„Dumnezeu a avut doar apă, dar omul a făcut vin”
Victor Hugo
„Vinul are puterea de a umple sufletul cu tot adevărul, cu tot
cunoștințe și filozofie"
Bossuet
„Când paharul meu este gol, îmi este milă de el
Când paharul meu este plin, îl golesc”
Raoul Ponchon, poet
Le vin este băutură alcoolică născut din suc de struguri, Nu le Sucre natural s-a transformat in alcool de fermentaţie.
Roșu, roz sau alb, vinul aparține intim civilizației occidentale; încă de la naştere a participat atât la religie cât şi sărbătoare.
Poveste : Legendele și istoria înconjoară originile vinului. The vita de vie (Viță de vin) este o liană insolubilă, ale cărei urme au fost găsite în Orientul Mijlociu în fosile care datează de la începutul erei terțiare. Dar, pentru a avea vin, era nevoie să așteptăm până la prima vinificator am ideea de a tăia această viță de vie pentru a obține struguri mai mari. Bacchus nu a inventat vinul; s-a născut cel mai probabil în Orientul Apropiat, din experiență și tehnici transmise din generație în generație, 5 sau 000 î.Hr. J.-C.
Vinul a câștigat treptat Occidentul și Marea Mediterană. Marile civilizații au contribuit la dezvoltarea culturii viței de vie și a vinificației. Am găsit în Our, Mesopotamia, un panou reprezentând o scenă de libații. Egiptenii foloseau vinul în riturile lor funerare în jurul anului 3 î.Hr. Cât despre Biblie, ea face multe aluzii la ea.
Pe vremea lui Homer, vinul era deja consumat pe scară largă; apare și în Iliada și în Odiseea. Odată cu extinderea grecilor, vița de vie și-a continuat drumul spre Sicilia și Campania. Mai târziu, romanii l-au plantat în toate țările imensului lor imperiu. S-au dovedit a fi viticultori remarcabili și au dat un impuls extraordinar viticulturii și metodelor de vinificație.
Podgoriile din regiunile care vor deveni Franța au cunoscut o perioadă fericită alături de galii. Ei au inventat butoiul, care a ajuns să înlocuiască amforele din Antichitate. De mult roman, vinul a devenit crestin de la inceputul Evului Mediu; ordinele monahale au fost cei mai mari propagandişti ai ei. Vinul de masă se află la originea marilor podgorii franceze, în special a celei din Burgundia, care datorează totul cistercienilor.
În sud, podgoria Bordeaux și-a datorat succesul englezilor și olandezilor, pasionați de vinurile din Gironda. În secolul al XVII-lea, extinderea sa a permis descoperirea ținuturilor fabuloase ale Médocului, dând vinuri promise succesului mondial. Odată cu stăpânirea fabricării sticlei, făcând posibilă obținerea mai multor sticle solide, exporturile au cunoscut o dezvoltare extraordinară.
Cu toate acestea, din 1864, filoxera a marcat o oprire serioasă. Această insectă din America a lăsat podgoria franceză fără sânge. Fără tratament care să o depășească, am găsit soluția minune prin altoirea viței de vie franceze pe portaltoi de origine americană rezistenți la epidemie. Încet, via și soiurile sale de struguri sunt reconstituite (vezi: Soiuri de struguri de la A la Z).
Astăzi se întinde pe 884 ha și produce în medie 000 de milioane de hectolitri de vin pe an, care se încadrează în patru categorii în funcție de origine și calitate.
- Denumiri de origine controlate (AOC): Create la începutul secolului al XX-lea, AOC-urile depind din 1935 de Institutul Național al Denumirilor de Origine. Fiecare dintre ele este definit printr-o delimitare parcelă, printr-un soi de struguri, prin metode de cultivare și vinificare și de caracteristicile analitice ale vinurilor. AOC-urile, care sunt supuse unui test de degustare, reunesc toate cele mai bune vinuri din Franța. UAOC poate viza o întreagă regiune (Burgundia), un municipiu (Meursault) sau un cru (romanée-conti).
- Denumirile de origine pentru vinuri delimitate de calitate superioara (AOVDQS): Aceste vinuri cu denumirea de origine sunt produse în regiuni cu mai puțin potențial decât AOC.
- vinuri de tara: Aceste vinuri se supun unor reglementări specifice privind randamentele, utilizarea anumitor soiuri de struguri, gradul de alcool sau aciditatea volatilă. Aceștia se află sub controlul Oficiului Național Interprofesional al Vinurilor.
- vinuri de masa: Aceste vinuri destinate consumului curent trebuie să îndeplinească doar câteva standarde precise privind gradul alcoolic (8,5 sau 9% Vol. Minim), aciditate și soi de struguri. Pot fi „vin francez de masă” sau „vin comunitar” dacă provin dintr-un cupaj de vinuri din diferite țări.
- Elaborare: Alb, rosé sau roșu, este culoarea vinului care guvernează tehnica vinificației.
În majoritatea cazurilor, atunci când dorim să obținem vin roșu, strugurii sunt foarte des desfuriați. Boabele sunt apoi zdrobite pentru a elibera o parte din sucul lor înainte de a fi introduse în cuve, unde are loc fermentația. Transformarea zaharului in alcool sub actiunea drojdiilor dureaza de la 6 zile la cateva saptamani in functie de podgorie si de stilul pe care vrei sa-l dai vinului. În același timp, macerarea cojilor de struguri și a sucului conferă vinului roșu culoarea și taninurile.
Le vin alb se poate face din struguri albi sau roșii cu suc alb. Există multe tipuri de vin alb. În cele mai obișnuite, strugurii sunt răzuiți, apoi presați, iar sucul trimis imediat în cuvă unde fermentează datorită adaosului de drojdie.
În ultimii ani s-au dezvoltat și alte tehnici, precum macerarea pre-fermentativă a cojilor pentru extragerea cantității maxime de arome sau fermentarea în butoaie, metodă rezervată vinurilor mari.
În ceea ce privește vinurile roze, acestea sunt obținute prin procese intermediare între vinificarea „roșu” și „albă”. Astfel, rosé poate fi produs fie prin presarea directă a unui soi de struguri roșii, fie prin macerare cu câteva ore înainte de presare.
În funcție de regiune, vinurile pot proveni dintr-un singur soi de struguri (Chardonnay sau Pinot Noir în Burgundia) sau prin amestecarea mai multor soiuri de struguri, ca la Bordeaux. Doar cele mai mari vinuri trec la învechire în butoaie de stejar, ceea ce le conferă finețe și eleganță.
Alegerea unei pivnițe: Pivnița apare ca habitat natural al vinului. Într-adevăr, în timp ce unele vinuri pot fi băute rapid, altele necesită câțiva ani de învechire pentru a-și dezvălui calitățile.
Cu toate acestea, clădirile moderne nu îndeplinesc întotdeauna condițiile unei pivnițe ideale. Pe de altă parte, vinurile nu sunt la fel de fragile pe cât sunt de obicei, chiar dacă nu pot rezista la condiții extreme precum căldura excesivă, umiditatea sau uscăciunea, vibrațiile și mirosurile.
Totuși, o pivniță bună trebuie să îndeplinească anumite condiții care să asigure o bună învechire a vinurilor. Trebuie să fie la subsol, pe întuneric, pentru că vinul se teme de lumina care îl face să îmbătrânească prematur. Trebuie să fie suficient de umed (70%) pentru a păstra calitatea dopurilor, care s-ar putea usca. O temperatură între 12 și 15°C trebuie asigurată pe tot parcursul anului. Pentru a proteja sănătatea vinurilor, este de asemenea necesar să se evite depozitarea în pivniță a produselor care degajă mirosuri puternice precum vopsea, cutii de carton sau legume, susceptibile să se infiltreze prin plută. În ceea ce privește shake-urile, chiar și ușoare, sunt cel mai mare dușman al vinului.
Pentru a rezolva problemele insolubile, există pivnițe de apartament, montate pe amortizoare pentru a evita vibrațiile, care asigură vinurilor o temperatură și umiditate perfectă.
Durata de viață a unui vin depinde de terenul său, de soiul (soiurile) de struguri care îl compun, de metodele de vinificare, de învechire și de calitatea recoltei. Astfel, un vin făcut cu soiuri de struguri tanici, învechit în butoaie noi de stejar, va avea nevoie de mai mult timp pentru a atinge apogeul decât un vin fructat care a cunoscut doar cuva. De asemenea, momentul în care un vin va da ce este mai bun de la sine poate fi definit doar prin medii: de la 8 la 20 de ani pentru un Bordeaux grozav, de la 6 la 15 ani pentru un Burgundy roșu, de la 5 la 10 ani pentru un Bordeaux alb, de la 2 la 5 ani pentru un cru Beaujolais. Cât despre șampanii, cu unele excepții, nu câștigă nimic stând în pivniță.
Servire si degustare: Servirea vinurilor, fără a fi neapărat formală, necesită însă puțină atenție și respectarea câtorva reguli simple. Dacă vinurile tinere nu necesită o atenție specială, pe de altă parte, sticlele vechi trebuie tratate cu respect. Înainte de inventarea încălzirii centrale, vinuri roșii trebuiau „camerate”: părăsind pivnița între 12 și 13°C, au câștigat astfel câteva grade înainte de a fi servite. Astăzi, temperatura în apartamente ajunge adesea la 20 ° C și nu este nevoie să le „încăperi”. Acest lucru nu împiedică fiecare tip de vin să fie degustat la temperatura potrivită care îl evidențiază.
Les vinuri albe Sec se servesc intre 8 si 12°C, vinurile dulci intre 6 si 9°C. The vinuri roșii aromatice și tinere necesită o temperatură de 12 până la 14 ° C, visiniu de la 14 la 17 ° C, bordeaux de la 16 la 18 ° C. În cele din urmă, șampania trebuie deschisă între 8 și 9 ° C.
Stabilirea este încă o operațiune delicată. Punerea vinului intr-o carafa elimina depozitul si il oxigeneaza pentru a-si dezvolta aromele. În timp ce decantarea timp de câteva ore este recomandată pentru vinurile tinere tanice, poate fi dezastruoasă pentru vinurile vechi și fragile. În acest domeniu, experiența și bunul simț sunt cei mai buni consilieri.
Asociere mancare si vin : căsătorește-te un vin și un fel de mâncare este o aventură mereu încântătoare, dar adesea întâmplătoare. Potrivirea perfectă necesită modestie, intuiție și experiență pentru ca să ia naștere „al treilea gust”, care va îmbina aromele și aromele mâncărurilor și vinului.
Următoarele propuneri au un singur scop: să deschidă căi pe calea lăcomiei. Ele reprezintă atât marea tradiție, cât și idei mai moderne.
- Vinuri albe
Alsacia: melci, tarte cu ceapa, fazan cu varza
alb visiniu: sunca cu patrunjel, talpa prajita, crustacee
visiniu alb grozav: sparanghel cu sos de mousseline, pui la vezica urinara, moms cu legume, crustacee in sos;
bordeaux blanc: stridii, pește basc, macrou în vin alb
Mare alb bordeaux: homar american, biban la grătar, turte cu smântână
Valea Loarei albă: platou cu fructe de mare, știucă în unt alb, andouillette la grătar
vinuri dulci: foie gras, foietaj cu Roquefort, pui la curry.
şampanie uscată: somon afumat, scoici fripte, pasari in crema.
- Vinuri roșii
Beaujolais: cârnați iute, vițel marengo, oală fierbinte varză
rosu visiniu: rata cu masline, coq au vin, aiguillette de vita la stil vechi
Grands Crus de Bourgogne: rinichi de vițel cu eșalotă, cocoșă prăjită, muschi de vită cu morună
roșu bordeaux: rață cu napi, navarin de primăvară, friptură la grătar
Grands Crus de Bordeaux: ficat de vițel în stil englezesc, carla de miel la grătar, potârnichi prăjite
Côtes-du-Rhône du Nord: hare à la royale, file de căprioară, file de vită cu trufe
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confit, cartofi Sarladaise, tocană provensală - val-de-loire: tocană,
cotlet de vițel bunicii, cartofi de porc la cuptor
vinuri roșii dulci naturale: Bleu d'Auvergne, prăjitură de ciocolată.
- Vinuri roze.
mezeluri, peste la gratar, pepene galben cu sunca
Vocabularul vinului : Degustătorii profesioniști și amatorii luminați folosesc uneori un vocabular tehnic atunci când vorbesc despre vin, dintre care termenii cei mai des folosiți sunt enumerați mai jos.
(Vezi, de asemenea, Dicţionar de termeni organoleptici).
- Acerb: atât aspru, cât și acru.
- Chihlimbar: vin alb vechi care a căpătat o culoare aurie ca cea a chihlimbarului, datorită oxidării materiei sale colorante; pentru un vin tanar aceasta culoare este un defect.
- Aromă: miros specific pe care fiecare soi de struguri îl comunică vinului rezultat; vizibil mai ales la vinurile tinere, deoarece tinde să se estompeze odată cu vârsta.
- Astringent: prea încărcat cu tanin, care dă o senzație de asprime; acest caracter se diminuează odată cu vârsta.
- Plută: care are gust de plută (mucegai); acest defect, care face vinul de nebăut, provine dintr-o boală a plutei.
- Buchet: toate calitățile olfactive dobândite de vin în timpul învechirii sale.
- Genial: perfect limpid.
- Caracter: calități clar marcate și ușor de recunoscut ale unui vin.
- Cărnoasă: care are corp, adică care dă impresia de umplere a gurii.
- Corporal: atât plin, cât și cărnos.
- Corpus: bogat in alcool, bine colorat si cu caracter marcat.
- Fluent: proaspăt, plăcut de băut, dar sărac în alcool.
- Scurt: care nu lasa o impresie de durata in palat.
- Crusta: vin roșu vechi al cărui depozit este blocat în interiorul sticlei și care trebuie decantat.
- Distins: foarte înaltă clasă.
- Dulce: care contine o anumita proportie de zahar netransformat in alcool.
- Tare: lipsit de farmec, din cauza excesului de tanin sau aciditate; acest defect dispare uneori odată cu vârsta.
- Elegant: fin și rasy.
- Confortabil: moale și catifelat deoarece conține glicerină (subprodus al fermentației alcoolice).
- Vin înflorit la apogeul calităților sale.
- Echilibrat ale cărui caracteristici nu sunt nici prea slabe, nici prea marcate, armonioase.
- Aerisit: in general prin aerare in timpul imbutelierii; „gustul de aerisire” dispare după o lungă odihnă departe de aer
- Scăzut: sărac în alcool și în buchet
- Final: care are un buchet delicat; numim în mod obișnuit „vin fin” orice vin AOC.
- Prospețime-prospețime: vin a cărui proporție bună de aciditate provoacă salivare.
- Frank: sănătos, fără gust anormal.
- Fructat: a cărui aromă amintește de struguri, calitatea unui vin tânăr bun.
- Generos: corpolent, bogat in alcool.
- Usor de baut: usor de baut; califică un vin ușor, servit rece
- Grasime: carnoasa, moale si supla.
- Tânăr: care nu a atins plenitudinea, vorbind despre un vin care trebuie să îmbătrânească; in cel mai bun caz, pentru un vin care trebuie baut in 3 ani.
- Light: care are un conținut scăzut de alcool.
- Dulce: foarte dulce, vorbind de un alb.
- Oală: tulbure, cețoasă.
- Greu: foarte alcoolic și fără deosebire.
- Madeira: oxidat, vorbind de un alb, care îi conferă o culoare și un miros care amintește de Madeira.
- Slab: insuficient de alcoolic, lipsit de caracter.
- Moale: moale și fructat, vorbind de un alb.
- Nervos: căruia o anumită aciditate îi dă muşcătură. - Nou: care are mai puțin de un an, vorbind de un roșu.
- Neted: plin, moale și gras.
- Perla: care prezinta o degajare de gaz foarte usoara, cu o senzatie de furnicaturi.
- Sclipitor: ușor strălucitor.
- Pique: care a căpătat o aromă picant, vestind transformarea în oțet.
- Farfurie: care nu mai scânteie, vorbind de un efervescent; lipsit de prospetime, vorbind de un vin linistit.
- Plin: cine are trup.
- Coada de păun: spusă despre un vin care se termină lung și intens în gură.
- Racy: cine are clasă.
- Culoare: culoarea vinului.
- Robust: plin și puternic, datorită conținutului ridicat de alcool.
- Rotund: suplu, fructat, puțin tannic.
- Sanatoasa: sincer la gust, fara pete.
- Sec: neîndulcit, aproape tot zahărul fiind transformat în alcool prin fermentare; este folosit în principal pentru albi.
- uscat: care și-a pierdut prospețimea.
- Suppl: puțin tanin și puțin acid, vorbind de un roșu.
- Suave: extrem de moale.
- Pata: alb cu o culoare roz foarte deschis.
- Tandru: tanar, proaspat si usor, usor de baut.
- Silențios: nu scânteie.
- Tigla: care a capatat o culoare caramida (portocalie), vorbind de un rosu pazit de limita de varsta.
- Folosit: care și-a pierdut calitățile, vorbind de un roșu prea vechi.
- Catifelat: moale, moale ca catifea
- Verde: din struguri insuficient copți, ceea ce provoacă aciditate anormală.
- Vioi: tanar, proaspat, placut acid.
- Vinul: puternic alcoolic si fara finete.
Abuzul de alcool este periculos pentru sănătatea dumneavoastră, consumați cu moderație
Viile din regiunile franceze (*):
vinuri franceze
(*) Nota editorului: Din motive pur oenologice, am păstrat vechea împărțire administrativă a teritoriului francez, adică 27 de regiuni și nu 18 ca după intrarea în vigoare a diviziunii regionale la 1 ianuarie 2016.
