Brutăria : O brutărie este locul în care durere. În Franța, unde producția internă de durere dispărută abia după primul război mondial, profesia a rămas în mare parte artizanală.

De la egipteni la „tarnisieri”. Brutăriile deja bine organizate sunt reprezentate pe frescele mormintelor egiptene. Au făcut clătite nedospite și dureri dospit cu drojdie de bere. Herodot relatează că grecii au aflat secretele de la egipteni durere studiu. În 168 î.Hr. î.Hr., după victoria împotriva lui Perseu, regele Macedoniei, romanii i-au luat în sclavie pe brutarii greci.
În 100 apr. J. - C., Traian a creat o corporație de brutari înzestrată cu multe privilegii. Pentru a evita revoltele, the durere a fost distribuit gratuit celor mai săraci cetăţeni ai Romei.
Sub domnia lui Augustus, Roma avea trei sute douăzeci și șase de brutării pentru un milion de locuitori. Curând a ajuns la statulitatea brutarilor, plătiți direct de stat și neavând dreptul să-și vândă afacerea. După cucerirea romană, brutarii galici au fost grupați în corporații. Încă de la începutul Evului Mediu, în mediul rural, feudalii, pentru a încasa taxe, impuneau iobagilor să vină să-și măcine. grâu la moara domneasca si coace aluatul in cuptorul obisnuit. În secolul al XII-lea s-a născut cu adevărat corporația cernerilor, sau îmblânzitorilor, numită așa pentru că trebuiau să treacă printr-o sită făina care le era livrată. Philippe Auguste le-a acordat monopolul fabricării de durere între zidurile Parisului (unde erau atunci şaizeci şi doi la număr).
Ordonante regale. Cuvântul „brutar”, care îl înlocuise în secolul al X-lea pe cel de „cită”, (bărbați care mergeau din casă în casă să facă durere) provine de la Picard Boulent, „maker of durere într-o minge”. Comenzile au fixat cu precizie calitatea, greutatea și prețul durere ; toate durere subponderal a fost confiscat în beneficiul săracilor. Filip cel Frumos a reformat această legislație și, prin urmare, amenda a fost proporțională cu infracțiunea. El a redus privilegiile brutarilor și a permis oamenilor să cumpere cereale. Carol al V-lea, la rândul său, a reglementat locurile și orele de vânzare ale durere, precum si pretul acestuia, care variaza in functie de faina folosita.
Secolul al XVIII-lea este o piatră de hotar în istoria brutăriei pariziene: producția a fost perfecționată, făină fără tărâțe s-a livrat mai abundent brutarilor, s-a introdus drojdia de bere, dar s-a reglementat utilizarea, iar numărul piețelor a crescut. Chiar la începutul secolului, Marie de Médicis a adus în tren brutari italieni care au făcut noi produse la modă. Parizienii s-au arătat din ce în ce mai îndrăgostiți durere alb si usor, cu faina pura grâu.

- De la Revoluție la brutăria modernă. În secolul al XVIII-lea, cultivarea și producția de grâu au făcut progrese reale, iar spectrul foametei a dispărut treptat. Dar administrația regală, lungă de vedere, a acumulat cantități mari de cereale.
Controlorul general al Finanțelor Turgot a fost cel care, în 1774, a decis asupra libertății comerțului cu cereale în întregul regat. Această decizie a fost însă prematură, întrucât agricultura era încă dominată de micile exploatații. Revoltele și jefuirea depozitelor de grâu au marcat anul 1775. Acesta a fost numit „războiul făinii”.
În urma năvălirii Bastiliei, foametea mereu prezentă a devenit exasperantă. Parisul a rămas fără durere, și tocmai la strigătul „Hai să luăm brutarul, brutarul și brutarul mic” oamenii, în frunte cu femeile târgului, au luat drumul spre Versailles. La 2 martie 1791, Adunarea Constituantă a desființat jurandele și măiestria: de acum înainte, brutăria era „liberă”, rămânând în același timp supusă reglementării autorităților publice. Produsele de panificație au continuat să evolueze. Din 1840, cel durere vieneza a devenit foarte la modă la Paris.

Astăzi, brutăria rămâne foarte prezentă (peste treizeci de mii de brutării artizanale), chiar dacă este lovită de scăderea consumului de durere cu francezii. Distribuția pe scară largă investește resurse considerabile pentru a îmbunătăți calitatea durere industriale, a căror cotă de piață s-a stabilizat. Și soiurile de durere s-au înmulțit. La cererea profesiei, denumirea „brutărie” a fost reglementată prin legea din 25 mai 1998 (vezi Durere).
- Echipamente de panificatie. Din Antichitate până la începutul secolului al XX-lea, echipamentele de panificație s-au schimbat cu greu: frescele romane înfățișează mașini de frământat operate de animale. Framantatorul mecanic dateaza abia din 1920.
Cuptorul, alimentat anterior cu lemne, apoi cu cărbune, care a provocat multe incendii de case și clădiri deoarece pereții cuptorului atingeau direct pereții din materiale vechi. O lege a secolului al XVII-lea impunea in timpul constructiei de noi brutarii „trecerea pisicii” intre cuptor si despartiment pentru evitarea incendiilor. cel patru este astăzi încălzit cu energie electrică, gaz sau păcură. În terminale și fabrici de panificație durere, este cel mai adesea un cuptor rotativ, unde intra un car vertical. În brutăriile tradiționale, cuptorul cu punte este cel mai comun.
Au avut loc diverse alte îmbunătățiri. Framantatorul de mare viteza albeste aluatul prin oxigenarea acestuia. Camera de fermentație controlată (sau camera de creștere controlată) oferă brutarului mai multă flexibilitate deoarece este o incintă care poate genera frig sau căldură: îi permite deci să încetinească sau să accelereze fermentația aluatului în funcție de cerințele acestuia.necesitățile și organizarea acestuia. . Ultima contribuție tehnică este cea a înghețului. În Franța, a devenit o practică obișnuită, în special în coacerea industrială.

Patiserie : Patiserie include toate preparatele dulce ou Sărat necesitând prezența unui aluat ca suport sau ca plic în general gătit patru.
Rolul patiserului este în principal în domeniul dulciurilor și deserturilor: biscuiti, intremete calde, reci sau congelate, mari și mici prăjituri, Patru mici, piese montées, etc. ; cel mușcături, pene de curent, plăcinte, quiches-uri, risole, plăcinte, vol-au-vent, etc., aparțin mai degrabă artei, profesional diferită, a bucătarului.
Patiserie este strâns legată de fabricarea gheață și cofetărie și necesită utilizarea cremelor și a sosurilor dulci. Cuvântul „patiser” desemnează și profesia de patiser și magazinul în care se vând aceste produse.
Istorie: Oamenii preistorici știau deja inventa din fel de mâncare dulce pe bază de sevăarțar sau mesteacănDe miere sălbatice, fructe și semințe. Este, se pare, în neolitic că primul prăjituri (terci de cereale aşezate pe o piatră încălzită de soare). Egiptenii, grecii și romanii, apoi galii au pregătit prăjituri de DarDe grâu sauorgii impodobit cu seminte de mac, Deanason stelatDe fenicul sau coriandru. Turtă dulce iar „budincile” datează din Antichitate, iar grecii obolios (strămoșii lui uita și vafe) și-au dat numele primilor patiseri, „obloyers” sau „forgetfuls”. Acestea s-au contopit, de altfel, cu brutarii; toate oferite dureri au miere și condimente, plăcinte carneLa brânză, legume. Îi cunoșteam și pe „beugneții” (gogoși) aux Pommes si creme fierte.
Dar cruciații au fost cei care, în secolul al XI-lea, au descoperit Orientul trestie de zahăr și foietaj, a dat un impuls decisiv patiserii propriu-zise. La acea vreme, patiserii, brutarii, prajitorii si cateringii revendicau specialitati din domeniul unuia sau altuia. Sfântul Ludovic a început să pună ordine acolo dând, în 1270, un statut „maestrului uitării și varleților d'oubloiries”.
În 1351, o ordonanță de la Ioan cel Bun preciza lista „produse de patiserie”. O altă ordonanță, din 1440, acorda exclusivitatea pateurilor de carne, pește și brânză „patiserilor”, care aveau astfel drepturi dar și îndatoriri de calitate.
Statutele din 1485 prescriu șomajul în sărbătorile legale și la Saint-Michel, patronul corporației. În anul 1566 a avut loc fuziunea definitivă între patiserii și oamenii uituci, care au obținut și monopolul organizării de nunți și banchete. Corporația a supraviețuit până în 1776, când Turgot a desființat „meserii”
Cu toate acestea, arta patiserului nu a început să existe cu adevărat până în secolul al XVII-lea, pentru a înflori în secolele al XVII-lea și al XIX-lea. Câteva date punctează această istorie: 1638, invenție a tartalete migdale de Ragueneau; 1740, introducerea în Franța a baba, prin regele Poloniei Stanislas Leszczynski; 1760, crearea, de către Avice, a varză la grătar și ramekine ; 1805, inventarea decorului cornetului de către Lorsa, patiser din Bordeaux.
Cel mai mare inovator, în zorii secolului al XIX-lea, rămâne fără îndoială Antonin Postul Mare, căruia tradiția îi atribuie Croquembouche, bezea, nuga, vol-au-vent si imbunatatirea foietaj.
A fost urmat de alți „mare” precum Rouget, frații Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy etc., care au lărgit gama de patiserie, cu bourdaloue, gorenflot, Millefeuille, moka, napolitană, pâine Genova, cinstit Sfânt, Savarină, trei frați, Etc

A se vedea, de asemenea, Patiserie sub Argoul gura.