« Iubirile sunt ca ciupercile. Nu știm dacă aparțin speciilor bune sau rele până nu este prea târziu.”
Tristan Bernard, romancier francez
INTRODUCERE
Ciupercile sunt organisme eucariote pluricelulare sau unicelulare. Termenul de ciupercă a devenit ambiguu deoarece desemnează un taxon învechit. Acest termen cuprinde atât Fungi (sau Mycota), Oomycota, Chytridiomycota și Mycetozoa. Celulele lor, prevăzute cu un perete chitinos sau celulozic, sunt imobile și se hrănesc prin absorbția moleculelor organice direct în mediu. Celula sau celulele sunt lipsite de clorofile și/sau plastide deoarece aceste organisme sunt heterotrofe în raport cu carbonul. Aparatul lor vegetativ este un talus: sunt deci talofite.
Toate ciupercile adevărate aparțin grupului Eumycetes și sunt distribuite printre Basidiomycetes, cum ar fi amanita sau, pentru câteva, printre Ascomicete, ca morcile sau trufele. Studiul acestor ciuperci este micologia, iar cei care o practică sunt micologii. Dar există și alte grupe care sunt numite în mod obișnuit „ciuperci”, dar care nu sunt în sensul strict al termenului, care sunt oomicetele (mai apropiate genetic de algele brune) și mixomicetele.
Ceea ce se numește în mod obișnuit ciupercă este de fapt doar „fructificarea” temporară și vizibilă, sporoforul (numit anterior carpofor), a unui organism cu un caracter mai durabil și mai discret, macromicetul, a cărui structură de obicei filamentoasă constituie miceliul, al cărui izolat. filamentele sunt de obicei invizibile cu ochiul liber. Sporoforul apare adesea sub forma unui picior ( Stipe) purtând o pălărie. Alte siluete de sporofori sunt binecunoscute: sub formă de tufe mici ca clavarii, de limbi pe trunchiurile copacilor ca fistulinele, cupe ca peziza, sfere ca pufuletele etc.
O ciupercă este o plantă fără frunze sau flori formată în general dintr-o tulpină acoperită de un capac, cu multe specii, comestibile sau otrăvitoare, și care crește rapid, mai ales în locuri umede. Ciuperca (sau carpofor) provine dintr-un miceliu subteran care se dezvolta pe un suport hranitor umed si bogat in carbon (humus, radacina, lemn).Valoarea nutritiva a ciupercilor in proteine este mai mare decat a legumelor cu frunze. Au un conținut foarte scăzut de calorii (pentru 100 de grame de morle: 40 kJ; ciuperci stridii sau ponei voalați: 45 kJ; cântrele: 47 kJ; orong: 58 kJ; armilare: 63 kJ; Paris: 67 kJ; de hribi aspri: 76 kJ; de ciuperci porcini; 85 kJ; de trufe: 115 kJ). Ciuperci comestibile (cuprind specii cultivate (ciuperci „de strat” sau „de Paris”, picioare albastre, lepioți, shiitake) și multe specii cunoscute sub numele de „de. cules »(Boletus, orongi, picior de oaie, trâmbițe moarte, chanterelle). Morcile și trufele se bucură de o reputație gastronomică foarte veche și binemeritată.
Culegerea ciupercilor sălbatice este probabil la fel de veche ca culesul fructelor de pădure. Pentru a colecta ciuperci, este esențial să le cunoașteți bine, deoarece unele dintre ele sunt fatale. Dacă aveți dubii, acestea ar trebui evaluate de un micolog sau farmacist. Culease sau cumpărate, ciupercile ar trebui să fie proaspete, tinere și nu viermitoare. Acestea trebuie preparate cât mai repede, pentru că, dacă ciupercile și ciupercile porcini se pot păstra două-trei zile la frigider, lepioții și coprinii nu se pot păstra. Ciupercile sunt în general foarte putrescibile.
Preparare de ciuperci : Pentru a pastra toata aroma culegerii ciupercilor, acestea nu trebuie spalate sau curatate de coaja. Ștergeți-le cu o cârpă umedă, apoi uscați. Tăiați picioarele atunci când sunt piele, fibroase sau vierme; în caz contrar, îndepărtați doar baza de pământ. Tuburile se scot din boletus când sunt prea spongioase, iar soiurile lamelare se tund când sunt prea coapte. Dacă ciupercile sunt foarte pământoase, se spală rapid, eventual în mai multe ape (morlițe), dar fără a le lăsa vreodată la macerat pentru că și-ar pierde mult din aromă.
În cele din urmă, sunt albite doar în mod excepțional.
Utilizări culinare ale ciupercilor : Ciupercile sunt condimente mai gustoase si mai delicate decat legumele adevarate, cu exceptia ciupercilor porcini, chanterelles si ciuperci buton care pot fi o garnitura sau un fel de mancare singure. Unele ciuperci se mănâncă crude (orongi, coprins, ciuperci de cultură, sparassis frizzy); majoritatea nu sunt comestibile până nu sunt gătite. Se fierb la foc mic și se acoperă pentru a le face să respingă lichidul care poate fi folosit ca bază pentru o supă. Se calesc in ulei (de preferat alune, rapita, floarea soarelui sau masline) sau in unt. Se încorporează direct într-un sos sau tocană. Supracoapte, își pierd din savoare și se întăresc. Se sarează doar la sfârșitul gătitului, și eventual se condimentează cu usturoi, eșalotă și pătrunjel, dar cu moderație, pentru a nu le masca aroma adesea subtilă.
Conservarea ciupercilor : Deshidratarea este potrivită pentru speciile a căror pulpă este slab hidratată (canterelle, mousseron fals, morel) și ciuperci porcini (pălării tăiate fâșii subțiri). Speciile cărnoase pot fi borcanate și sterilizate sau congelate. Ciupercile se păstrează la fel de bine în ulei, oțet sau saramură. (Se găsesc în conserve, în mod natural, uneori tratate prin pre-saramură, dar gustul lor este mai puțin bun și adesea denaturat.).
Aromă de ciuperci : Caracterul miros al ciupercilor este prezent în alte alimente, de exemplu în anumite brânzeturi cu coaja înflorită ou îmbucătură. Se datorează descompunerii acidului linoleic sub acțiunea microorganismelor. Molecula responsabilă pentru această aromă este un cunoscut „alcool” (în sensul chimic al termenului), caracteristic ciupercii de nasturi, care conține mult.
Textul, ilustrațiile și notele sunt supuse noastre Termenii serviciului a acestui site.