brânză albă : Brânza de vaci este o brânză cu aluat proaspăt (se numește adesea brânză cheltuieli) obținut printr-o încetinire coagularea lactică, cu sau fără o ușoară acțiune a cheag, slab drenat și necoapt. Conform reglementărilor franceze: „Denumirea fromage blanc este rezervată unei brânzeturi nematurate care, la fermentare, a suferit în principal fermentație lactică. Brânzeturile albe fermentate și comercializate cu calificativul proaspăt sau sub denumirea de brânză proaspătă trebuie să conțină a flora vie în momentul vânzării către consumator.
De origine foarte veche, brânzeturile albe proaspete, în sensul cel mai larg, sunt produse apărute încă din epoca neolitică, produse și consumate în toate marile regiuni agricole ale lumii.
Fabricat manual sau industrial, fromage blanc este o pastă semi-fludă și cremoasă care se mănâncă simplă, sărată sau dulce și este folosită în multe feluri de mâncare. Din punct de vedere alimentar, este o sursă bună de calciu și proteine.
Caracteristicile brânzei de vaci: Producția tradițională a brânzei de vaci este foarte simplă: laptele este lăsat într-un loc răcoros pentru ca crema să aibă timp să crească înainte de coagularea spontană. După îndepărtarea acestei creme și scurgerea zerului, cașul se scoate cu o lingură cu fantă și se scurge pe paie, papură sau în strecurătoare de brânză. Apoi trebuie consumat rapid pentru că nu se păstrează.
În prezent, brânzeturile albe sunt produse din lapte inoculat cu fermenti lactici sau cheag. Doar aceste două procese sunt autorizate de reglementări. Sub acțiunea acidificării cauzate de bacteriile lactice cu utilizare limitată a enzimei de coagulare, laptele se coagulează și dă două produse care pot fi separate: cașul și zerul. În funcție de prelucrarea cașului (scurgere, centrifugare, batere, adăugare de smântână, turnare etc.), se obțin diferitele tipuri de brânză proaspătă (brânză de vaci bătută, brânză de vaci netezită, petit-suisse, brânză de vaci etc. ). Brânza albă de fermier se obține din lapte crud. Toate celelalte brânzeturi albe sunt făcute din lapte degresat pasteurizat și, după scurgerea cașului, primesc o cantitate adaptată de smântână pasteurizată, sub presiune puternică. Petit-suisse este un fromage blanc îmbogățit cu smântână.
Iaurtul diferă de brânza de vaci prin faptul că, în general, nu suferă fragmentare prin congelare, urmată de scurgere. Pe de altă parte, reglementările franceze impun ca fermentarea iaurtului să fie produsă exclusiv de două bacterii lactice termofile specifice. Pe de alta parte, coagularea laptelui pentru obtinerea branza de vaci se poate face prin fermenti lactici mezofili (presenti in mod natural precum Lactococcus lactis sau sub forma de fermenti adaugati) si/sau cu cheag.
Deoarece nu sunt maturate, brânzeturile albe trebuie păstrate la rece. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de umiditate (în general 70 până la 86%), o textură moale, granulată sau netedă și printr-un alb orbitor. Aroma lor este dulce și ușor acidă. Se consumă sărate sau dulci. În comparație cu laptele, acestea sunt mai puțin bogate în lactoză și, prin urmare, mai digerabile.
În Franța, denumirea „fromage blanc” nu este o specialitate regională de brânză; se face peste tot si pe tot parcursul anului. Cu toate acestea, există mai multe brânzeturi tradiționale proaspete, legate de o regiune, precum cervelle de canut, în Lyonnais, cliquebitou în Burgundia, fontainebleau în regiunea Fontainebleau, brânza proaspătă din Nîmes, Gournay proaspăt din țara Bray en Seine. -Maritime, Bibbelkääs în Moselle vorbitoare de germană, the Bibeleskaes în Alsacia etc.
Brânza de vaci aparține clasei mai largi de brânzeturi proaspete. În această categorie putem raporta diferitele brânzeturi proaspete găsite în altă parte în lume, cum ar fi:
– tvarog, tvorog, twarog sau tvaroh al slavilor.
– German Quark (pe care vorbitorii de engleză îl scriu uneori quarg).
- le brânză de vacă în Regatul Unit și America de Nord, cunoscută în Quebec sub denumirea generică de „brânză de vaci”.
– séré este o brânză elvețiană proaspătă făcută din lapte de vacă (a nu se confunda cu serac, A brânză din zer).
- mascat în Belgia francofonă (plattekaas la persoanele vorbitoare de olandeză), obținut din zară
În toate regiunile de munte cu condiții dificile de viață, zerul din scurgerea cașului proaspăt este recuperat pentru a face brânză proaspătă. Există astfel brânzeturi proaspete din zer de oaie sau capre (aceste brânzeturi se mai numesc și tufișuri):
– oaie proaspătă de la Cassedou în lotoisul Quercy.
- le brocciu din Corsica.
– breuil (cenberona în bască) din Țara Bascilor.
– greuilh-ul văii Ossau.
- le serac sau recoaptă din Savoia.
Istoria brânzei de vaci: Originea brânzei datează probabil de la începutul agriculturii și creșterii animalelor în Semiluna Fertilă. După ce au stăpânit reproducerea și mulsul, primii crescători sumerieni au observat foarte repede că laptele expus aerului ambiant trecea în stare păstosă sau solidă după o așteptare de câteva ore sau câteva zile. Această coagulare spontană, produsă de microorganismele ambientale, a fost folosită de milenii. Oferă o brânză proaspătă cu gust acidulat care trebuie consumată rapid. Pentru a fi consumat în afara sezonului de producție mare de lapte, a fost necesar să se dezvolte tehnici de concentrare a substanței uscate, dând brânzeturi uscate cu un termen de valabilitate mai lung.
Cealaltă tehnică de coagulare folosind cheag animal sau vegetal datează și ea din antichitate. Grecii observaseră astfel că coagularea laptelui poate fi favorizată de utilizarea latexului smochinului.
Prima brânză de crescători și fermieri, brânza albă slabă a rămas principala brânză în mediul rural timp de secole.
Enciclopedia lui Diderot și d'Alembert distinge două categorii de brânzeturi: o primă brânză formată numai din partea cazeoasă a laptelui, fără gras, este descris ca „nepoliticos, nelegat, foarte înclinat spre amărăciune; este abandonat oamenilor de la ţară. Toate brânzeturile care au oarecare reputație și care se vând în orașe sunt de al doilea fel; sunt moi, grase, delicate, putin supuse acririi”.
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, brânza slabă de vaci, făcută la fermă din lapte degresat, era folosită ca hrană pentru muncitorii zilnici. Pe de altă parte, în mediul rural din apropierea marilor orașe, pentru locuitorii orașului se face o brânză albă îmbogățită cu smântână. Este o brânză proaspătă făcută cu lapte integral la care se adaugă puțină smântână proaspătă. În Île-de-France, „brânzeturile cu cremă și plăcintă, livrate în stare proaspătă pentru consum, sunt produse în principal în văile mici, răcoroase și înierbate din Seine-et-Oise, în jurul Montfort, Montlhéry, Longjumeau și până în Seine-et- Marne (Coulommiers) și Oise (Compiègne)” (Pouriau 1872). Producătorii de smântână din Paris participă și la producția de brânză dublă, a cărei netezime era căutată de clienți. În fiecare an, din aprilie, smântânii au primit brânzeturi moi și proaspete din Paris și smântână de la Mantes în special. „În fiecare dimineață, aceste materii prime sunt amestecate, frământate și transformate în brânză dublă cremă, de o finețe extremă, și care au formă de inimioare ca micul coș de răchită care o înconjoară” (Pouriau 1872).
Acest contrast între brânza slabă pentru cei săraci și brânza grasă pentru cei bogați este cu siguranță foarte veche. O găsim, de exemplu, în secolul al XVI-lea, cu agronomul Olivier de Serres care explică că pe moșia lui Pradel (Ardèche), el degresează laptele pentru a face brânză de zi cu zi, dar că produce o brânză grasă pentru a-și primi oaspeții. În Orient, fromage blanc este numit „carnea săracilor” pentru că „de foarte multă vreme cei mai săraci au fost nevoiți să se descurce cu brânzeturile secundare”. În Lyon, cervelle de canut este o brânză albă scursă, aromată cu usturoi, eșalotă și diverse condimente tocate. În secolul al XIX-lea, „creierul” era hrana obișnuită a lucrătorilor de mătase.
În Franța înainte de 1850, producția de brânzeturi era exclusiv la fermă. Abia la mijlocul secolului al XIX-lea fermele s-au specializat în producția de brânzeturi și producția de lapte a crescut suficient pentru a face din brânza un produs comercial. Dezvoltarea căilor de comunicație pune piețele urbane la îndemâna producătorilor. Potrivit anchetelor agricole de zece ani, consumul la Paris a ajuns la aproape 4 milioane de kilograme de brânză proaspătă (pentru 3 milioane de kilograme de brânză uscată) în perioada 1865-1875. În deceniul următor, acesta va crește cu încă o treime.
La acea vreme, Pays de Bray, la est de Rouen, a devenit un centru de dezvoltare pentru brânzeturile proaspete și moi. Mai multe inovații au fost motoarele unui nou mod de producere a brânzeturilor. În primul rând, Étienne Pommel (născut în 1756) care conduce o fermă mare de 150 până la 200 de vaci în apropiere de Gournay-en-Bray, proiectează o brânză proaspătă îmbogățită cu smântână pe care apoi o modelează într-un mic cilindru înconjurat de o foaie de hârtie parafină. lăsând apa să se evapore (cunoscută ca hârtie Joseph). Își trimite brânzeturile în departamentele învecinate și la Paris, datorită căilor ferate. Succesul formulei sale l-a încurajat să înființeze o fabrică de brânzeturi la Gournay în 1828. În același timp, a inventat cutia de lemn cu 6 sau 12 brânzeturi cu un capac gravat cu numele său.
Cheile succesului acestei formule au fost preluate de Charles Gervais (1826-1893) care a știut să facă din ea un succes comercial major. La Paris, a început cu un atelier de preparare a brânzeturilor din caș și smântână livrate de la o fabrică de brânzeturi din Normandia pe care o cumpărase din Ferrières-en-Bray, lângă Gournay-en-Bray. Domnul Gervais nu ezită să folosească reputația brânzeturilor elvețiene pentru a pretinde că brânzeturile sale provin din cantonul Vaud din Elveția. În general, i se atribuie doamnei Hérould, fermierul normand cu care este asociat, crearea denumirii „petit-suisse” în cinstea vacărului său elvețian care i-ar fi sugerat să îmbogățească cașul cu smântână, așa cum deja făcut Etienne Pommel. În 1872, Charles Gervais a creat Carré frais Gervais și în câțiva ani, fabrica de brânzeturi a devenit o adevărată fabrică. Asistăm în acest moment în mai multe regiuni, la nașterea industriei brânzeturilor.Grupul Gervais știe să profite de progresul tehnic și științific de la începutul secolului al XX-lea pentru a se dezvolta. În 1967, fuziunea Gervais cu Danone oferă prima companie franceză de produse lactate proaspete. În 2010, fabrica Ferrière-en-Bray era cea mai mare fabrică de produse lactate a Danone din Franța. Pe 11 hectare, produce 200 de tone de produse finite în fiecare an.
Fabricarea brânzei albe: Fabricarea inițială și tradițională constă în pur și simplu lăsarea laptelui la temperatura camerei. Lactoza absorbită de bacteriile lactice prezente în lichid, este hidrolizată în galactoză și glucoză, iar aceasta din urmă este în final metabolizată în acid lactic. Acidul deshidratează miceliile de cazeine. Laptele se coagulează și se transformă în caș și zer.
Cașul, scurs într-o cârpă sau într-un recipient străpuns cu găuri care și-a dat numele unei brânzeturi (brânză de vaci), are o textură sfărâmicioasă și poate fi modelat într-o formă. Amestecându-l, poate fi netezit. De asemenea, îi puteți modifica gustul adăugând smântână și chiar ierburi aromatice. Conservarea sa, timp în care zerul poate fi încă eliberat, este limitată.
În prezent, tratamentele termice sau chimice ale laptelui necesită însămânțarea cu tulpini de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis). Când laptele a atins pH-ul, se adaugă cheag pentru a întări coagulul și a reduce pierderea de cazeină din zer. Fermentația durează 14 până la 16 ore și se termină când pH-ul atinge.
Brânza de vaci este adesea făcută din lapte de vacă, dar sunt potrivite și alte tipuri de lapte. În Franța, produsele sunt vândute sub denumirea de „brânză de capră albă” sau brânză de oaie. Procentul de grăsime în raport cu masa totală uscată poate varia prin adăugarea de smântână: în general 0%, 20% sau 40%. Dar acest procent fiind calculat pe 100 g de extract uscat (odata ce apa a fost indepartata), continutul real al produsului este de doar 3,5% pentru 20% si 7-8% pentru 40%. Iată datele din „Tabelul de compoziție nutrițională a alimentelor Ciqual 2012” care reunește studii privind alimentele consumate în Franța (nu sunt valabile pentru țările în care metodele de producție sunt diferite).
Brânza de vaci cu lapte integral este o sursă bună de proteine, calciu și fosfor.
Brânza de vaci 0% grăsime conține aproximativ 87% apă. Este un produs lactat care este încă bogat în proteine și calciu, dar practic nu mai conține grăsimi și, prin urmare, nu mai are vitamina A (retinol) și D transportată de grăsime. Pe de altă parte, are o valoare energetică de două ori și jumătate mai mică.
Brânza de vaci este ușor de digerat și nu prezintă aceleași dificultăți de digestie ca și laptele, deoarece a suferit transformare prin fermenti lactici. Prin urmare, este o sursă bună de calciu și proteine.
Cu toate acestea, deoarece brânza de vaci are un timp scurt de coagulare, există încă o cantitate semnificativă de lactoză (2 până la 3%), ceea ce poate cauza probleme persoanelor care au intoleranță la acest zahăr.
A se vedea, de asemenea, brânză albă sub Argoul gura.
Utilizări ale brânzei de vaci : Se mănâncă brânză de vaci desert, cu cineva Sucre, Pe smântânăDe miere, A fructe, sau cu cepe tocat, A aromatice, A Ierburi,usturoi. Esențiale pentru prajitura cu branza, branza de vaci da rezultate bune in glume, mousse-uri, plăcinte et quiches-uri, omletele, până la gratini, dacă a fost relaxat anterior cu smântână sau lapte.
Brânza de vaci este prezentă și în chitanțe regionale precum clătită la umplutura, laomletă cu brânză de vaci și gogoși cu branza de vaci in sampanie; cel goyere, o specialitate a Valenciennesului care, în Evul Mediu, era a tarte cu brânză de vaci și zahăr brun; „kneppe” din Lorena (a crep deseori rulat cu șuncă, depăşit brânză de vaci și gratinat); cel creier canut de Lyon (brânză de vaci bătut cu eșalotă, Ierburi, vin alb, oțet et condimente); brânză Beauce (tocană d 'cepe și brânză de vaci), creusiot solognot (brânză de vaci aromatizate la eșalotă); cel prajitura cu branza din Poitou (tort zahăr, crescut din prepeliţă brânză de capră); și știm că Berrichonii se încorporează în mod obișnuit în paste à patiserie du brânză de capră necoaptă, Mais Bien drenat...
Cât despre angevini, iubitori de bacșiș du cremă impreuna cu căpșune, Ei suna " rupător de bot » un mic tort cu branza de vaci si migdale care devine foarte stop după un dublu coacere.
Brânza de vaci este folosită în compoziția multora fel de mâncare, dulce ou Sărat.
În Franța, se mănâncă în principal în desert cu confituraDe miere sau pur și simplu Sucre. Insoteste de minune Fructe roșii ca căpșune și zmeura., lor mure și afine.
Des părți mere sau pere sunt de asemenea potrivite. Noi face de asemenea clafoutis de cerise brânză de vaci sau charlottes cu branza de vaci.
Se apreciaza si sarat in intrare, cu Ierburi șișalotă ca creier canut. Merge bine cu spanacul. Topim spanac într-un aragaz iar când sunt reduse, sarem, piper si adauga branza de vaci. The tarte cu brânză albă este renumită și în Moselle și Lorena sub numele de Käskueche.
Este folosit pentru zakouskis, aperitive, sandvișuri, salate, Pierogi, gibanica, a face prăjituri ca sernikul (sau cyrniki), cel tarte din Metz, belokranjska povitica, the tarte la gardian, iar la tarte epidemie alsacian (flamekuech) Etc.
Au mic dejun, el însoțește fructe, gemuri, cereale de micul dejun.
Câteva preparate franțuzești pe bază de brânză de vaci:
Alte preparate pe bază de brânză de vaci: