« Suntem ceea ce mâncăm », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

INTRODUCERE

Profesiile alimentare sunt baza vieții noastre de zi cu zi. Ce ar fi cu noi fără a noastră brutar, nostru măcelar sau al nostru măcelar ?
Unii vor argumenta că magazinele mari și mijlocii pot înlocui negustorul de la parter. Există două obiecții majore la acest lucru: profesiile nu sunt aceleași și nici serviciile. În plus, supermarketurile au și măcelarii, brutarii, patiserii sau vânzătorii de pește.
La fel ca în brigăzile restaurantelor medii și mari în care în culise lucrează și măcelari, peșteri, patiseri, farfurii și fripți. Acești „chef de partie” aduc produse uimitoare unei clientele pretențioase, desigur, adesea loiale pentru că își respectă arta.
Cum să faci să înțelegi că toate aceste meserii sunt de o bogăție fabuloasă?
Pur și simplu identificându-ne cu plăcerea pe care o trăim atunci când folosim produsele pe care profesioniștii le creează și le pregătesc. Aceste meserii oferă o mare varietate de activități.
Prima activitate este o legătură foarte strânsă cu produsele și cunoștințele precise ale acestora, cu calitatea și cu dragostea pentru munca bine făcută.
Al doilea se bazează pe relația foarte puternică întreținută cu clienții: schimburi numeroase, plăcere în satisfacția clienților, un rol de consiliere foarte important, atât în ​​alegerea produsului, cât și în pregătirea acestuia. Din toate aceste motive, brutarii, macelarii si alti artizani vor fi cu siguranta in cea mai buna pozitie pentru a consilia judicios si a satisface dorintele celor mai pretentiosi.
A treia activitate apropie aceste profesii de noţiunea de artă. Toate profesiile alimentare oferă posibilități creative nelimitate. Competițiile și premiile arată în special bogăția și frumusețea inovațiilor. Cine nu s-a mirat niciodată de splendoarea culorilor și formelor sculpturilor cu alimente adevărate?
Aceste profesii sunt bogate, salariile și condițiile de muncă se schimbă pe scară largă și în direcția bună, conștientizarea standardelor de igienă și a riscurilor pentru sănătate este acum permanentă, începând cu ucenicia.
În această corporație care sunt meseriile de catering, este necesar să se lase și un loc mare meșterilor-catering. Desigur, nu toți sunt chemați A noastra, Falchon, Hédiard ou Dalloyau (și chiar Androuet care, dacă îndrăznim să spunem, s-a lipit de ea), dar care ar pregăti, în toată liniștea sufletească, a noastră banchete, cocktail-uri, bufete și - adesea imens - masă de botez sau mariage ?
Activitatea lor, ca și a colegilor menționați anterior, necesită calități mari: simțul organizării și disponibilității, alegerea, pregătirea și conservarea produselor și, bineînțeles, respectarea strictă a regulilor de igienă și siguranță alimentară, în special cea referitoare la lanțul rece.
La fel ca bărbații și bucătarii, același lucru este valabil și pentru unitățile care oferă servicii de alimentație. În industria restaurantelor și hotelierei, o lume în perpetuă evoluție (ca să nu mai vorbim de frământări), unitățile înfloresc, se transformă sau dispar de-a lungul anilor sau în funcție de interesele economice ale proprietarilor și investitorilor.
În afară de excepțiile majore ale unităților care s-au întins uneori pe câteva secole (Procopa, Marele Véfour,  la Ritz în Paris,  Florianul la Veneția), instituții care de altfel sunt clasificate ca monumente istorice, marea majoritate a celorlalte, restaurantele, braseriile, bistrourile inclusiv palatele, sunt conduse, într-o zi sau alta, să dispară sau să-și schimbe mâna, iar acest lucru, uneori, pe nume .
Conform ghidurilor „de hârtie”, atribuirea mărcilor (stelute, pălării, macaroane, furculițe etc.) se face pe criterii identice pentru a garanta consistența selecției. Aceste criterii sunt în general cinci: calitatea produselor, măiestria gătitului și căsătoria aromelor, personalitatea bucătarului în bucătăria sa, raportul calitate/preț și consistența în timp și pe întregul meniu.
Evaluările sunt menite să judece „ce este în farfurie”; nu fac decât să răsplătească calitatea bucătăriei.
Cu toate acestea, știm că notele se acordă după alte criterii precise precum cadrul înființării, calitatea serviciilor, serviciilor și produselor, de către inspectori, anonimi sau nu, întotdeauna dotați cu specificații.mai riguros, al cărui scop este, este adevărat, nu să mulțumească proprietarii de restaurante, ci să satisfacă o clientelă din ce în ce mai cosmopolită și din ce în ce mai pretențioasă.
Mai mult, majoritatea clienților acestor unități nu caută excesiv creativitatea, unii chiar nu o suportă.
Clasamentele celor mai cunoscute unități suferă așadar și de la un an la altul, modificări ulterioare, dictate de talent, brio dar și ascensiunea sau căderea celor vechi ca noi bucătari, pentru că unii restauratori sunt capabili să facă. ceva extraordinar într-o zi și mult mai rău în următoarea.
În fine, niciun restaurant nu este obligat să accepte să fie clasificat sau marcat cu stea. De multe ori bucătarii înșiși sunt cei care pun ștacheta din ce în ce mai sus atunci când nimeni nu le-a cerut. Unii sunt atât de mândri încât caută mereu să se autodepășească și să-și etaleze mai bine bucătăria, prin arome subtile, decor foarte original sau cu un decor și un nivel ridicat de servire, chiar și de un nivel foarte înalt.
Reclamând subiectiv un clasament anual și universal al celor mai bune unități din lume, așa cum face revista britanică din 2002 restaurant cu lista sa provenind din „Academia celor mai bune cincizeci de restaurante din lume” (Cele mai bune restaurante 50 din lume), acum este necesar să așteptați câteva săptămâni și chiar câteva luni pentru a putea obține o rezervare, la mic dejun ca la cină, în primele zece (poate douăzeci) unități de pe planetă.
La sfârșitul lunii iunie 2019, și în urma noilor reguli de selecție (vezi site), clasamentul primelor cinci locuri ale celor mai bune restaurante din lume a fost stabilit după cum urmează:
1. Restaurantul Mirazur în Menton, Franța (Bucătar: Mauro Colagreco).
2. Restaurantul Noma, Copenhaga, Danemarca (Bucătar: Rene Redzepi)
3. Restaurantul Friptură Etxebarri, Atxondo, Spania (Bucătar: Victor Arguinzoniz)
4. Restaurantul Gaggan, Bangkok, Thailanda (Bucătar: Gaggan Anand)
5. Restaurantul Muscată, Copenhaga, Danemarca (Bucătar: Rasmus Kofoed).

Clasificarea pentru anul 2020 a fost amânată pentru iunie 2021 din cauza crizei de sănătate din cauza Covid-19.

Dintre marile instituții culinare, trebuie menționat aici și peAcademia Culinară a Franței, cu sediul la rue du Paradis din Paris. A fost creat în 1883 de celebrii Joseph Favré. Obiectivul său inițial este de a oferi sprijin tuturor celor care, prin acțiunile lor, promovează bucătăria franceză respectând tradițiile și dezvoltarea acesteia.
Omologul său european este cu siguranță asociația Euro-Toques creată în 1986 de Peter Romeyer et Paul Bocuse. În 2012, a reunit peste 4000 de bucătari din întreaga Uniune Europeană.
În paralel cu aceste asociații corporatiste, alte asociații, federații și frății legate de meseriile de alimentație publică, alimentară, și mai ales de produse regionale, adesea festive și populare (vinuri, mezeluri, brânzeturi, cofetărie, patiserie etc.) și la marele național specialități care sunt cartofii prăjiți pentru belgieni, varza murată pentru alsacieni (și bineînțeles pentru germani), cassouletul, vărul îndepărtat al paellei, care este ea însăși derivat din cușcușul arab, un preparat excepțional consumat în sudul Spaniei de mai bine de șapte secole de ocupație arabă.
Festivalurile și târgurile alimentare fac, de asemenea, parte din folclorul local al regiunilor, orașelor sau satelor. Unele evenimente gastronomice sunt celebre și pitorești precum alicoque din Provence, sărbătoarea Saint-Vincent din Burgundia sau sărbătoarea Bénichon din cantonul Fribourg din Elveția care atrage din ce în ce mai mulți oameni, nerăbdători să-și găsească rădăcinile. umor și convivialitate. Aceste evenimente fac obiectul a numeroase cărți și articole în presa de specialitate sau în reviste culinare. Jurnaliștii culinari sau cronicarii gastronomici sunt adevărații protagoniști prin intermediul site-urilor actualizate în mod constant sau prin blogurile lor mereu la întâlnirea acestor evenimente (vezi Evenimente gastronomice în Franța ).
În zilele noastre, acești cronicari gastronomici i-au înlocuit, este adevărat, pe iluștrii scriitori și gastronomii din trecut (Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Din 1954 deja, aceștia s-au reunit într-o asociație, tocmai prezidată la acea vreme de Curnonsky: Asociația Profesională a Columnistilor și Informatorilor de Gastronomie și Vin, reunind aproape 500 de membri, inclusiv în jur de 400 de jurnaliști care sunt membri activi (site-ul internet alAPCIG).
Printre principalele obiective ale acestei asociații, articolul doi din statutul acesteia precizează că are ca scop promovarea și protejarea artei culinare și, în general, a tuturor produselor alimentare de calitate și apărarea intereselor morale și profesionale ale membrilor săi și a demnității profesiei. .
Autoritățile publice, la rândul lor și ca răspuns la crizele grave care afectează sectorul agroalimentar (Cernobîl, vaca nebune, gripă aviară, OMG-uri) și deci din industria alimentației publice, au înființat numeroase organizații sanitare, asistate de laboratoare foarte moderne. . să prevină, să gestioneze și să controleze riscurile asociate alimentației umane și animale, stabilind noi standarde și bune practici agricole și alimentare. În Franța, cea mai importantă dintre acestea este ANSES (Agenția Națională pentru Siguranța Alimentară), care a stabilit punți cu omologii săi vorbitori de limbă franceză din Belgia, Canada și Elveția.
În fața urgenței dispariției multor specii de animale, faune și flore, anumite aspecte ecologice și de mediu au fost abordate și prin crearea unei agenții la nivel național și european.
Cu mult sub securitatea alimentară sau problema ecologică, statul francez este activ și în confortul (de lux) al oaspeților săi și al turiștilor săi înstăriți. Sub egida Ministerului Turismului, un juriu format din zece personalități din diferite medii a ales și a avut primele plăci „Palatului” aplicate în 2011 pe nouă unități mari franceze care ar trebui să reprezinte „excelența franceză”. Cinci dintre acestea sunt situate în capitală.
În cele din urmă, nu putem încheia această introducere la Bucătari și meserii alimentare fără a saluta toți inventatorii și creatorii eponimi (Marie Brizard, Adolphe și Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) precum și marii inventatori necunoscuți care au fost Franz-Karl Achard (zahărul din sfeclă), George Crum (chips cu mere), Hippolyte Mège-Mouriès (margarină), Max Morgenthaler (Nescafé). Prin invențiile lor, toți acești bărbați încă ne hrănesc și înfrumusețează viața de zi cu zi cu produse simple și bune, care vor fi consumate (și mărcile lor apreciate) mulți ani de acum înainte, și, pentru unii, secole și secole.

Articole similare:
Voir Calendarul festivalurilor gastronomice pe regiune franceză.
Voir Calendarul evenimentelor gastronomice pe țară.

Meserii cu catering

 „Dintre toate artele, arta culinară este cea care își hrănește cel mai bine omul” 
(Pierre Dac, umorist francez)

 „Cine nu-și linge degetele este un bucătar rău” 
(William Shakespeare, Romeo și Julieta, Actul IV, scena II)

Credite foto : Majoritatea fotografiilor au fost realizate de autor în timpul meselor (târgului) sau sejururilor în unitățile menționate.
În rest, câteva fotografii ale bucătarilor, unităților lor și creațiilor lor au fost preluate de pe site-urile respective, a căror adresă de internet este menționată la sfârșitul fiecărei intrări.
Fotografiile istorice ale sculpturilor, picturilor, portretelor și autoportretelor, schițele și caricaturile persoanelor sau personajelor prezentate în această carte provin din motoarele de căutare de pe internet. Se mentioneaza muzeul sau locul din care sunt facute fotografiile.