coacere | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Fenomene fizico-chimice | Ruperea emulsiei; gust apropiat de cel al untului de unt neîncălzit | coagularea proteinelor; dezvoltarea gustului și a texturii cremoase, colorarea lăptoasă | hidrolizare a proteinelor | condensarea acizilor și a zaharurilor; culoarea și gustul untului maro | distrugerea moleculelor care fac gustul untului |
Aplicații culinare | unt clarificat; sos bearnez; ungerea mucegaiului; solvent pentru ierburi, condimente, aromate | unt alb și derivate; sos emulsionat fierbinte | etapa de tranziție înainte de untul brun | unt brun: acompaniament de pește, legume, organe albe; patiserie | anterior, unt negru, interzis |
Consiliul de utilizări | pentru sosurile emulsionate se incorporeaza incet untul | sosuri de finisare pentru mai multa lejeritate, catifelare | etapa nu trebuie depășită pentru a evita colorarea rapidă a alimentelor | filtrare posibilă pentru a-l folosi ca unt clarificat al cărui gust de alune va fi accentuat | interzise |
bonjour,
Trebuie să fii abonat pentru a citi restul acestui articol, link-urile și imaginile sale.
Abonamentul la citirea completă a site-ului este la 1 €uro pe lună, fără niciun angajament.
Dacă aveți deja un abonament curent, vă rugăm să vă conectați folosind formularul de mai jos.
Altfel poți aboneaza-te aici.