Salsifis : Le salsifis est le nom donné en cuisine à la racine de deux plantes Composées (familia de Astéracées) : celle du salsifis vrai, blanche, conique et allongée, plus ou moins garnie de radicelles, et celle du salsifis noir, (ou scorsonère noire), cylindrique, longue et nette, pratiquement la seule cultivée.
În trecut, grecii consumau deja această rădăcină sub denumirea de „barbă de capră”.
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom botanique : scorza nera (écorce noire). Ces deux plantes sont souvent confondues.
Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis à peau jaune a pratiquement disparu.
Emplois culinaires des salsifis : Les salsifis vendus en hiver ont une saveur assez affirmée, un peu amère, et une chair fondante. Ils s’apprêtent surtout comme garniture de carne blanche, en gratinat sau Pireu de cartofi.
On peut aussi les apprêter en soupe ou smântână.
Le salsifis sauvage, dit « barbe-de-bouc », pousse dans les prés un, peu humides. Ses jeunes pousses se mangent en salade et comme les spanac ; ses racines sont cuisinées comme celles de la scorsonère.
A se vedea, de asemenea, Salsifi sub Argoul gura.