Condimente : Un condiment este o substanță aromatic vegetal, a caror aromă mai mult sau mai putin aromitor ou picant obișnuit să asezoneze fel de mâncare, înainte, în timpul și după lor preparare culinar, că sunt consumate rece, fierbinte ou călduță.
Condimentele pot fi obținute de lalatra (scorțișoară) Din flori (șofran, cuisoare) Din feuilles (ceai, cimbru) Din fructe (piper, mărar, muștar) Din becuri (usturoi, ceapă, ghimbir) sau seminte (fenicul, coriandru).
Conțin compuși parfumat (uneori numit greșit „ arome "), Dar și compuși gustos şi, mai presus de toate, compuşi cu trigemen, care îi deosebește de aromatice. Prin urmare, ei sunt responsabili pentru miros (ortonazale (*): de nările; sau retronazal (*): de către fosele retronazale, care leagă gură au nas), din arome, și stimularea  nervul trigemen (picant, cheltuieli...).
(*) Vedea : Retro-olfactiv.
Condimentele sunt folosite în cantități mici în bucătărie, Cum ar fi membru al partidului conservator, asezonare ou colorant alimentar. Condimentele trebuie distinse de altele Produits folosit pentru parfum feluri de mâncare, ca ierburi aromatice sau fructe.
Condimentul se distinge, de asemenea, de aromatice (vezi Aromatice) în măsura în care sa gust îl depășește pe al lui parfum. Majoritatea condimentelor provin din Orient. Primul condiment cunoscut în Occident a fost piper din Indii și a rămas, timp de secole, cel mai rar și cel mai scump.
Romanii au apreciat foarte mult ghimbir, iar preparatele lor culinare au fost mereu abundent picante, o practică care a marcat toată bucătăria Evului Mediu. Folosirea condimentelor în Europa a fost introdusă de bizantini. Distribuția lor a fost apoi îngreunată de invaziile arabe, dar utilizarea lor a intrat în obiceiurile culinare ale europenilor.
Condimentele au făcut posibilă și conservarea alimentelor datorită puterii igienizante a unora dintre ele, în sosuri aromate, uneori pentru a masca excesul de fazanitate al cărnurilor, alteori pentru a le da aromă atunci când, după ce au fiert mult timp, acestea. mirodenii.acestea au fost estompate.
Aprovizionarea cu mirodenii în Europa a fost reînnoită în secolul al XII-lea datorită cruciadelor, iar controlul „rutei condimentelor” a dat naștere unor rivalități amare.
Veneția a reușit să pretindă un monopol virtual asupra distribuției și tocmai în încercarea de a găsi alte materii prime au fost întreprinse călătoriile „marilor descoperiri” din secolul al XVII-lea.
Treptat, condimentele au devenit mai răspândite și deci mai puțin costisitoare, companiile engleze și olandeze, mai ales, asigurând comerțul.
Din cauza prețului lor, au fost multă vreme cadouri valoroase. Se întâmpla uneori să se plătească taxe, răscumpărări sau taxe vamale în condimente. De unde o semnificație particulară a cuvântului „condimente”, care desemna, în Ancien Régime, cadoul pe care justițiabilii, în special câștigătorii, îl făceau judecătorului. Ulterior, „condimentele” au devenit un impozit obligatoriu, plătit judecătorului ca remunerație; această practică a fost desfiinţată de Revoluţie.
Cuvântul „condiment” însemnând „specie”, apoi „marfă” sa aplicat inițial ambelor Sucre decât un anumit condiment. Am distins apoi „condimentele de cameră” (gemuri et fructe confiate, drajeuri au fenicul sau laanason stelat, marţipan, nuguri) „condimente de gătit”.
Printre acestea au fost Produits care astăzi nu mai sunt considerate mirodenii (lapte, miere, Sucre), alții care au dispărut (chihlimbar, garingal -galangal-, mosc) sau care și-au schimbat numele (espic pentru lavandă, sămânță de paradis pentru cardamom).
În secolul al XIV-lea, Taillevent a dat, în al său Omul de carne, lista de condimente pe care le consideră necesare: " ghimbir, scorțișoară, cuisoare, sămânță de paradis, piper lung și piper rotund, nard, floare de scorțișoară, șofran, noix, crini, dafin, garingal, mastic, științe, chimion, Sucre, migdale, usturoi, ceapă, ceapa primavara, șalotă ", La care s-au adăugat "condimente pentru înverzire"(pătrunjel, salmonide, măcriș, frunze de viță de vie, coacăz, grâu vert) și „condimente pentru înmuiat '(vin alb, verjuice, oțet, bulion Gras, lapte de vacă, lapte de migdale).
Într-un sens mai modern, Taillevent vorbește și despre „pulberi”, fără a le oferi compoziția. În Evul Mediu și până în secolul al XVII-lea, erau pulberi „din condimente măcinate” (se distingea atunci între pulberi „puternice” și pulberi „moale”, în funcție de faptul că componentele lor erau sau nu picante).
Antonin Postul Mare, vede în abuzul de mirodenii unul dintre dușmanii gătitului bun și precizează, în Memorii, că, înainte de sosirea sa la curtea viitorului Gheorghe al IV-lea al Angliei, gătitul era „atât de puternic, de aromat, încât prințul a suferit frecvent dureri care au durat zile și nopți”.
Cu toate acestea, condimentele au fost adesea considerate semnul distinctiv al bucătăriei fine și elitiste. Au Pécuchet de scriitorul Gustave Flaubert (1821-1880), care se temea de mirodenii „căci îi puteau arde corpul”, poetul Baudelaire (1821-1867) a răspuns că „ mâncare înnobilată "; disprețuiește „cărnurile proaste și peștele fad”, și cheamă „în ajutorul bucătăriei toată farmacia naturii”. „Ardei, pudre englezești, șofran, substanțe coloniale, praf exotic” i s-au părut esențiale pentru a da eleganță fel de mâncare.
În Europa, condimentele sunt folosite mult mai moderat decât în ​​trecut și, mai presus de toate, condimentul se face după fel de mâncare : cuișoare et piper en boabe pentru marinate ; nucșoară et scorțișoară pentru sosuri de vin ; șofran pentru bouillabaisse și orez cu carne, pește și legume ; chimion et anason stelat en fabrica de biscuiti ; ienupăr et coriandru pentru joc și charcuteries, Etc
Ele sunt, de asemenea, semnificativ mai puține puternic, cu excepția ardei iute în Spania şi America Latină şi boia de ardei În Ungaria. Condimentele sunt vândute în mare parte sub formă de semințe sau pulbere, în vrac sau în sticle. Este indicat să le păstrați în ghivece suficient de mari pentru a permite o oarecare aerisire.
În restul lumii, uneori, tradițiile culinare foarte vechi dau condimentelor un rol mult mai important. Este cazul în India, unde pregătirea lor este la fel de complexă ca și cea de sosuri în gastronomie Limba franceza.
În China sunt, de asemenea, consumate pe scară largă, alegându-le întotdeauna conform acordurilor de arome foarte elaborat: trebuie să menţionăm în special peanason verde, coriandru, ghimbir, ardei iute sèche, susan.
Bucătăria din Caraibe și Africa utilizează condimente necunoscute în Europa (flori, seminte et rădăcini, Dar de asemenea insecte et pește uscat), în timp ce în țările arabe, apreciem murdar, picant și zahăr, chimion, șofran șiapa de trandafiri, piper și ardei iute.

Uleiuri comestibile : Uleiul comestibil este a gras, fluid la temperatura camerei. Există uleiuri minerale și animale (uleiuri de balenă, ficat de cod, focă), dar, la gătit, substanța grasă numită „ulei” este extrasă din seminteDe fructe, sau chiar rădăcini. Prin urmare, sunt uleiuri vegetale. Al lor Valoare energetică este de 900 Kcal sau 3 ‹J la 762 de grame. Acestea conțin, în proporții diferite, acizi grași benefic pentru fluiditatea sângelui, prevenirea bolilor cardiovasculare și scăderea colesterolului: acizi grași mononesaturați și acizi grași polinesaturați, inclusiv acizi grași esențiali, în special Omega-6 și Omega-3. De asemenea, oferă uleiuri vegetale vitamina E.
Cel mai vechi ulei este probabil uleiul de susan, folosit de egipteni, in timp ce grecii foloseau ulei de masline: in Atena, maslinul era un arbore sacru, simbol al vietii orasului. Uleiul era folosit pentru alimente și iluminat. Facem distincție între uleiurile virgine și uleiurile rafinate. Uleiurile virgine păstrează gustul semințelor sau fructului din care sunt extrase. Principalele uleiuri virgine comercializate sunt uleiul de măsline, uleiul de floarea soarelui sau alte semințe (sofranul, rapita, soia, etc.), sau fructe (migdale, noix, alun, stafide, etc.). Uleiurile rafinate sunt cele care au suferit un tratament (rafinare) care vizează producerea unui ulei care să îndeplinească criteriile de aspect. (claritate, culoare), calitate organoleptic (aromă neutră), siguranța alimentelor și stabilitatea depozitării. În sfârșit, pe piață există uleiuri de amestec (sau uleiuri combinate) care vizează atât echilibrul nutrițional, cât și utilizări diverse sau specifice (cum ar fi prăjirea sau tempura).
În cele din urmă, numim „grăsimi concrete” grăsimi vegetale care sunt solide la temperatura camerei (ulei de cocos, palmier, miez de palmier) sau animal (untură, seu). Foarte saturate, aceste grasimi trebuie consumate cu mare moderatie.
Uleiul de măsline, folosit pe scară largă în bucătăria mediteraneană, se bucură de o mare reputație gastronomică (se regăsește chiar și în rețetele dulci, sorbet sau plăcintă, de exemplu). Poate fi calificat drept „virgin” sau „extra virgin”, în funcție de nivelul maxim de aciditate oleică. Uleiurile de măsline sunt cel mai adesea rezultatul amestecurilor de uleiuri din diferite țări din bazinul mediteranean. Unele au AOC: cele din Aix-en-Provence (două tipuri: măsline verzi fructate și măsline mature), Corsica, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nisa, Nîmes, din Nyons și Provence (fructe verzi și măsline mature). Există și uleiuri de măsline aromate (usturoi, busuioc, chitră, ardei iute, cimbru, etc.) și ulei de măsline cu miere (în Corsica).

Condimente : Un condiment este a substanță alimente folosite pentru ridica le gust alimente naturale și fel de mâncare gătit, stimulaapetit, promovează digestia sau păstrează anumite produse.
„Condiment” este un termen generic foarte larg, care se aplică ambelor condimente, aromatice, Are sosuri, Are fructe și diverse compoziții mai mult sau mai puțin gătite.
L "asezonare este o substanță adăugată unui preparat în curs de desfășurare, în timp ce condimentul, ales în funcție de armonia gustativă pe care o creează, este fie un produs însoțitor de carne rece și delicatese : murături, capere, murături, ceapa mica, fructe au oțet, ketchup, muștar, chutney, sau un ingredient: condimente compusă, Ierburi, fructe uscate, trufe, sau un agent al conservare : ulei, sel, Sucre, oțet.
Obiceiul de a folosi condimente este la fel de vechi ca și gătitul în sine. Inițial, a fost în principal un mijloc de conservare (în foarte picant ca garum Roman în salpetru și verjuice în Evul Mediu).
cele mai multe condimente sunt de origine vegetală (aromatice, condimente, fructe uscate ou fructe confiate, plante aromatice, murături, wasabi); unele, ca nuoc-mam vietnamez nam pla tailandez sau patis filipinez, se bazeaza pe pește sau crustacee uscat et Baterie.
Condimentele sunt folosite în cele mai diverse forme, fie în stare brută, brut, sau după elaborare. Utilizarea lor depinde de obiceiurile alimentare, care variază de la o țară la alta. Anglo-saxonii consumă o mulțime de sosuri și condimente în flacoane (pentru a însoți delicatese, mezeluri reci, salate, fiert).
În țările de est și de nord,dulce-amarui este un element de bază al artei condimentului. În Mexic, cacao este o condimente foarte angajat.
În cele din urmă, nu trebuie să uităm coloranți natural (caramel, suc sfeclăDe Fructe roșii, verdespanac), precum și esențe et extracte (dinhamsie, Deanason, Demigdale, etc.), vinuri și alcooli, niste flori și până brânză care devin condimente: Bleus, Gruyere, mozzarella, parmezanEtc

Condimente - Uleiuri și condimente comestibile în ordine alfabetică: