Peşte : Un pește este un animal vertebrat acvatic, de obicei acoperit cucântare, care respiră folosind branhii și se mișcă cu aripioare. Cunoaștem în prezent peste 30.000 de specii, care formează un grup foarte eterogen. Majoritatea trăiesc în mări și oceane, la niveluri mai mult sau mai puțin adânci, numite în general pește de apă sărată.
Les peste de apa dulce sunt mult mai puțin numeroase; unii dintre ei (Țipar, somon) își petrec, de asemenea, o parte din viață pe mare. Peștii sunt mai întâi clasificați în funcție de scheletul lor, cartilaginos (rechin, câinele, stingray) sau osoase (majoritatea), apoi după poziția înotătoarelor lor una față de alta. Forma corpului lor – conică, comprimată dorso-ventral (stingray) sau lateral (peste plat, ochii pe o parte, dreapta sau stanga, ca strălucire, soare, calcan), sau alungită și serpentină –, numărul și forma înotătoarelor lor, lățimea gurii, prezența dinților, spini, pinteni, mreane, grosimea pielii, conturul liniei laterale, pigmentarea o fac și ele. posibil să le diferențiem.
Peștii au câteva caracteristici specifice legate de modul lor de viață. Au aproximativ aceeași densitate ca apa. În general, au o vezică de gaz care servește drept plutitor. Vorbim despre o vezică natatoare.
În mediul acvatic, neavând practic greutate, scheletul lor este ușor și simplu (vorbim atunci demargini și nu os, care este mult mai dens și mai greu). Peștii cresc pe tot parcursul vieții (deci dimensiunea lor este teoretic nelimitată) și de aceea nu îmbătrânesc. Prin urmare, un pește îmbătrânit nu mai este gătit, deoarece nu se schimbă în textura sau aroma pe măsură ce îmbătrânește și se înmulțește.
Animale cu sânge rece, temperatura corpului lor este variabilă. Au, în general, ochi fără pleoape, care au devenit inutili, deoarece ochii lor sunt în permanență scăldat în apă. Peștii au două fălci cu balamale.
Creșterea pe scară largă a așa-numitelor nobili din cauza deficitului lor a scăzut prețul și a crescut consumul. Acesta este cazul somonului, păstrăvului, doradaDe bar, calcan. În schimb, peștii comuni au devenit rari din cauza supraexploatării (cod, merluciu, Thon, merlan). În zilele noastre, în Franţa, oferta cu produse de mare fiind deficitară, un produs din trei provine din străinătate. Această globalizare a inputurilor este posibilă datorită îmbunătățirii tehnicilor de pescuit și de producție a animalelor.

O schimbare a stilului de viață și o mai bună luare în considerare a cunoștințelor de dietetică au modificat considerabil ritmul de consum al produselor de mare.Astfel, vineri nu mai este ziua obligatorie și unica pentru consumul de pește. O mâncăm mai des. De asemenea, nutriționiștii recomandă consumul de fructe de mare de două sau trei ori pe săptămână.
Trei elemente determină achiziția: cel Saison, prospețime și proporția de părți provizie.
Peștele prins pe coastele africane sau nordice poate fi găsit acum aproape tot timpul anului. Cu toate acestea, este indicat să le alegeți pe cele prinse în apele din apropiere în plin sezon, deoarece sunt mai gustoase și mai puțin costisitoare.
Prospețimea este prima calitate a unui pește, care nu este niciodată mai bună decât atunci când iese din apă. Cu toate acestea, mijloacele de transport și refrigerare fac astăzi posibil consumul, departe de zonele de pescuit, a peștelui unui aromă perfect.
Tehnicile de conservare sunt de asemenea foarte vechi, fie că sunt reci (folosite deja de romani), uscarea (mai ales pentru hering și cod), de fumat (somon) sau cutii sau butoi. În sfârșit, posibilitățile de consum au fost lărgite datorită noilor metode de conservare: cutii metalice, borcane, pungi flexibile, vid, atmosferă modificată. Înghețarea și înghețarea la bordul navelor au fost factori determinanți care au permis introducerea de noi specii.
Cantitatea de piese comestibile, in greutate neta fata de greutatea totala bruta, variaza considerabil, de la 35 la 80%, in functie de specie, preparate si prezentarea finala. Prin urmare, este necesar să se asigure 250 g brut de pește, pentru a obține o porție netă de aproximativ 150 g.

Dietă: toți peștii sunt foarte bogăție en proteinăDar, de asemenea, în fosforîn magneziuîn cupruîn ferîn iod precum și în vitaminele B, și, cu privire la pește grasîn vitamina A et vitamina D.
În toate cazurile, au un conținut de lipide scăzut sau foarte mediu, care scade în continuare după depunere (reproducere).

Fructe de mare : Fructele de mare includ toate moluște (clinchete, copuri, stridii, mucegaiuri), scoici (moluște comestibile, moluște comestibile, moluște comestibile), crustacee (crabi păianjen, creveți, langustine, prajituri) et animale marinari provizie mic de statura (arici de mare). Expresia este folosită în principal pentru prezentarea a sortiment servit in aperitive pe unele gheață bătut și varec cheltuieli, însoțit de unt și pâine de secara.
Unul bun platou cu fructe de mare  parfait ar trebui să includă, de persoană: șase stridii plat șase stridii la cupa, Trei moluște comestibile, Trei moluște comestibile, Trei moluște comestibile, câțiva mucegaiuri, șase clinchete și patru copuri, patru buchet de creveți sau zece crevete grisedouă langustine, eventual cu o jumătate tort si ceva arici de mare.
Fructe de mare, mereu asortat, intra in multe preparate culinar (mușcă, frigarui, caserolă, omletă umplute, risotto, Etc).
Adăugăm uneori crab și scoici St. Jacques sau scoici.