Poisson

Poisson : Un poisson est un animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d’écailles, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de 30.000 espèces, qui forment un groupe très hétérogène. La plupart vivent dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds.

Les poissons d’eau douce (ou poissons dulcicoles) sont beaucoup moins nombreux ; certains d’entre eux (Țipar, somon) își petrec, de asemenea, o parte din viață pe mare. Peștii sunt mai întâi clasificați în funcție de scheletul lor, cartilaginos (rechin, câinele, stingray) sau osoase (majoritatea), apoi după poziția înotătoarelor lor una față de alta. Forma corpului lor – conică, comprimată dorso-ventral (stingray) sau lateral (peste plat, ochii pe o parte, dreapta sau stanga, ca strălucire, soare, calcan), sau alungită și serpentină –, numărul și forma înotătoarelor lor, lățimea gurii, prezența dinților, spini, pinteni, mreane, grosimea pielii, conturul liniei laterale, pigmentarea o fac și ele. posibil să le diferențiem.
Les poissons possèdent quelques caractères spécifiques liés à leur mode de vie. Ils ont approximativement la même densité que l’eau. Ils ont en général une vessie gazeuse qui leur sert de flotteur. Dans le milieu aquatique, n’ayant pratiquement plus aucun poids, leur squelette est léger et simple (on parle alors d’margini et non d’os, beaucoup plus denses et lourds). Les poissons grandissent tout au long de leur vie (leur taille est donc théoriquement illimitée), et c’est pourquoi ils ne vieillissent pas. Par conséquent, on ne fait pas cuire plus longtemps un poisson âgé, car il ne change pas de textură nici de aromă en prenant de l’âge et du volume.
Animale cu sânge rece, temperatura corpului lor este variabilă. Au, în general, ochi fără pleoape, care au devenit inutili, deoarece ochii lor sunt în permanență scăldat în apă. Peștii au două fălci cu balamale.
Creșterea pe scară largă a așa-numitelor nobili din cauza deficitului lor a scăzut prețul și a crescut consumul. Acesta este cazul somonului, păstrăvului, doradaDe bar, calcan. În schimb, peștii comuni au devenit rari din cauza supraexploatării (cod, merluciu, Thon, merlan). În zilele noastre, în Franţa, oferta cu produse de mare fiind deficitară, un produs din trei provine din străinătate. Această globalizare a inputurilor este posibilă datorită îmbunătățirii tehnicilor de pescuit și de producție a animalelor.
O schimbare a stilului de viață și o mai bună luare în considerare a cunoștințelor de dietetică au modificat considerabil ritmul de consum al produselor de mare.Astfel, vineri nu mai este ziua obligatorie și unica pentru consumul de pește. O mâncăm mai des. De asemenea, nutriționiștii recomandă consumul de fructe de mare de două sau trei ori pe săptămână.
Trois éléments déterminent l’achat : la saison, la fraîcheur et la proportion de parties comestibles.
Peștele prins pe coastele africane sau nordice poate fi găsit acum aproape tot timpul anului. Cu toate acestea, este indicat să le alegeți pe cele prinse în apele din apropiere în plin sezon, deoarece sunt mai gustoase și mai puțin costisitoare.
La fraîcheur est la qualité première d’un poisson, qui n’est jamais meilleur que lorsqu’il sort de l’eau. Toutefois, les moyens de transport et de réfrigération permettent aujourd’hui de consommer, loin des lieux de pêche, des poissons d’une saveur sans défaut.
Les techniques de conservation sont d’ailleurs très anciennes, qu’il s’agisse du froid (déjà utilisé par les Romains), de la dessiccation (notamment pour le hering și cod), du fumage (somon) sau cutii sau butoi. În sfârșit, posibilitățile de consum au fost lărgite datorită noilor metode de conservare: cutii metalice, borcane, pungi flexibile, vid, atmosferă modificată. Înghețarea și înghețarea la bordul navelor au fost factori determinanți care au permis introducerea de noi specii.
Cantitatea de piese comestibile, in greutate neta fata de greutatea totala bruta, variaza considerabil, de la 35 la 80%, in functie de specie, preparate si prezentarea finala. Prin urmare, este necesar să se asigure 250 g brut de pește, pentru a obține o porție netă de aproximativ 150 g.
Diététique : tous les poissons sont très riches en protéines, mais aussi en phosphore, en magnésium, en cuivre, en fer, en iode ainsi qu’en vitamine B, et, en ce qui concerne les poissons dits « gras », en vitamines A et D.
Dans tous les cas, ils ont une teneur en lipides faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frai (la reproduction) :

– Les poissons « maigres », de loin les plus nombreux, rassemblent Gadidés (cod, églefin, merluciu, colin, etc.), Pleuronectidés (soare, calcan, cambulă, dabetc.), dorada, grondins, barbuni roșii et raies (de 0,5 à 4 % de lipides).
– Les poissons « demi-gras » (de 4 à 10 % de lipides) comprennent les sardine, les maquereaux, les harengs et les truites.
– Les poissons « gras », peu nombreux, regroupent les tonuri (13%), cel somon (de 8 à 12 %), les murènes și lamproies (de 13 à 17 %). Le plus Gras des poissons est l’Țipar (25 % de lipide).
Les poissons gras et demi-gras sont riches en Omega-3, un acide gras essentiel (voir Acid gras esential).

Préparations du poisson : le pește de apă sărată ou apa dulce est apprêté fierbinte ou froid de multiples façons et admet les glume, garnituri și acompaniamente de sosuriDe unturi compuse și legume, chiar de fructe (surtout des citrice), les plus variés.
La cuisson d’un poisson est toujours délicate, car ce dernier doit être correctement cuit (à peine « rose à l’os de peşte " si nu lipicios, sidefat), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec). Elle peut se pratiquer soit à sec, soit en milieu humide (au curte-bulionThe înot, etc.), en prajitThe aburi ou bien en hârtie ; enfin, le poisson de epocă a également ses amateurs, mais il exige une fraîcheur absolue et une découpe habile. Il est parfois « faussement de epocă », c’est-à-dire Marin în suc de lămâiePrecum ceviche.

Proverbe chinois : « Si tu donnes un poisson à un homme il se nourrira une fois ; si tu lui apprends à pécher, il se nourrira toute sa vie »

A se vedea, de asemenea, Poisson sub Argoul gura.