Patiserie : nf La pâtisserie désigne à la fois certaines preparate culinar dulce facut din aluat, l’ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un cofetar ou par l’industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produse dulci : prăjituri et plăcinte în special.
La pâtisserie en tant que telle regroupe l’ensemble des préparations dulce ou Sărat necesitând prezența unui aluat ca suport sau ca plic în general gătit patru.
Rolul cofetar s’exerce surtout dans le domaine des dulciuri și deserturi : biscuiti, intremete fierbinte, rece ou îngheţat, gros et petits prăjituri, Patru mici, piese montées, etc. ; cel mușcături, pene de curent, plăcinte, quiches-uri, risole, plăcinte, vol-au-vent, etc., relèvent plutôt de l’art, professionnellement différent, du bucătar.
Patiserie este strâns legată de fabricarea gheață și cofetărie et nécessite le recours aux creme et sosuri sucrées. Le mot « pâtisserie » désigne également la profession de pâtissier et la boutique où l’on vend ces produits.
Istorie: Oamenii preistorici știau deja inventa din fel de mâncare dulce facut din seva d 'arțar sau mesteacănDe miere sălbatice, fructe și semințe. Este, se pare, în neolitic că primul prăjituri (terci de cereale aşezate pe o piatră încălzită de soare). Egiptenii, grecii și romanii, apoi galii au pregătit prăjituri de DarDe grâu sauorgii impodobit cu seminte de mac, Deanason stelatDe fenicul sau coriandru. Turtă dulce iar „budincile” datează din Antichitate, iar grecii obolios (strămoșii lui uita și vafe) și-au dat numele primilor patiseri, „obloyers” sau „forgetfuls”. Acestea s-au contopit, de altfel, cu brutarii; toate oferite dureri au miere și condimente, plăcinte carneLa brânză, legume. Îi cunoșteam și pe „beugneții” (gogoși) aux Pommes si creme fierte.
Dar cruciații au fost cei care, în secolul al XI-lea, au descoperit Orientul trestie de zahăr și foietaj, a dat un impuls decisiv patiserii propriu-zise. La acea vreme, patiserii, brutarii, prajitorii si cateringii revendicau specialitati din domeniul unuia sau altuia. Sfântul Ludovic a început să pună ordine acolo dând, în 1270, un statut „maestrului uitării și varleților d'oubloiries”.
În 1351, o ordonanță de la Ioan cel Bun preciza lista „produse de patiserie”. O altă ordonanță, din 1440, acorda exclusivitatea pateurilor de carne, pește și brânză „patiserilor”, care aveau astfel drepturi dar și îndatoriri de calitate.
Statutele din 1485 prescriu șomajul în sărbătorile legale și la Saint-Michel, patronul corporației. În anul 1566 a avut loc fuziunea definitivă între patiserii și oamenii uituci, care au obținut și monopolul organizării de nunți și banchete. Corporația a supraviețuit până în 1776, când Turgot a desființat „meserii”
Cu toate acestea, arta patiserului nu a început să existe cu adevărat până în secolul al XVII-lea, pentru a înflori în secolele al XVII-lea și al XIX-lea. Câteva date punctează această istorie: 1638, invenție a tartalete migdale de Ragueneau; 1740, introducerea în Franța a baba, prin regele Poloniei Stanislas Leszczynski; 1760, crearea, de către Avice, a varză la grătar și ramekine ; 1805, inventarea decorului cornetului de către Lorsa, patiser din Bordeaux.
Cel mai mare inovator, în zorii secolului al XIX-lea, rămâne fără îndoială Antonin Postul Mare, căruia tradiția îi atribuie Croquembouche, bezea, nuga, vol-au-vent si imbunatatirea foietaj.
A fost urmat de alți „mare” precum Rouget, frații Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy etc., care au lărgit gama de patiserie, cu bourdaloue, gorenflot, Millefeuille, moka, napolitană, pâine Genova, cinstit Sfânt, Savarină, trei frați, Etc
A se vedea, de asemenea, Patiserie sub Argoul gura.