de extract uscat conțin 20 g de grăsime în total). În majoritatea celorlalte țări, această rată este calculată pe baza greutății totale a brânzei.
Se face distincție, în funcție de procentul de grăsime, între brânzeturi slabe (sub 20%), brânzeturi slabe (20 până la 30%), brânzeturi întregi (50 până la 60%), creme duble (cel puțin 60). %) și creme triple (cel puțin 75%). Nicio denumire specifică nu distinge brânzeturile care conțin între 30 și 50% grăsime.

Conservarea brânzei: Brânzeturile se vor păstra în partea de jos a frigiderului, bine învelite. Acestea trebuie scoase cu o oră înainte de a le servi. Paste moi, dacă nu sunt „facute la inima „, Este mai bine să așteptați câteva zile într-un loc răcoros. Blues-ul ar trebui să fie ușor umed, iar o veche tradiție spune că Gruyere se pastreaza intr-o cutie ermetica cu o bucata de zahar (care trebuie schimbata cand incepe sa se topeasca).
Când o brânză a fost tăiată, suprafața sa de tăiere trebuie protejată împotriva uscării, permițând în același timp brânzei să respire. Ar trebui să fie înfășurat în folie transparentă sau în folie de aluminiu, cu condiția ca în el să fie găurite mici.

Serviciu de branza: În trecut, brânzeturile erau ușor folosite ca desert. În secolul al XIX-lea, erau considerate o delicatesă masculină, care se servea în camera de afumător, cu alcooli. Astăzi, ele sunt mai degrabă extensia masă, si le prezentam dupa sau odata cu salata si inainte de desert.
Se servesc pe un platou al cărui material este puțin probabil să le dea gust, eventual cu unt, acest obicei fiind controversat, la fel ca și întrebarea dacă să mănânce sau nu coaja de brânză: pe aceste două puncte, experții sunt împărțiți.
În ceea ce ne privește, recomandăm să nu-l consumăm din mai multe motive.
In general se ofera cel putin trei branzeturi: o pasta fiarta, o pasta marmorata si o branza moale cu coaja inflorita sau spalata; amatorii apreciază totuși o alegere de cinci sau șase brânzeturi din familii diferite, cu excepția cazului în care este prezentată o singură brânză deosebit de bine aleasă și maturată.
Croiala se supune anumitor reguli de bune maniere; farfuria va purta unul sau mai multe cuțite speciale, terminate cu două vârfuri care servesc la înțeparea piesei, pentru că nu se atinge brânza cu furculița.
Vinul rămâne cel mai bun acompaniament al brânzei, dar conform unor asociații care, respectiv, pun în valoare cele două produse.
De regulă, servim în principal vinuri roșii și ușoare cu brânzeturi moi cu coajă înflorită, capre și brânzeturi presate, vinuri corpolente cu brânzeturi moi cu coajă spălată și pătrunjel.
Dar și caprele se adaptează la a vin alb sec iar pastele fructate, fierte și pastele topite sunt căsătoriți-vă bine cu un rosé sau un alb, the Bleus și Roquefort cu alb pufos sau vin dulce natural, Și județul este delicios cu a Vin galben Jura. bere și cidre merge foarte bine cu anumite branzeturi.
În cele din urmă, pentru a aprecia pe deplin brânza, este de dorit să aveți un sortiment de dureri la gust şi consistenta diferit (tara, secară, chiar Crackers și Knackebrot).

Brânza și gătit : Se folosesc multe brânzeturi în bucătărie, Cum ar fi ingredient de bază sau ca condimente. Le folosim fie brut (tartine, paste, salate preparate, pâine), sau, mai des, gătit (crêpes, aluat foietaj, gratini, omletele, pizza, Sosuri de dimineață, Și Marnay, pufături, ciorbe). Există o mare varietate de plats pe bază de brânză tipică: aligot, croque-monsieur, crustă, flamiche, fondue, Gougère, goyere, gratinat, imbrucciata, keshy yena, patranque, racleta, trufe, Welsh Rarebit.
Le brânză albă este folosit mai ales în patiserie.

Vedea : Allumette, Tavă, Crustă, Chou, Crepe, Croissant, Crocheta, Imp, Laminat, Fondue, Gnocchi,  Gougère, Malakoff, clătită, Tarta, Raclette, Ramekin, Sufleu, tarte et tartaleta, tartiflette, Terină.

 Cele șapte arome diferite de brânză

 De la cele mai fragede la cele pline, sunt tot atâtea buchete arome care evoluează în câteva zile sau câteva săptămâni de „învechire”: gustul de nucă care ți-a scăpat în prima zi sau retrogustul afumat, sau fânul care acum îți mulțumește atât de plăcut palatul și știe să-ți seducă pofta de dulce.. .
Cele șapte arome de brânzeturi:

1. Aromă proaspătă: acestea sunt toate brânzeturi albe si branzeturi proaspete, cu textura fina sau granulat.
2. Aromă neutră: Acestea sunt în general potrivite pentru cei care spun că nu le place brânza pentru gustul ei prea puternic. Brânzeturile procesate sunt una dintre ele, când nu sunt nici aromate, nici parfumate. Majoritatea brânzeturilor „cu conținut scăzut de grăsimi” pot fi clasificate printre brânzeturile cu aromă neutră, precum și produsele industriale „de marcă”, care sunt în general slab coapte, brânzeturile moi din fabricile de lapte industrial: Carré de l'Est, Coulommiers în special. Precum și paste nefierte presate cu lapte pasteurizat, cum ar fi Saint-Paulin, tomurile proaspăt sau încă tânăr, cel mai morbos...
3. Aromă dulce: Ceea ce nu înseamnă fără gust. Cremoasa lor elimina orice agresivitate. Au un miros foarte ușor și un gust ușor pronunțat de brânzeturi ușor coapte precum cremele duble și triple. Și brânzeturi tinere: brânzeturi presate nefierte, precum Saint-Nectaire, tomurile din vacă sau din Pirinei, sau gătite: Emmental tânăr. Cantal tânăr, alții precum vacherin sau brânza raclette, au o aromă marcată, la fel ca unele tomurile de Munte.
5. Aromă puternică: Acestea sunt brânzeturi cu „caracter”, precum cruste înflorit à lapte crud "Bine făcut": brânză Camembert AOC, Brie au lapte crud, brânză de capră matură, dar și brânzeturi presate rafinate: Cantal, Edam aburit, sau paste fierte fructate: Beaufort, Fribourg...
6. Aromă puternică: Iată brânzeturi cu coajă moale spălată (Langres, Bleus et Fourme d'Ambert sau Montbrison al căror gust este caracteristic.
7. Aromă foarte puternică: Mergând până la „ picant ou fazan ". Cunoscătorii informați vor grupa împreună Bleus foarte copt, cel Roquefort bien rafinat și îmbătrânit la obiect, la fel ca și chèvres uscat sau macerat și asezonat cu aromatice (ardei iute, ardei, etc…). Dar nu uitați de brânzeturile din Corsica sau de Boulettes d'Avesnes sau Cambrai.

« Brânza este un supliment pentru o masă bună și un supliment pentru o masă rea »(Eugène Briffault, critic gastronomic)

« Le brânza este lapte făcând un salt către nemurireé ”(Clifton Fadiman, autor american)

« Nu poți cumpăra fericirea. Cu toate acestea, puteți cumpăra brânză, este aproape la fel »(Pe un semn la un maestru de brânzeturi, rue Montorgueil din Paris)

Catalogul brânzeturilor franceze

Brânzeturi din regiunile franceze (*): 

brânzeturi franțuzești

(*) Nota editorului: Din motive pur gastronomice, am păstrat vechea împărțire administrativă a teritoriului francez, adică 27 de regiuni și nu 18 ca după împărțirea regională care a intrat în vigoare la 1 ianuarie 2016.