Scoville (scara de) : L’échelle de Scoville est une échelle de măsura a putere din ardei inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville (1865 - 1942) dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Detroit. Son but est de renseigner sur la conţinut en capsaicină, moleculă responsabil de putere de ardei iute.
unități Scoville | Produs sau varietate de ardei |
---|---|
+15 000 000 000 | Resiniferatoxina |
+5 300 000 000 | Tinatoxină |
16 000 000 | Capsaicină pură |
15 000 000 | Dihidrocapsaicina |
9 200 000 | Nonivamidă |
9 100 000 | Nordihidrocapsaicina |
8 600 000 | Homodihidrocapsaicina și Homocapsaicina |
3 180 000 | Piper X |
2 000 000 - 5 300 000 | Bombă de autoapărare |
1 569 300 - 2 200 000 | Carolina Reaper Pepper, cea mai puternică din lume listată din 2013 |
1 200 000 - 2 009 231 | Ardei scorpion Trinidad moruga, cel mai tare ardei din lume până în 2013 |
1 463 700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor Pepper |
1 359 000 | Naga Viper Pepper |
1 067 286 | Infinity Chili Pepper |
1 001 304 | Chilli Les Nagas Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich |
800 000 | Soiuri încrucișate Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon, Pili-pili |
577 000 | Ardei Habanero (var. Red Savina) |
100 000 - 325 000 | Ardei Habanero (Inițial piper Javanero sau West Indian), ardei scotch bonet, ardei rocoto, ardei iute jamaican, morcov bulgar, ardei Fatalii |
50 000 - 100 000 | Ardei iute thailandez, ardei Malagueta, ardei chiltepin, ardei tabasco |
30 000 - 60 000 | Ardei pequin, ardei de pasăre. |
30 000 - 50 000 | Cayenne piper |
10 000 - 30 000 | Ardei Serrano, Hari Mirch |
5 000 - 10 000 | Ardei galben (ceară fierbinte maghiară) |
7 000 - 8 000 | Sos iute Tabasco Habanero, Harissa |
4 500 - 5 000 | Anaheim Pepper (var. New Mexico) |
2 500 - 8 000 | Ardei iute |
2 500 - 5 000 | Tabasco Sos roșu original |
1 500 - 2 500 | Ardei Espelette, ardei Rocotillo, sos Sriracha |
1 000 - 1 500 | Ardei Poblano |
500 - 2 500 | Piper de Anaheim |
600 - 1200 | Sos verde Tabasco Jalapeño |
100 - 500 | Boia dulce, ardei dulci și niște ardei |
0 | ardei |
notițe : Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaicină pure donne une mesure de 16 000 000. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinar, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 19 :
Table simplifiée de l’échelle de Scoville
Grad | Apreciere | Unités Scoville (SHUS) | Exemple de produit | origine | An |
---|---|---|---|---|---|
0 | Neutru | 0 - 100 | Piper | Mulți | 1912 |
1 | Doux | 100 - 500 | Boia dulce | Mulți | 1912 |
2 | Cald | 500-1000 | Piper de Anaheim | Mexique, USA | 1912 |
3 | Relevé | 1000 - 1 500 | Piment Ancho (ou Poblano | Mexique | 1912 |
4 | fierbinte | 1 500 - 2 500 | Ardei de Espelette | Franţa | 1925 |
6 | Fort | 2 500 - 5 000 | Piment Chimayo | Statele Unite ale Americii | 1942 |
7 | înflăcărat | 6 000 | Sos Tabasco | Statele Unite ale Americii | 1952 |
8 | înflăcărat | 5 000 - 15 000 | Cayenne piper | Mulți | 1972 |
9 | Ardere | 15 000 - 30 000 | Piper Cascabel | Mexique | 1985 |
10 | Torride | 30 000 - 50 000 | Piper de la Arbol | Mexique | 1990 |
11 | Volcanique | 50 000 - 100 000 | Piment Tabasco | Statele Unite ale Americii | 1992 |
12 | Volcanique | 200 000 | Piment Habanero Orange | Mexique | 1993 |
13 | Volcanique | 577 000 | Piment Red Savina | Statele Unite ale Americii | 1994 |
14 | Exploziv | 1 000 000 | Piment Habanero | Mexique | 2006 |
15 | Exploziv | 1 019 687 | Dar piper Jolokia | India | 2007 |
16 | Détonnant | 1 359 000 | Naga Viper Pepper | Royaume-Uni | 2008 |
17 | Détonnant | 1 463 700 | Trinidad Pepper Scorpion Butch T | Trinidad și Tobago | 2011 |
18 | copleșitor | 1 200 000 - 2 000 000 | piper scorpion Trinidad moruga | Trinidad și Tobago | 2012 |
19 | copleșitor | 1 - 6 | Carolina secerătoare | Statele Unite ale Americii | 2013 |
Atenție: De la grad 11, l’échelle perd de son sens puisque toute personne normalement constituée hurle de durere en degustare de tels piments. Un piment d’une force de plus de 8 peut créer chez certaines oameni une dose d’endorfină înalt.
notițe general : wasabi ne figure pas sur l’échelle de Scoville, car on distingue deux Tipuri de forţelor.
L’échelle de Scoville se base sur la présence de capsaicină qui provoque la senzaţie de căldură și a arde pe palais, on ne trouve de la capsaicină că în ardei, or le wasabi, la fel ca hrean și muștar sunt bogăție en izotiocianați qui provoquent les abur qui nous ressortent par le nas (la Japon on l’appelle le « Doragon no buresu » ou souffle du dragon), donc le palais n’est pas affecté par le wasabi contrairement au piment, c’est pourquoi le wasabi ne peut pas figurer sur l’échelle de Scoville, tout comme d’ailleurs, la muștar și hrean.