Dicţionar de termeni organoleptici

INTRODUCERE

Pentru a înțelege în timp real mediul său adesea ostil, oamenii, ca multe animale, au, din motive de supraviețuire și siguranță, mai multe organe senzoriale, toate având o sensibilitate foarte mare.
Omul, la rândul său, are cinci organe de simț, așa-numitele simțuri primar ou tradițional care sunt: urechea (sensul deauz), ochi (simțul vue, care furnizează aproape 80 la sută din informațiile din afara corpului), pielea (sensul de a atinge), nasul (sensul luimiros) și gura (sensul de gust).

Simțurile ființei umane : Definiția cea mai larg acceptată este aceea care face din simțuri un sistem de receptori, sau celule sensibile, capabile să capteze și să traducă mai multe forme de energie (stimuli) și le transmit sistemului nervos central sub formă de impulsuri nervoase. Aceste impulsuri nervoase, senzațiile propriu-zise, sunt apoi interpretate de encefal, sau echivalentul său la speciile cărora le lipsesc, pentru a permite percepția lor. Impulsul nervos este apoi codificat sub formă de potențiale de acțiune și informația transmisă regiunilor specializate ale creierului. În funcție de tipul de stimulare, centrii de procesare ai creierului diferă. Există de fapt o zonă specializată (vezi Planșa de mai jos) în procesarea stimulilor olfactivi, vizuali, tactili etc.
Nu există un acord real între neurofiziologi cu privire la numărul exact de simțuri la oameni și alte animale. Multiplicitatea relațiilor dintre lumea sensibilă și lumea inteligibilă augurează bine pentru dificultățile întâmpinate în căutarea unei definiții precise. O definiție larg utilizată și reductivă implică lumea sensibilă ca fiind limitată la cinci simțuri: gust, miros, auz, vedere și atingere. Dar este acceptat că percepția senzorială a animalelor este de fapt mai mare. Pentru mamifere, inclusiv oameni, putem cita simțul echilibrului perceput prin intermediul celor trei canale semicirculare ale urechii interne, simțul propriocepției care ne indică poziția relativă a membrilor corpului nostru și care ne permite de exemplu ( chiar orb sau pur şi simplu cu ochii închişi) pentru a ne aduce degetul arătător la vârful nasului. Aceste simțuri și altele nu se încadrează în cele cinci simțuri cunoscute în mod obișnuit. Spre deosebire de păsări și pești (delfini), care sunt capabili să perceapă liniile câmpurilor magnetice terestre și variațiile acestora, omul are puțin sau deloc simțul orientării prin percepția magnetică.

Însă termenul sens poate îmbrăca două aspecte foarte diferite, în funcție de faptul că avem de-a face cu o comunicare imediată (deci instinctivă) sau mediată (deci rațională, științifică). Filosoful cartezian Nicolas Malebranche (1638-1715), a legat lumea reală de rațiune și lumea sensibilă de o lume iluzorie și înșelătoare. De fapt, simțurile nu sunt doar traductoare care permit măsurarea parametrilor. Orice viziune reducționistă care echivalează percepția cu o configurație cerebrală pare așadar iluzorie.

Cele cinci simțuri primare ale omului sunt așadar instrumentele percepției, adică legătura care leagă organismul de lumea exterioară și care îi permite să recunoască, grație interpretării date de gândire și cunoaștere, informațiile care, printre toate informațiile care ajung la el, i-ar putea fi utile.

Lucrarea mirosului și a gustului:
Olfactiv și gustul sunt simțuri chimice. Adică senzațiile olfactive și gustative sunt cauzate de stimularea anumitor celule nervoase sensibile din nas sau din gură de către molecule specifice.
Receptorii de miros (neuroni olfactivi) sunt stimulați de particulele chimice suspendate în aerul din jurul nostru (miros de pâine proaspătă, cafea proaspăt prăjită sau un buchet de flori etc.). Toate celulele receptoare cu mirosuri diferite sunt situate în partea de sus a cavității nazale.
Când un neuron olfactiv este stimulat, acesta produce un curent electric care este transmis creierului prin fibrele nervului olfactiv. În creier, aceste percepții olfactive sunt analizate, recunoscute și memorate. Omul poate recunoaște astfel mai mult de zece mii de mirosuri diferite.
Receptorii gustativi (neuronii gustativi) sunt activați de anumite molecule prezente în alimentele sau băuturile noastre. Acești stimuli gustativi sunt transmisi creierului de către nervul lingual, nervul glosofaringian și nervul vag.
Celulele nervoase ale gustului sunt situate pe cerul gurii, limbă și gât.
Oamenii sănătoși sunt capabili să recunoască cinci stimuli gustativi diferiți, numiți arome de bază: dulce, sărat, amar, acru.
Când mănânci, mirosurile trec prin nas prin partea posterioară (olfactiv retro-nazal).
Ceilalți nervi sensibili: În vecinătatea nervilor olfactiv și gustativ, există un al 3-lea nerv: nervul trigemen care este sensibil la căldură, frig, iritanți precum piperul și consistența (lichid, solid sau gazos). Nervul trigemen se împarte în trei ramuri: nervul oftalmic, nervul maxilar și nervul lingual.

La cele patru arome fundamentale ale gustului, care sunt acid, amar, sărat și dulce, japonezii au adăugat un al 5-lea element:umami care este „al cincilea”. aromă care nu este nici unul sareNici dulceNici acidNici amar si a cui lemn dulce ar fi cel mai reprezentativ.
Neuronii receptori (sau senzoriali) constituie primul nivel celular al sistemului nervos de percepție. Ele transduc semnale fizice (lumină, sunet, temperatură, presiune, tensiune mecanică etc.) în semnale chimice (neurotransmițători) transmise unui neuron postsinaptic care va transforma mesajul într-un semnal nervos transmis sub formă de trenuri de potențial de acțiune.
Simțul tactil prin piele (sensibilitatea pielii), care este implicat în explorarea obiectelor prin palpare, este situat în cortexul senzorial al creierului.
Rudă săracă a înclinației organoleptice, auzul, rămâne totuși prezentă în anumite depistari legate de stare sau de prepararea băuturilor sau a alimentelor și de consumul acestora. Astfel oenologul va putea aprecia calitatea bulelor unui vin spumant ascultând foșnetul acestora, la fel cum bucătarul va asculta „cântecul” untului gata să gătească un produs. Auzul intervine, de asemenea, pentru a auzi zgomotele de scârțâit în timpul mesei și zgomotele din jur. Dacă mâncăm într-un mediu foarte zgomotos, percepem mult mai puțin gust și avem mult mai puțină plăcere gustativă, ceea ce, potrivit dieteticienilor, duce adesea la un aport alimentar exagerat.

Proprietățile sau caracteristicile organoleptice ale alimentelor: Termenul „organoleptic” provine din cuvintele grecești „organos” care înseamnă „organe” și lepticos care înseamnă „prin...”). Acest adjectiv este folosit pentru impresia pe care o dobandim direct prin organele de simt si care determina apetitul sau dezgustul pentru un aliment.
Calitățile organoleptice ale unui aliment sau băutură fac posibilă definirea acestuia prin aroma (miros, arome, aromă), miros, culoare, aspect, textura (consistență la atingere, la mestecat), zgomot (sau foșnet), de exemplu, bulele unui vin spumant etc.

Mirosuri bune și rele: În Gai-Savoir, filosoful german Friedrich Nietzsche (1844 - 1900) explică strălucit și ca niciodată, de ce omul urăște, detestă urâtul și urât mirositoare, li se opune cu fermitate, respinge cu fermitate ceea ce este contrar oricărei forme de frumusețe și parfum, pentru că, spune el, dacă a făcut-o să nu faci așa, ar echivala cu acceptarea umilinței permanente, a înjosirii sigure, a lentă degradare și a decăderii infame a tipului său, a firii sale.
Omul se rănește și se slăbește, se îmbolnăvește, se afectează și se infectează, paralizează, excretă, transpiră, transpiră și miroase urât, se ruinează, se descompune și în cele din urmă putrezește. Acolo ajunge la concluzia că în această ură a urâțeniei și a mirosului urât, în această luptă împotriva anihilării fizice și exhaltice, împotriva putregaiului, există un fior, clarvedere, prudență.
De asemenea, în tot acest război inevitabil împotriva soartei sale nefericite, omul modern nu va avea încetare decât să cucerească mirosurile putrede și, în scurta sa viață, să miroasă bine trupul, să simtă mirosuri bune, să perceapă arome bune și să guste arome bune, mâncați și beți mâncare și băutură bună, dacă nu excelentă.
În fine, conchide el, nu ar trebui să vedem în mirosul insuportabil al vezicii urinare și al fecalelor omului, în primul rând un avertisment, apoi o apărare naturală, speriendu-și astfel potențialii prădători? că se află într-o situație de slăbiciune din cauza o postură delicată din punct de vedere fizic în timpul pre-actului și actului său de defecare.

Arome: O aromă corespunde tuturor senzațiilor percepute în timpul adulmecării sau punerii în gură a alimentelor, și anume senzațiile retro-olfactive, gustative și trigeminale.
Aceste senzații sunt rezultatul stimulilor generați de o multitudine de compuși organici. Cele mai volatile molecule (uleiuri esențiale) sunt primele care sunt detectate. Numai în timpul mestecării celelalte molecule nevolatile vor reuși să se evapore și să ajungă în cavitățile nazale.
Savoarea unui aliment este alcătuită din suma celor cinci stimuli gustativi diferiți, temperatura, proprietățile sale iritante, mirosul și consistența sa. Este mirosul unui aliment care contribuie probabil cel mai mult la aroma sa caracteristică.

Diferitele tipuri de semnificații:

1) Recepția energiei electromagnetice

- Vedere: Vederea este sensul dedicat percepției vizuale a lumii folosind partea vizibilă a radiației electromagnetice, adică pentru ochiul uman, adevăratul organ al vederii, cu lungimi de undă cuprinse între aproximativ 350 și 750 nm.

Vederea acoperă toate mecanismele fiziologice și psihologice prin care lumina emisă sau reflectată de mediu determină detaliile reprezentărilor senzoriale, precum formele, culorile (http://www.pourpre.com), texturi, mișcare, distanță și relief. Aceste mecanisme implică ochiul, organul care primește vederea, dar și procese cognitive complexe implementate de zone specializate ale creierului. Funcția psihologică a acestui sistem foarte complex este deci actualizarea vizuală permanentă a reprezentării mentale a lumii reale a individului.

- Electrocepție : Electrocepția (sau electrorecepția) este cel mai semnificativ dintre simțurile non-umane. Este capacitatea de a detecta câmpuri electrice. Multe specii de pești, rechini, raze, pot simți schimbări în câmpul electric în imediata lor apropiere. Unii pești simt pasiv schimbări în câmpul electric apropiat; alții își generează propriile lor, de intensitate slabă, și pot simți distribuția potențialului pe suprafața corpului lor; încă alții folosesc aceste capacități generative și senzaționale pentru comunicarea socială. Mecanismele care permit construirea unei reprezentări spațiale din mici diferențe de potențial presupun compararea timpilor de latență ai vârfurilor care provin din fiecare parte a corpului. Oamenii (și posibil alte mamifere) pot simți indirect câmpurile electrice, prin efectul pe care îl au asupra părului de pe corp. De exemplu, un balon încărcat electric va exercita o forță atractivă asupra părului, care poate fi simțită la atingere și poate fi identificată ca provenind de la o sarcină electrică (nu vântul sau orice altceva).

- Magnetocepție : Este capacitatea de a detecta variațiile câmpului magnetic. Se observă în mod obișnuit la păsări, de altfel, același sens le-ar permite să se orienteze în timpul migrațiilor folosind câmpul magnetic terestru. Magnetocepția se observă și la insecte precum albinele, precum și la anumite cetacee. De asemenea, ar trebui dedus la anumite mamifere precum bovide: vacile au tendința de a orienta axa longitudinală a corpului lor de-a lungul axei magnetismului terestru. Această constatare statistică se referă atât la vacile care pasc, cât și la vacile care rumegează. Această observație a fost făcută și la căprioare. Nici mecanismul, nici utilitatea acestui comportament nu sunt cunoscute în prezent (2015).

2) Recepție mecanică

- Atingeți: Simțul tactil oferă informații prin contactul pielii cu suprafața obiectelor. Pielea are două straturi, grosimea sa este de la unu până la patru milimetri în funcție de partea corpului. Este foarte elastic, ceea ce îi permite o anumită plasticitate. Prin piele vin senzațiile de atingere: tactile (recunoașterea texturilor), termice (cald sau rece), sau chiar emoționale (durere, senzualitate etc.). Primul strat de suprafață de acoperire se numește „epidermă”. Al doilea strat este o parte adâncă în care se află terminațiile nervoase, se numește „derm”.

- Auz (sau auzul) este capacitatea de a percepe sunete. Rezultă din propagarea undelor longitudinale în atmosferă emise într-o bandă de frecvență cuprinsă între 20 și 20 de herți la om (vezi până la 000 de herți în funcție de persoană), apoi primite și adaptate de organul auzului, urechea. Pina urechii externe concentrează și amplifică valul care trece prin canal și vibrează timpanul. Apoi este transmis prin lanțul de oscule către urechea internă. Sunetul este transmis la creier de către celulele nervoase din interiorul scării în spirală și nervul auditiv. Apoi este analizat și interpretat. Știința care se ocupă de acest domeniu este psiho-acustica care este studiul senzațiilor auditive ale Omului. Se află așadar la granița dintre acustică, fiziologie și psihologie.

- Ecolocatie: Este detectarea undelor sonore care nu sunt percepute de oameni din cauza frecvenței lor ridicate. Liliecii, de exemplu, sunt înzestrați cu ecolocație.

- proprioceptie: Este percepția corpului. Este o percepție la care oamenii recurg frecvent fără să știe că există. Mai ușor de demonstrat decât de explicat, propriocepția este percepția „inconștientă” a locului în care sunt situate diferite părți ale corpului la un moment dat (acest lucru poate fi demonstrat unei persoane, cerându-i să efectueze o mișcare), cum ar fi aceea de a ridica. mâna, cu ochii închiși; persoana în cauză va avea, în fiecare moment al mișcării efectuate, cunoașterea locului în care se află partea corpului deplasat, în cazul în care mâna sa). Această cunoaștere este permisă de propriocepție, întrucât în principiu celelalte simțuri nu pot fi informate despre aceasta.

3) chimio-recepție

- Gust : Limba are 3000 de papile gustative formate din celule specializate in arome de baza: sarat, dulce, amar, acru (sau acru), umami. Se credea cândva că fiecare aromă avea o parte a limbii rezervată pentru ea, totuși studiile au arătat contrariul prin aplicarea unei picături de substanță sărată sau dulce în același loc: subiectul putea recunoaște aroma oricare ar fi sau locația gutei. , „mapping-ul aromelor” este deci învechit. Celulele receptorului preiau stimulii și trimit semnalele corespunzătoare către creier. Acest lucru vă permite să simțiți gustul.

- Mirosul : Nasul este un organ foarte sensibil care este capabil să perceapă mii de mirosuri. Olfactiv este al doilea dintre simțuri după gust care folosește o reacție moleculară și, prin urmare, „chimică”. Conform teoriei fiziologice în vigoare în prezent, configurații specifice care combină sute de celule olfactive, sunt făcute să reacționeze la o anumită particularitate a moleculei odorante. Dacă respiri pe nas, aerul trece direct în gât și o parte foarte mică ajunge apoi în celulele olfactive. Aceste celule vor transmite impulsuri informative către nervul olfactiv care trimite un semnal electric creierului, permițându-i să recunoască mirosul de către sistemul olfactiv. Neuronii receptorului olfactiv diferă de alți neuroni prin faptul că mor și se regenerează la intervale regulate.

4) Termoceptie : Este sentimentul de percepție a căldurii și absența căldurii (frigului) de către piele. Acesta este primul sens neidentificat explicit de Aristotel. În plus, există dezacord cu privire la numărul de simțuri dedicate acestui tip de percepție, dat fiind faptul că termoreceptorii pielii diferă semnificativ de termoreceptorii homeostatici care permit feedback-ul temperaturii interne a corpului.

5) nociceptie : Nocicepția este percepția durerii.Ea poate fi grupată în unul până la trei simțuri, în funcție de metoda de clasificare.
Cele trei tipuri de nociceptori sunt:
- Receptorii cutanati la nivelul pielii.
- Receptorii somatici în articulații și oase.
- Receptorii viscerali la nivelul organelor viscerale.

6) Simțurile de foame și de sațietate: Foamea la mamifere (și probabil în multe alte clase de viețuitoare) este o senzație care apare atunci când nivelul de glicogen din ficat scade sub un anumit nivel, precedând de obicei dorința de a mânca. Această senzație, adesea neplăcută, provine din celulele sensibile la o scădere foarte mică a zahărului din sânge, situată în hipotalamus, apoi este eliberată de receptorii din ficat.

Satietatea, in schimb, este o senzatie pe care o simti cand nu ii mai este foame, dupa ce ai mancat; este conditionat si de hipotalamus. Această senzație este controlată în special de un hormon.

Simțurile și disciplinele abordate:

Independent de termenii generali (sau generici) comuni celor cinci simțuri primare, trei discipline majore sunt abordate în acest Dicționar de termeni organoleptici:

- Oenologie și termenii săi, adesea serioși, dar colorați, specifici calității vizuale și valorii gustative a vinului.

- Gastronomie (și bucătăria), cu gama sa largă de gusturi, arome, arome, arome, texturi și culori.

- Magazinul de parfumuri: cu bogăția sa de plante, materiale vegetale sau animale, rășini, gume,... și definițiile sale referitoare mai mult la chimie decât la igiena personală.

În simțurile tale!