Crustacee : Crustacee (nume științific: Crustacee) sunt o subfilă a Arthropoda (*). Numele lor vine din latină crustaceuȘi apoi crusta „crusta” din cauza lor coajă. Ei trăiesc în apă sărată sau în apă dulce.
Acestea sunt animale ale căror corpuri sunt acoperite cu un exoschelet de chitinoproteină (**) numită exocuticulă și adesea impregnate cu carbonat de calciu.
(*) Artropod: Ramă de nevertebrate cuprinzând animale cu corpuri chitinos segmentate și membre formate din părți articulate. Crustaceele, miriapodele, insectele și arahnidele sunt artropode.
(**) Chitina: Substanță organică, constitutivă a cuticulei artropodelor, prezentă și în nematozi și în peretele celular al unor ciuperci.
Această formă de coajă este mai mult sau mai puțin rigid, cu excepția unor zone care rămân flexibile și permit articularea diferitelor părți ale corpului precum și a anexelor și permit mișcările. Această cuticulă (a nu fi confundată cu coajă, vezi mai jos) constituie un schelet extern slab extensibil ceea ce face necesară recurgerea la năpârlire pentru a realiza o creștere liniară. Studiul lor se numește oncologie, a nu se confunda cu sensul medical dat și acestui cuvânt, atunci sinonim cu oncologie. Anterior, era folosit și termenul de crustaceologie.
Crustaceele sunt în general acvatice care au două perechi de antene, un corp format din segmente fiecare prevăzut cu câte o pereche de apendice, cu respirație branhială. Există două clase de crustacee:
– Crustacee inferioare (familia Entomostracae): dafnie, filopode, ciripede (balustradă, barnacle), copepode, împingător de picior.
– Crustacee superioare (familiile Malacostracae): crab, pieptene cu curry, crevetă, Rac de râu, homar, homar, langostine, pagină (pustnic crab), tort. Din acestea din urmă sunt derivate majoritatea crustaceelor acvatice comestibile, care sunt crabul, crabul, creveții, raci, homarul, homarul și langostina.
Picioarele crustaceelor sunt inițial împărțite în șapte segmente, care nu urmează sistemul de denumire folosit în alte grupuri. Aceste segmente sunt: coxa, baza, ischium, merus, carpus, propodus și dactylus. În unele grupuri, unele dintre segmentele piciorului pot fi fuzionate. Gheara unui homar sau crab este formată prin articularea dactilului împotriva unei excrescențe a propodusului. De asemenea, membrele crustaceelor diferă prin a fi biramat (***), în timp ce toate celelalte artropode au membre uniramate. Prima pereche a acestor pereiopode corespunde chelipedelor (sau cleștelor), în general foarte dezvoltate.
(***) Biramé: Un apendice biramé este un segment sau picior împărțit în două părți sau ramuri sau ramură (ramus în latină singular, rami la plural). Aceste două ramuri sunt atașate de corpul animalului printr-o singură ramură, numită basipodit.
Crustaceele formează un grup vast de peste 50 de specii ale căror forme sunt la fel de diverse ca cea a unui lipac, a unui copepod, a păduchilor sau a unui homar și ale căror dimensiuni variază de la scara milimetrică a formelor planctonice mici, cum ar fi copepodele, până la cele ale celui mai mare artropod terestru, crab de palmier de cocos (picioarele întinse cu aproape 1 m) sau cel al celui mai mare artropod viu, crabul uriaș al Japoniei Macrocheira kaempferi (aproape 4 m anvergura aripilor). În seria înregistrărilor trebuie menționat și krillul antarctic Euphausia superba, a cărui specie reprezintă probabil cea mai mare biomasă animală de pe planetă (500 de milioane de tone, valoare aproximativă).
Majoritatea speciilor sunt acvatice, marine sau de apă dulce (trăiesc în apă dulce), unele duc o viață parțial sau total terestră (păduchi, izopode, de exemplu pentru cel din urmă caz). Există numeroase specii parazite în rândurile lor a căror morfologie este uneori foarte confuză.
Utilizări culinare ale crustaceelor : Toate crustaceele trebuie să fie în viață atunci când sunt cumpărate; se vand si in cutii pe gheață sau deja gătit. De asemenea, se găsesc congelate și conservate.
Cei mai grei crabi și homari sunt cei mai buni; trebuie să aibă cleștii lor.
Crustacea poate fi preparată în multe feluri stil american (Rac de râu, pieptene cu curry, homar, homar, langostine), în bisque (pentru aceleași crustacee), în prajit (creveți și langostine); pot fi de asemenea braconat au curte-bulion (înot) pentru toți și gratar (homar et homar).
Dar sunt folosite și în aperitive rece: cele mai mari sunt decojite (picioare, gheare si piept), puii se servesc intregi sau fara cap, coada decojite.
Foarte populare în Franța, crustaceele sunt populare și în Orientul Îndepărtat (chipsuri de crevetă, gogoși de crab, crab fa-ne) și în America de Nord (homar gratar, cocktail de creveți).
Notă: pentru preparate si preparate complete, consultati articolele publicate pentru fiecare crustaceu.
Cateva preparate culinare cu crustacee: