Unt : Le beurre est une substanță uleios (82% din gras) obtenue par agitare a smântână du lapte, puis lavée et frământat să-l facă neted. Le beurre se intareste au froid și asta se lichefiază a la căldură. A ei culoare varie du Crema alba au jaune d’or, selon l’alimentation des vaci laitières (riche en caroten dans les herbages). De nos jours, en Franţa, on trouve également du beurre de oaie și capră.
– Histoire du beurre : Le beurre est apparu il y a environ -4500 ans avant J-C, lors de l’apparition des vaci. Le beurre a eu un rôle majeur vers – 3300 avant J-C, puisqu’il permettait à nos ancêtres de păstra lor alimente în ea clarificatoare.
Ce sont les Scythes, (ensemble de peuples nomades d’origine indo-européenne, ayant vécu entre le VIIe et le IIIe siècle avant Jésus Christ) qui l’auraient fait découvrir aux Grecs. Ces derniers, comme plus tard les Romains, le considéraient cependant surtout comme un remède (cicatrisant, en particulier) et consommaient essentiellement de l’ulei. Les Gaulois fabriquaient du beurre, ainsi que les Germains.
Au Moyen Âge, la fabrication fermière et artisanale du beurre était devenue pratique courante. Les grosses mottes, parfois enveloppées de feuilles d 'măcriș ou de verdure, étaient vendues sur les marchés, puis conservées dans des vase de Gresie, recouvertes d’eau sare.
La réputation du beurre des Charentes date des années 1880. Cette région, originellement vouée à la culture de la vita de vie, fut ravagée par le filoxeră, et certains agriculteurs entreprenants décidèrent de remplacer les vignobles par des herbages. La qualité du beurre charentais devint aussi renommée que celle du beurre normand. À cette époque, les grands crus en Charentes étaient Saint-Varent, Échiré et Surgères (dont on vantait le goût de « violette ») et, en Normandie, Isigny, Gournay, Sainte-Mère-Église, Neufchâtel-en-Bray et Valognes. Aujourd’hui, les beurres Charentes-Poitou, d’Isigny, des Charentes et des Deux-Sèvres bénéficient d’une AOC.
La pratique de l’élevage des bovine explique la répartition géographique du beurre en Europe. Très apprécié dans les pays scandinaves, en Allemagne, en Angleterre et en France, il est progressivement remplacé par l’ulei (ou par le untură sau de către unsoare d 'gâscă) au fur et à mesure que l’on descend vers le sud.
Il faut noter toutefois que l’emploi du smen ou semeun (voir ce mot) dans les pays d’Afrique du Nord, qui est un dérivé du lapte bătut de la lapte de oaie.
– Diététique : Le beurre possède toutes les propriétés nutriționale a gras laitière.
– Consommé cru, il est particulièrement digera en raison de sa teneur élevée en acizi grași à chaînes courtes et moyennes ; en revanche, il supporte mal un chauffage prolongé. Il participe à la construction du cerveau chez l’enfant.
Il est riche en vitamina A : une ration journalière de 20 g couvre 20 % des besoins de l’adulte.
Il est riche en vitamina D : une ration journalière de 25 g couvre 10 % des besoins de l’adulte.
– Il est aussi riche en colesterol et apporte des grăsimi saturate.
Il n’est pas plus Gras că margarină (82% din gras) et 92 moins que l’ulei (1 00 %).
– Le beurre luminat et le beurre léger ne supportent que les chaleurs douces ; leur emploi est donc déconseillé en patiserie.
Les specialități laitières, ou « faux beurre » (20 à 40 % de matières grasses) ne doivent pas être chauffées.
– Beurre et autres produits. En Europe, le beurre est quasi exclusivement fait avec du lapte de vacă ; en Afrique et en Asie, il est préparé avec du lait de bivolDe cămilăDe caprăDe țipăDe oaieDe Mare saumăgar.
L’industrie alimentaire a par ailleurs mis au point des produits de substitution, notamment la margarină, dar și bregott suédois (smântână et huile végétale) et la butterine, la margarine australienne, (beurre et ulei vegetal). Mais, légalement, le beurre est un « produs lactat De tip emulsie d 'eau în gras, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine animale ».
Fabrication et conservation du beurre : Il faut en moyenne 20 litres de lapte pour faire un kilo de beurre. Pour passer du lait au beurre un procédé de transformation de 7 étapes est nécessaire :
1) pasteurizarea : c’est une étape importante puisqu’elle permet d’éliminer les micros organismes și alte bacterii. Pour cela le lait est chauffé pendant 15 secondes à 72°C.
2)skimming : il consiste à venir séparer le lapte al lui smântână en exerçant une force centrifugeuse à l’aide d’une écrémeuse. C’est cette crème qui servira pour la fabrication du beurre.
3) maturizare : le beurre est compact, la crème non. C’est pourquoi pendant cette phase on doit ajouter à la crème des lactice sélectionnés afin que l’appareil s'se îngroașă et se charge en aromă.
4) agitare : c’est une étape délicate et importante. Elle consiste à mélanger fortement la crème à l’aide d’une putinei de façon à former des petites graines jaunes flottant dans le lait (on appelle ça le lapte bătut).
5) NETTOYAGE : il consiste tout simplement à rincer ces "graines jaunes" à l’eau clair pour enlever les résidus. On utilise un chinois ou un fin tamis.
6) amestecarea : c’est la dernière étape de fabrication du beurre. Elle est similaire au barattage mais son rôle est d’obtenir un appareil lisse et homogène en le malaxant.
7) turnare : Ensuite, il suffit de verser le beurre dans un moule à beurre ou de le réserver non mouler dans un port à beurre recouvert de hârtie pergament et d’un couvercle.
À température ambiante, un bon beurre ne doit être ni cassant, ni grumeleux, ni collant. Son aromă este delicat, dit « de alun "Sau" alun ".
Il existe du beurre salé : de 0,5 à 3 % de sel pour le Unt cu jumătate de sare, plus de 3 % pour le unt sărat. Unt moale a une teneur en sel minimum.
Le conditionnement du beurre est très variable : mottes de beurre parfois agricultor, détaillé à la demande ; mottillons, paniers ou bassets de 1 kg ; rouleaux ou plaquettes de 500 g, 250 g ou 125 g ; mini doses individuelles de 7 à 30 g.
L’emballage se fait dans du hârtie pergament, sous une folie de aluminiu doublée, qui le protège bien de la lumière, ou en cutie de material plastic.
Le beurre se conserve très bien au frigider : il faut cependant le placer dans un compartiment spécial ou dans un beurrier hermétique, car il est très perméable aux odeurs. Autrefois, on le conservait dans un beurrier spécial en Gresie empli d’eau sare.
Il se garde bien dans une folie de aluminiu.
Extrait du poème Au Cabaret-Vert du poète français Arthur Rimbaud (1854-1891) :
« Depuis huit jours, j’avais déchiré mes bottines
Aux cailloux des chemins. J’entrais à Charleroi
- Au Cabaret-Vert : je demandai des tartines
Du beurre et du jambon qui fût à moitié froid ».
Articole similare:
- unt de Bresse
- unt Charentes-Poitou
- unt Échiré
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Voir Unt alb ; unt de Nantes ; Unt rosu ; Unt compus ; unt de Bresse ; unt Charentes-Poitou ; Beurre d'Isigny ; Prăjirea untului ; Unt cu alge marine ; Unt clarificat ; Unt cu jumătate de sare.
Voir aussi sous Argot de bouche : Unt ; Unt ; Unsat cu unt ; Unt.
Emplois culinaires du beurre : Frais et de epocă, le beurre se paine prajita pe toasturi, tartine et sandvișuri ; il accompagne la delicatese, alimente de mare și brânză. On le présente alors en petits vase cu unt individual.
Découpé à l’aide d’un couteau coquilleur (ou frise-beurre) ou en petites șaibe, il se sert avec les carne și pește gratar, legume « à l’anglaise », les pâtes et le riz. Il permet de préparer des unturi compuse.
Il est surtout un ingredient baza de bucătărie. Corp gras folosit pentru poêlages, prăjit, fript, pana si fiert înăbușit, il est cependant plus delicat à utiliser que l’ulei sau untură, deoarece el arsuri plus facilement, sauf le beurre de coacere (A se vedea Unt clarificat et Prăjirea untului). Pour la cuisson, on l’utilise souvent mélangé à de l’ulei comestibil pour en diminuer le punct de fum.
Il capte et fixe les arome. Il est indispensable pour les sosuri emulsionat fierbinte (dupa cum bearneză ou olandeză) Et les roșu, ainsi que pour unt Les potaje și ciorbe et effectuer les Liaisons. Il est à la base de la patiserie (qualifiée de « pur beurre » lorsqu’elle n’emploie pas d’autre gras), en particulier pour les chifle, cornuri, pâine scurtă, pâtes à biscuit, foietaj et pâte à chou, prăjituri secunde et mocas, plăcinte, precum și pentru crèmes au beurre et crèmes pour pâtisserie qui servent de fourrage.
Clarifié ou topit, servește la unt Les mucegaiuri, A perie sau apă divers preparate. Il intervient en outre en cofetărie pour la confection des trufe de ciocolată, fudge, caramele, beurre de măr et caș de lămâie.
Conseils d’utilisation du beurre : Ils doivent être respectés pour garder au beurre ses qualités culinaires.
Un beurre très froid, ras en copeaux, s’amalgame mieux à la aluatul să se întunece.
Unt zahăr, Pentru patiserie, spun ei conserva encore mieux que le unt sărat ( framanta avec 20 à 25 % de Zahar granulat). Un beurre qui sfaraie ne fera pas de projections si l’on a mis d’abord du sel în aragaz.
Les différents beurres en cuisine :
– beurre manié : beurre légèrement înmuiat et amestecat cu făină pentru legătură.
– beurre en pommade : unt înmuiat pana la unu consistenta dună unguent.
– beurre clarifié : le unt limpezit est un beurre topit et décanté, impurităţi și zer restent au fond de la caserolă.
– beurres composés : Les unturi compuse sont des beurres adăugate împreună, A froid sau fierbinte, Dearomatice et de divers ingrediente.
– beurre frit : beurre passé dans l’Engleză apoi prăjit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de pesmet solidificat.
– beurre blanc : sos obtinut de emulsie chaude sur reducere d 'eșalotăDe oțet de vin alb.
– beurre nantais : Unt alb dont le vinaigre a été remplacé par du vin alb (Muscadet) et stabilizat a la crema dubla.
– beurre à l’orange : Unt alb adăugat de jus d'orange (Sau altul citrice). Il est servi surtout avec les pește și crustacee.
– beurre noisette : beurre blond qui prend une teinte roussâtre à la coacere.
– beurre noir : preparare délicate car lorsqu’il atteint son punct de fum, soit environ 120 °C, le beurre produit de l’acroleina, une substance toxic et indigeste. L’emploi du unt negru est aujourd’hui interdit. Les Italiens utilisent l’appellation burro nero qui est en fait un unt de arahide.
– beurre à rôtir : Le beurre à rôtir este o unt limpezit présentant une teneur en eau și proteină très faible. Il supporte donc de très hautes températures (jusqu’à 180°C) et s’avère idéal pour faire a praji din alimente.
„Nu aveam nici unt, nici slănină, așa că Jane a gătit clătitele fără nimic. Și nu era aluat de clătite. Doar făină cu float. A iesit crocant. Chiar crocant.” (Charles bukowski inFactotum).